3335-1 (696440), страница 2
Текст из файла (страница 2)
В 1674 г. происходит важное событие, которое снова приурочивают к новолетию: «Того же числа, на действе же, оказывали (т.е. показывали. — Н.П.) государя царевича и великого князя Федора Алексеевича всему Московскому государству и иноземцам». Последние были представлены детьми гетмана Белороссии и Малороссии посланником литовским «со товарыщи». Цель представления поясняется следующим образом: «И великий государь велел им (иноземцам. — Н.П.) сказать, что они видели сами государя царевича пресветлые очи и какого Великий государь возрасту, и они об том писали в свои государства нарочно».
И послы писали. Некоторые из тех донесений сохранились до наших дней. В уже упоминавшемся «Сказании...» А. Лизека рассказывается, как после церемонии иноземцам пришлось «испытать новую милость царя»: по русскому обычаю послам, удостоившимся видеть «ясные очи его царского величества», в знак особой милости присылалось кушанье с царского стола. «Тридцать человек принесли нам от царя столько же больших серебряных блюд с любимыми национальными русскими кушаньями, щедро приправленными луком и чесноком, и двенадцать кружек с медом, водкою и пивом». Но будто слышится вздох иностранца, «все это было не по нашему немецкому желудку, и мы должны были насытить больше глаза, нежели вкус».
Да-а, видимо, «что для русских хорошо — то для немца — смерть» было верно и в XVII столетии.
Что же представляли собой русские национальные кушанья, оказавшиеся не по желудку заморским гостям?
Праздничные пиры
Наиболее частым блюдом на столе наших предков были продукты хлебопечения, каши и кисели, т.е. то, что изготавливалось из зерна. В скоромные дни кисели ели с молоком, а в постные — с постным маслом.
Каши готовили из овсяной, гречневой, ячменной, пшеничной муки и ели с маслом или молоком. Гречневая каша традиционно подавалась к щам.
В простые дни на столе чаще можно было увидеть ржаной хлеб, в праздничные — хлеб из пшеничной муки и калачи. Из муки пекли, помимо хлеба, пироги, пирожки, блины, оладьи, хворосты, караваи. По способу приготовления пироги различали подовые, т.е. печеные, и пряженые — жаренные в масле.
Начинки для пирогов могли быть самые разнообразные. Гороховик начиняли горохом, крупеник — кашею, грибник — грибами, кулебяку — рыбой или мясом, курник — курицею. Пекли также пироги с творогом, яйцами, «сарацинским пшеном» (так называли в старину рис), маком, репою, капустою, сладкие пироги с ягодами, изюмом.
По форме пироги могли быть круглыми, долгими, треухими,
а по способу оформления — глухими, если они защипывались и начинка в них не была видна, или расстегаями. Русская кухня знала в те времена до 20 видов пирогов.
Подавали выпечные изделия обычно к супам, которые назывались ухами: «А меж ух — пироги». «Ухой» в то время называли любой суп или похлебку, а не только рыбный. «Уха куряча» готовилась из курицы с добавлением различных пряностей.
К слову, специи и пряности были непременной принадлежностью русской кухни («Домострой» называет их иногда общим словом «шафран»). Горчичное зерно ввозили на Русь с древности, о чем свидетельствует находка конца X в. — горшка с надписью «гороухща», т.е. «горчица».
Если в суп добавляли гвоздику, то он назывался «черною ухою», перец — «белою ухою», «голым» назывался суп без специй.
Кроме ух готовили также щи и борщи.
Слово «щи» в то время употреблялось в двух значениях: горячее блюдо из капусты и напиток, похожий на квас, который приготовляли на пивных остатках и хранили круглый год в бочках или бутылках.
Помимо капусты, которая была главным огородным продуктом, — «капустником» часто называли и весь огород, — наибольшей популярностью пользовалась репа, особенно до появления в XVIII столетии картофеля. Репу ели сырой, парили («проще пареной репы»), запекали, из нее приготавливали каши и похлебки.
Очень популярны на Руси были блюда из гороха, свеклы, моркови. В качестве приправы обильно употребляли лук, чеснок и хрен.
Мясные кушанья готовили вареными или жареными. Особой любовью, судя по частоте упоминания в разных источниках, пользовались пернатая дичь и домашняя птица: тетерева, рябчики, куры, гуси, утки и даже журавли, лебеди и цапли. Известно, что недалеко от Кремля находился пруд, названный Лебединым, в котором плавали лебеди, предназначенные специально для царского стола.
Особенностью русского стола того времени было не только приготовление таких экзотических птиц, как лебеди, журавли и цапли. Согласно православной традиции смешение, измельчение, перемалывание и дробление продуктов считалось грехом, поэтому блюда готовили из целого куска. Так, мясо зажаривали на вертеле, называя его «верченым». Зайца «сковородного» зажаривали на сковороде, а «росольного» — варили в огуречном рассоле с примесью пряностей.
Не менее разнообразны бывали и рыбные блюда из сельди, щук и лещей паровых, лососины, белой рыбицы, белужины, стерляди, осетрины. Из них готовили «уху шафранную, уху черную, уху окуневую, уху плотичью, уху лещевую, уху карасевую, головы щучьи с хреном и с чесноком, голцы в кислых штях». Рыбные блюда бывали на столе и в постные дни, и в скоромные. Готовили рыбные блюда из рыбы живой, свежеуснувшей, соленой, вяленой, копченой.
На «заедки», как тогда называли сладкое (слово «десерт» появится только в XVIII в.), обычно бывали сваренные в меду ягоды и овощи, пастила, орехи.
Среди напитков, подаваемых к столу, наиболее традиционными были мед, ягодный морс, квас, пиво, водка и вина. Меды различали вареные и ставленые, т.е. наливаемые в определенную посуду. По способу приготовления и по специям известны мед светлый, паточный, простой, боярский, мед с пряностями, мед ягодный. Готовили на меду и квас, именуя его «медвяным».
В зависимости от крепости водка, именуемая тогда «вином», называлась «простая или добрая», «боярская», «вино двойное». Сладкая водка, приготовляемая на патоке, предназначалась для женщин. Водку любили настаивать на травах: мяте, горчице, зверобое, бадяге, можжевельнике и лимонных корках.
Привозные вина — греческие, французские, венгерские, итальянские («фряжские») появлялись в то время только в домах знати, поскольку были дороги.
На пирах, да и в обычной семейной трапезе на Руси строго соблюдали за столом старшинство. Столы ставили не посередине помещения, а приставляли к лавкам, на которых и распределялись «места» в соответствии с возрастом и положением членов семьи или гостей.
В «переднем углу», под образами, сидел хозяин — у «верхнего» конца стола. По правую руку от него — старший сын или следующий по старшинству брат, по левую — второй сын. Рядом со старшим сыном мог сесть третий сын, а напротив него — сын старшего сына — старший внук. Женщины в допетровское время за общий стол не садились: они подавали кушанья, а сами трапезничали позже. Однако известны и женские пиры, на которые хозяйка приглашала подруг.
Ели часто из одной миски, именуемой «солило», строго соблюдая порядок: старшие после младших, распоряжался застольем, конечно же, глава семьи.
Без приглашения в гости не ходили («Незваный гость хуже татарина»). Приглашения на пир передавались лично или через слуг, специально для этого посылаемых. Принимать приглашение с первого раза считалось дурным тоном («По первому зову в гости не ездят»), так же как и приходить первыми.
«Когда позовут тебя на пир, не садись на почетное место», — советует автор «Домостроя», — вдруг из числа приглашенных будет кто-нибудь тебя почтеннее, и подойдет к тебе хозяин и скажет: «Уступи место!» — и тогда тебе придется со стыдом перейти на последнее место. Но если тебя пригласят, сядь, войдя, на последнее место, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друже, сядь выше!» — тогда почтут тебя остальные гости. Так и всякий, кто возносится — смирится, а смиренный вознесется».
До прихода гостей ставили на стол закуски, рассолы, горчицу, соль и перец. Перед трапезой и после читали молитвы. Есть полагалось в молчании или за духовной беседой, хулить же еду или питье считалось грехом: «это «гнилое», или «кислое», или «пресное», или «соленое», или «горькое», или «протухло», или «сырое», или «переварено», или еще какое-нибудь порицание высказывать, но подобает дар Божий — любую еду или питье — похвалить и с благодарностью есть, тогда и Бог придает пище благоухание и превратит ее в сладость. А уж если какая еда и питье никуда не годятся, накажи домочадцев, того, кто готовил, чтоб наперед подобного не было».
Поскольку в документах имеется подробное описание пиров и кушаний, подаваемых на них, заглянем на праздник и мы, дабы «насытить глаза».
По традиции открывал царский пир жареный лебедь, приготовленный целиком. Его вносили на золотом подносе и демонстрировали гостям. Затем разрезали на куски и раскладывали по блюдам, поливая винным соусом с шафраном.
Новолетие приходилось на период мясоеда. В это время года «Домострой» предписывал подавать на стол: потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, «грудь баранью верченую с шафраном», языки, говядину, свинину, «уху курячу», лососину, «заицы сковородные, заицы в репе, заицы росольные», колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишки, «шти».
Русская кухня того времени изобиловала холодными и горячими закусками, приготовленными из мяса, рыбы, птицы, овощей и круп. В документах упоминаются студни и «желе», нежные рубленые блюда из птицы и рыбы — тельное, соленые закуски из рыбы и птицы, жареное мясо с солеными сливами, лимонами, огурцами, капустой.
К холодным и горячим закускам подавали квас, толченый чеснок в квасе с яйцом, хрен.
После холодной закуски, жареного мяса и рыбы обычно подавали горячие похлебки и пироги. Без пирогов, разумеется, не обходилось ни одно застолье. «Пирошки в масле ореховом пряжены (т.е. жареные) с горошком, оладеики в ореховом масле кисленкие, пироги подовые (приготовленные на поду) кисленкие с горошком, да болшеи пирог с маковым соком, с сошнями (сочни — вид пирогов), пирог с везигою (вязига — сухожилие из рыбы, связки, лежащие вдоль всего хребта), пирог с сигами, сомни ( ? ) пирог, с сельдьми пирог, пирог сошнми, а меж пересыпать блинки».
Блины делали из гречневой муки (красные) или из пшеничной (молочные) и ели круглый год, готовя в пост на растительном масле. Часто в описании блюд упоминается ореховое масло: на нем жарили блины, пироги и рыбу, а также им заправляли закуски из грибов, икры. Пир завершался подачей сладких пирогов и пирожков.
Приглашение на новогодний пир к царю считалось большой честью, и его, разумеется, удостаивались немногие. О приглашенных на пир сообщалось особо. «Сентября в 1 день был у государя стол в передней, а у стола были бояре: Федор Иванович Шереметев, князь Дмитрий Михайлович Пожарской, околничий князь Василий Петрович Ахамашуков Черкаской». Таковы были приглашенные на пир к Михаилу Федоровичу в новое 7149 лето.
По случаю представления наследника в 1674 г. у Алексея Михайловича накрыли «стол по Грановитой палате», куда было приглашено высшее духовенство во главе с патриархом, а также «бояре, и околничии, и думные дворяне, и думные дьяки, а ели все без мест», т.е., говоря современным языком, рассаживались по своему усмотрению.
Зато обязанности выполняли строго: «У стола Великого государя стоял крайчей князь Петр Семенович Урусов да с ним столник Дмитрий Никитин сын Наумов . Вина нарежал столник и ближний человек Алексей Семенов сын Шеин. Пить наливал столник и ближний человек Иван Васильев сын Бутурлин . А чашничали и есть ставили перед Великого государя его государевы столники ».
Кушанья с царского стола по традиции посылались не только иноземным послам, но и другим лицам, например, духовнику царя или наследнику. Любопытно, что Федору Алексеевичу было послано от государева стола в новогодний пир единственное блюдо, упоминаемое в документе, — сыр. Это кушанье, по-видимому, носило ритуальный характер. Так, свадебный чин предписывал молодым на свадебном пиру есть сыр с хлебом.
Праздничные застолья проходили, разумеется, не только в царских хоромах. Вот, например, как выглядело «меню» патриарха 1 января 1670 г., в праздник Обрезания Господня.
«Папошник (пшеничный хлеб, булка), три пирога долгие с кашей да с яицы, пирог круглый с телесы (с рыбной начинкой? — Н.П.) да с яицы, пирог косой с сыром, пироги пышки, сырники, блюдо пирогов карасей («караси» — пирожки из пресного теста), блюдо пряжья (т.е. жареных пирожков), оладьи путныя (изрядные, хорошие), селди свежия в тесте, два карася на масле, из живых, схаб (скаб — бок) белужей паровой, стерлядь паровая свежая, кружек телной (блюдо из рыбного фарша), полголовы осетра свежего, стерлядь в росоле, из живых, окунь росольный, из живых, присол стерляжей свежей, щука колодка(колодка — рыбная туша) свежая, окунь росольный, из живых, сиг да ладога богешные, уха карасевая, из живых, уха налимная, из живых, уха карасевая на сковороде, звено осетра (звено — крупный кусок рыбы) свежего в ухе, огнива белужьи в ухе, капуста шатковая (шинкованная), линь паровой, из живых, полголовы белужьи просольной».
Трапеза, как видим, была обильной.
Перечисляет документ и то, что подавалось людям патриарха: многие блюда повторяли «меню» патриарха, хотя, разумеется, их застолье выглядело попроще. Так, в нем уже присутствуют «шти», которые на царских и патриаршиих пирах можно было увидеть редко. Казначею «с начальною братею» подавались: «икра, вязига, щука колодка, ухи окуневые, шти со сметаной, варанчуг ( ? ), звена белужьи, пироги, папошники».
Интересно проследить, как изменялся, в зависимости от занимаемого положения пирующих, перечень подаваемых блюд. Если «священникам и братье» подавались «икра, вязига, уха плотичьи, шти со сметаной, варанчуг, звена белужьи, пироги», то «дворянам и всяких чинов дворовыим людям» — только «шти, варанчуг, звена
белужьи и пироги».
Документ скрупулезно отмечает всех, «кормленных» со стола патриарха: «пономари, сторожи и звонари Успенского собора, а также 12 человек нищих и 260 солдат».
Картина новогоднего, точнее, новолетнего праздника будет неполной, если мы ничего не скажем о древнерусском костюме.
РУССКИЙ КОСТЮМ
В древности всякая одежда именовалась «порты», что сохранилось и по сей день в названии профессии — «портной».
Основной частью костюма крестьян и горожан, мужчин и женщин, бедных и богатых являлась рубаха или сорочка, без которой никакой наряд вообще не мыслился. Рубаха была нижней, нательной одеждой. Выражение износиться «до последней рубашки» означало дойти до крайней нищеты. Как правило, даже слуги в хорошем доме имели по несколько рубах. По свадебному чину жених получал от невесты и ее родни в дар не менее трех сорочек. В одной из новгородских берестяных грамот Борис, уехавший ненадолго из дому, просит свою жену прислать ему сменную сорочку, которую он забыл дома.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
