124410 (717350), страница 3
Текст из файла (страница 3)
При виробництві лікеро-горілчаних, слабо- та безалкогольних напоїв вода є одним з основних компонентів. Від якості води в значній мірі залежить якість напоїв та їх стійкість при зберіганні. В залежності від походження вода містить різні розчинені речовини, головним чином кисень, двоокис вуглецю, мінеральні солі, органічні та неорганічні сполуки. Мінеральні речовини впливають на процес інверсії сахарози при приготуванні цукрового сиропу, беруть участь в створенні смаку, крім того, вони обумовлюють розчинність двоокису вуглецю на стадії розливу напоїв та створенні колоїдної системи. Від лужності технологічної води залежить витрата лимонної кислоти. Наявність домішок заліза та марганцю в воді сприяє зміні забарвлення слабоградусних напоїв, а при їх взаємодії з дубильними речовинами плодово-ягідних соків спостерігається випадання осадів. Значна кількість органічних сполук негативно впливає на смакові якості і сприяє випаданню осаду колоїдного характеру при зберіганні напоїв.
Для виробництва напоїв використовують в основному помякшену водопровідну або артезіанську воду згідно з вимогами "Технологічної інструкції по виробництву безалкогольних напоїв" та ГОСТ 2874 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Спирт етиловий ректифікований, двоокис вуглецю, вода та інші компоненти слабоградусних напоїв при взаємодії специфічно впливають на фізико-хімічні та біохімічні процеси, які проходять при купажуванні та розливі напоїв.
Вимоги до води для виробництва напоїв в нашій країні змінювалась зі зміною вимог до горілок. Так, в вітчизняному лікеро-горілчаному виробництві в 1960 році регламентувалися три показники якості води: твердість, лужність та органолептичні показники, а вже в 1985 році цих показників стало пятнадцять.
На сьогодні немає вимог до води, використання якої при приготуванні слабоградусних напоїв забезпечує їх якість і стійкість.
В таблиці 5 наведено порівняльну характеристику вимог до якості води підготовленої для виробництва горілок, горілок-особливих і лікеро-горілчаних напоїв: Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий, Россия ТР 10-04-03-09-88, 10-2292-99, ТР 10-04-03-07-87, Технологічного регламенту на приготування горілок і лікеро-горілчаних напоїв ТР 18 Україна 4180-93, фірм виробників горілок “Абсолют” та “Фінляндія”.
Таблиця 5 - Порівняльна характеристика вимог до якості води підготовленої для виробництва горілок, горілок-особливих і лікеро-горілчаних напоїв
| Найменування показника | Нормативне значення показника для виготовлення горілок і лікеро-горілчаних напоїв | ||||||||||||||
| згідно ТР 10-04-03-09-88 | ПТР 10-2292-99 | ТР 18 Україна 4180-93 | ТР 10-04-03-07-87 | “Абсолют” ** | “Фін-ляндія” ** | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||||||
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ | |||||||||||||||
| Запах при 20оС і при нагріванні води до 60оС, бал | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||
| Смак та присмак при 20оС, бал | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||
| Забарвленість, градуси | не регламент-тується | не регла-мент. | не регла-мент. | не регла-мент. | не регла-мент. | не регла-мент. | |||||||||
| Мутність, D(-400 нм, S-50,0 мм) | не регламент. | не регла-мент | 0,02 | не регла-мент | 0,005 | 0,005 | |||||||||
| ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ | |||||||||||||||
| Твердість, мг.екв/дм3 | 0,2 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,1 | |||||||||
| Лужність, мг.екв/дм3 | |||||||||||||||
| 4,0 | 4,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | |||||||||
| не регламент. | не регла-мент. | не регла-мент | не регла-мент | *не допус-кається | *не допус-кається | |||||||||
| Окислюваність, мгО2/дм3 | 6,0 | 4,0 | 2,0 | 6,0 | 2,0 | 2,0 | |||||||||
| Сухий залишок, мг/дм3 | 500 | 500 | 250 | 250 | - | - | |||||||||
| Водневий показник, рН | 7,8 | 7,8 | 6,5-7,5 | 6,5-7,5 | 6,0-8,0 | 6,0-8,0 | |||||||||
| ВМІСТ ІОНІВ, мг/дм3: | |||||||||||||||
| 1,3 | 1,3 | 1,0 | 1,0 | - | - | |||||||||
| 1,3 | 1,3 | 1,0 | 1,0 | - | - | |||||||||
| 0,15 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,05 | 0,05 | |||||||||
| не більше 100 | не регла-мент. | не регла-мент | не регла-мент | - | - | |||||||||
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 | |||||||||
| 100,0 | 100,0 | 25,0 | 50,0 | 50,0 | 25,0 | |||||||||
| 80,0 | 80,0 | 30,0 | 30,0 | 10-80 | 10-50 | |||||||||
| не регламент. | не регла-мент. | не регла-мент. | не регла-мент. | *не допус-кається | *не допус-кається | |||||||||
| 244,0 | 244,0 | 122,0 | 122,0 | 122,0 | 122,0 | |||||||||
| 7,0 | 7,0 | 5,0 | 5,0 | 2,5 | 2,5 | |||||||||
| не регламент | не регла-мент | не регла-мент | не регла-мент | 0,05 | 0,05 | |||||||||
| 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,05 | 0,05 | |||||||||
| 45,0 | 45,0 | не регла-мент | не регла-мент | 5,0 | 5,0 | |||||||||
| не регламент. | не регла-мент. | не регла-мент | не регла-мент | 0,5 | 0,5 | |||||||||
| не регламент | не регла-мент. | не регла-мент | не регла-мент | *не допус-кається | *не допус-кається | |||||||||
*)Результат випробувань в межах чутливості даного методу
**) Вимоги за результатами лабораторних досліджень
4 Аналіз методів очистки води для безалкогольного та лікеро-горілчаного виробництва
Водопідготовка – початкова стадія процесу одержання горілки. В основному задачею водопідготовки є пом'якшення води, видалення з її механічних включень, колоїдних речовин, що впливають на стійкість і органолептичні показники готового продукту. У залежності від складу вихідної води застосовують способи водопідготовки: термічний, іонообмінний, зворотноосмотичний, електродіаліз, нейтралізацію бікарбонатів, відстоювання і коагуляцію, фільтрування, а також вапняно-содовий спосіб.
Існує проблема порівняння устаткування водоподготовки по продуктивності і якості очищеної води. Це обумовлено різноманітністю складу вихідної води і відсутністю єдиних показників якості очищеної води для різних типів устаткування. Продуктивність роботи помякшувачів води і демінералізаторів визначається робочою швидкістю потоку води через катионит, а якість вихідної води – швидкістю потоку через фільтруючий матеріал, так концентрацією і витратою регенеранту.
Фільтрування води. Наявність у воді механічних забруднень вимагає установки фільтра механічного очищення. Як завантаження такого фільтра використовують кварцовий пісок.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
