66384 (696249), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Жирами называют глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. При производстве мучных кондитерских изделий исполь­зуют жиры как растительного, так и животного происхожде­ния. Они влияют на структурообразование изделий, прида­ют вкус и аромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за, счет понижения набухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру.

Сливочное масло

Сливочное масло - высококалорийный жировой про­дукт животного происхождения, обладающий хорошей ус­вояемостью - 96-98% и состоящий из 61,5-82,5% молоч­ного жира, 16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных веществ, фосфатидов, ви­таминов и наполнителей (соль, какао, фруктовые добавки).

Температура плавления - 28-34 С.

Яйца и яичные продукты

Яйца и яичные продукты широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. В большинстве случаев применяются куриные яйца как в натуральном (меланж,бе­лок, желток), так и в сухом или замороженном виде.

Яйцо состоит из 74% воды и 26% сухих веществ, в том числе: белков - 12,7%, жиров - 11 ;5, углеводов - 0,7, ми­неральных веществ - 1 %, а также витаминов, ферментов и красящих веществ. Энергетическая ценность 100 г яйца­ 157 ккал. .

В состав желтка входит эмульгирующее вещество - ле­цитин. Это свойство желтка используется в процессе приго­товления теста для рав­номерного распределения в нем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиям красивую желтую окраску.

Яичный белок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При взбивании белок яйца .образует стойкую пену, которая хорошо удерживает сахар и увеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром - в 5 раз. Бла­годаря этому свойству яичный белок используют в качестве пенообразователя в приготовлении белковых кремов, воз­душных тортов, пирожных, и как разрыхлитель в приготовле­нии бисквитных изделий. При выпечке белок свертывается; от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими на­зывают яйца, реализуемые в течение 7 суток после снесения, массой не менее 44 г к столовым относятся яйца, хранящие­ся после снесения более 7 суток, массой не менее 43 г их под­разделяют на: 1) свежие столовые, срок хранения которых не более 30 суток после снесения при температуре от-1 до -2 'с; 2) холодильниковые столовые, срок хранения которых более 30 суток при температуре от -1 до -;-2 'с; 3) известкованные столовые, хранившиеся в известковом растворе.

3.Теоретическая часть

Технология приготовления пельменей «Столовых»

Технологический процесс приготовления теста

Приготовление. В приготовлении бездрожжевого теста для пельменей используют муку с большим количеством клейковины; готовое изделие получается плотным, хорошо держит форму.

При замешивании температура теста должна быть около 17º С. Размешать соль в воде, постепенно добавляя яйца, влить в просеянную просеянную муку (17 % оставляют для подсыпки), тщательно размешать, вымесить до получения однородной массы.

Раскладка теста. Сформовать тесто в виде шара, положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпать мукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этом под тесто подсыпать муку два – три раза. Раскатать тесто, добившись одинаковой толщины, как можно тоньше. Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Далее, с помощью формы, вырезать из раскатанного пласта теста заготовки в форме круга, присыпать мукой, разложить в центр заготовок мясной фарш, слепить края пельменей в форме полукруга и закрепить уголки друг с другом.

Варить в кипящей воде до готовности, подавать на стол заправленными маслом либо сметаной.

Приготовление фарша для пельменей «Столовых».

Состав мясного фарша.

1. Говядина высший сорт

2. Свинина

3. Лук репчатый

4. Соль

5. Перец черный

6. Вода
   Подготовка мясного сырья.

Охлаждённое и размороженное мясное сырьё, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией. При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.

Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решётки 2-3мм.

Подготовка лука. Светлый лук репчатый очищают от оперения и промывают холодной водой. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой. Для приготовления мясного фарша используются фаршемешалки.

Формовка пельменей на производстве. Формуют пельмени на пельменных автоматах различной производительности и формах пельменей. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся также предварительно подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой. Отформованные пельмени складывают на подносы. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Технология приготовления блинов из бездрожжевого теста.

Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать на сковороде, смазав жарочную поверхность растительным маслом.

Фарш

Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а также цукаты или изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом. Обжарить в масле с обеих сторон. Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную форму, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку.

Хранение и транспортировка товаров и пирожных

Тара является связующим звеном любого технологическо­го процесса производства, транспортировки и хранения кон­дитерских изделий. Тара применяется для размещения и упа­ковки продукции и обеспечивает сохранность качества этой продукции при хранении и транспортировании. Ее подразде­ляют на два вида: потребительская и внешняя (транспортная).

Потребительская тара используется для расфасовки из­делий, транспортируемых во внешней таре и поступающих в торговую сеть. Внешняя тара предохраняет продукцию в ос­новном от механических воздействий при транспортировании и хранении. Кроме того, тара бывает внутригосударственная, экспортная, разовая, многооборотная, внутрицеховая (для пе­ремещения полуфабрикатов внутри цеха).

В кондитерской промышленности в основном используют бумажную и картонную тару, которая, в свою очередь, подраз­деляется на мягкую (пакеты и мешки из бумаги), полужесткую(пачки, коробки из более плотной бумаги), жесткую (коробки, ящики из коробочного и тарного картона, банки из бумлитья). Для упаковки кондитерских изделий тара из гофрирован­ного картона в настоящее время стала наиболее распростра­ненным материалом.

Мучные кондитерские изделия обладают большой гигро­скопичностью и легко воспринимают различные посторонние запахи, в связи с чем они должны храниться в хорошо венти­лируемых, чистых сухих помещениях без посторонних запахов.

Температура и относительная влажность воздуха, при ко­торых осуществляется хранение, для различных видов муч­ных кондитерских изделий несколько отличаются.

Сахарное, затяжное и сдобное печенье хранят при тем­пературе 18:!:5 .С и относительной влажности воздуха 70­75%. При соблюдении указанных условий хранения уста­новлены сроки хранения печенья со дня изготовления: для сахарного и затяжного печенья - 3 мес.; для сдобного пе­ченья - от 15 до 45 дней в зависимости от содержания жира.

Крекеры и галеты следует хранить при температуре не выше 18 .С и относительной влажности воздуха 70-75%. При этом сроки хранения составляют: для крекеров - от 1 до 6 мес.; для галет простых герметически упакованных - 2 года, простых развесных из муки 1, 2 сорта и обойной-пше­ничной - 6 мес., улучшенных - 3-6 мес., диетических - от20 дней до 3 мес. в зависимости от содержания жира.

Вафли хранят при температуре не выше 18 .С и относи­тельной влажности воздуха 65-70% не более 2 мес. для ва­фель с жировой и пралиновой начинками, не более 1 мес.­с фруктовыми начинками, 25 дней - с помадными начинка­ми, 3 мес.- без начинки.

Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре 0-6 .С, за исключением тортов и пирожных, вы­пускаемых без отделки, а также вафельных, которые должны храниться при температуре не выше 18 ос и относительной влажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий ус­тановлены сроки хранения тортов и пирожных: для тортов с заварным кремом - 6 ч; для тортов, отделанных белково-сбив­ным кремом,- 72 ч; для шоколадно-вафельных тортов - не бо­лее 15 дней; для вафельных с пралиновыми и жировыми начин­ками - до 1 мес.; для тортов со сливочным кремом - 36 ч.

Кексы необходимо хранить при температуре 18:t3 ос и от­носительной влажности воздуха не более 75%, при этом сро­ки хранения следующие: для кексов, изготовленных на дрож­жах - 2 дня, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней, на дрожжах в полимер- ной упаковке- 12 дней.Пряники следует хранить при температуре - не выше 18 градусов. И относительной влажности воздуха 65-75%. При этих усло­виях хранения установлены следующие гарантийные сроки хранения: для сырцовых неглазированных пряников, кроме мятных,- не более 20 дней; для сырцовых пряников типа мят­ных, в летнее время - не более 10 дней, в зимнее время ­не более 15 дней; для сырцовых глазированных пряников­ не более 30 дней; для заварных пряников - не более 60 дней.

Заключение

Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Литература

1. «Производство мучных кондитерских изделий» - автор Л.Т. Токарев, издательство «Пищевая промышленность» Москва 1987 год.

2. Кулинария – авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.

3. Кулинария «Повар Кондитер» - авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва, ПрофОбрИздат 2002 год.

Характеристики

Список файлов реферата