66366 (696246), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Первые блюда лучше всего готовить из белых грибов. ~ Они не окрашивают бульон (грибной отвар) в темный цвет. Для первых блюд можно использовать также подберезовики или подосиновики. Грибной отвар используют только от белых грибов и шампиньонов.
Для вторых блюд грибы тушат, обжаривают или обжаривают, а потом тушат. Для этой цели пригодны трубчатые грибы (белый, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик), а из пластинчатых — шампиньоны, лисички, опенки, сыроежки.
4.3 Мясные вторые блюда и закуски
Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. . Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.
Норма мяса или мясных продуктов для взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150— 200 граммов в сутки.
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить. При кулинарной обработке мяса применяются следующие виды теплового воздействия: варка, запекание, обжарка и тушение.
Жесткость мясу придают находящиеся в нем белково-подобные вещества — коллаген и эластин.
Коллаген в соединении с водой и при воздействии тепла образует глютин (клей), который растворим в воде, вследствие чего мясо становится мягким. Эластин от воздействия тепла сокращается в объеме, что особенно наблюдается при жарке.
Время, затрачиваемое на тепловую обработку в целях размягчения мяса, зависит не только от количества содержащегося коллагена, но и от его стойкости. Стойкость коллагена в различных частях туши различная.
Стойкий коллаген больше всего находится в говяжьем мясе и особенно в мясе рабочего скота. Менее стоек коллаген в баранине и мало стоек в свинине.
Мясо, содержащее нестойкий коллаген (вырезка, тонкий и толстый край), размягчается за несколько минут, а стойкий — более двух часов.
Белки мяса сворачиваются (денатурируются) и теряют способность удерживать воду. В результате этого мясо после тепловой обработки не только уменьшается в размере, но и теряет вес.
Красный цвет мяса обуславливается наличием в нем красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при температуре 70—75 градусов разрушается, и мясо после тепловой обработки приобретает серый цвет.
Средняя продолжительность тепловой обработки мяса зависит от вида мяса, величины кусков и способа теплового воздействия, так, например:
варка: большие куски лопатки, задних ног и грудинки говядины надо варить 120—150, то же баранины — 100—130, то же свинины — 90—120 минут;
жарка: толстый и тонкий край говядины целиком — 60—90, то же порционные куски весом 125—150 г — 10— 20; вырезка говяжья целиком — 25—40, то же порционные куски весом 125—150 г — 12—20, то же мелко нарезанная — 3—5 минут; лопатка и задние ноги баранины — 70 то же свинины — 50—60; корейка большими кусками баранины — 40, то же свинины — 80 минут; корейка баранины и свинины порционными кусками весом 125—150 г — 10—12 минут.
Перед обжаркой мелкие порционные куски мяса посыпают солью и молотым черным перцем. Обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с обеих сторон до образования румяной или поджаренной корочки. Время обжарки зависит от толщины кусков, возраста и вида животного, температуры обжарки и составляет от 7 до 20 минут. Натуральные куски мяса жарят до полной готовности, а локированные в сухарях после обжарки доводят до готовности в духовом шкафу от 4 до 10 минут.
Крупные куски мяса перед обжаркой также посыпают солью и молотым перцем. Обжарку кусков мяса ведут на противне в слое жира толщиной 1—1,5 сантиметра, до образования на поверхности румяной корочки. После обжарки мяса на плите его доводят до готовности в разогретом духовом шкафу, периодически поливая жиром и соком
4.4 Вторые блюда из птицы
Блюда из домашней птицы, особенно кур, благодаря хорошей усвояемости их организмом человека, имеют большое значение в питании детей и больных. Они также полезны здоровым взрослым и пожилым людям. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе животных. Кроме того, оно значительно нежнее мяса животных и тепловая обработка его занимает меньше времени.
4.5 Сладкие блюда
Сладкие блюда готовят из свежих, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод, сахара, сиропов, соков, вина, молока, картофельного крахмала и крупяных изделий. По температуре они подразделяются на холодные и горячие. К холодным сладким блюдам относятся: кисели, компоты, желе, муссы, мороженое, фрукты и ягоды с сахаром.. К горячим — пудинги, каша гурьевская, суфле.
4.5.1 Кисель
Кисель готовят из сока фруктов и ягод с добавлением г сахара, картофельного и маисового (кукурузного) крахмала, воды или молока. Картофельный крахмал (картофельная мука) применяется для прозрачного киселя, для молочного киселя лучше применять маисовый крахмал, э Консистенция (густота) зависит, в основном, от количества вводимого крахмала, например: для приготовления густого киселя его берут 6—7, для киселя средней густоты —» 4—5 и для полужидкого 2—3 процента по весу. Обычно -кисель готовят средней густоты.
Картофельный крахмал для киселя надо развести охлажденной кипяченой водой или охлажденным соком, отваром. Разводить его надо перед самой варкой, в противном случае он осядет на дно посуды. Вливать разведенный крахмал надо сразу все количество и быстро разметать. Кипятить не следует, так как от длительного нагрева и кипячения кисель делается жидким. Для предупреждения образования пленки на поверхности киселя, его после разлива, в процессе остывания, посыпают тонким слоем сахарного песка или пудры.
4.5.2 Компоты
Компоты готовят на сахарном сиропе из одного или нескольких видов плодов и ягод. Плоды и ягоды, имеющие интенсивную естественную окраску (вишня, слива, черная смородина и другие), не следует смешивать с такими, которые не имеют окраски, так как готовый компот будет иметь непривлекательный вид. Степень зрелости плодов также имеет важное значение. Для компотов берут плоды плотные с наличием достаточной естественной кислоты. Наличие в компотах питательных веществ — кислот, витаминов и сахара — делает их полезными для питания и укрепления здоровья детей и взрослых.
Лицам, страдающим сахарной болезнью (диабетом), можно рекомендовать компоты из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, крыжовник), приготовленные на сахарине из расчета: 1 таблетка весом 0,01 г соответствует 6 г сахара. Сахарин добавляют в компот за 2—3 часа до употребления.
Варить надо компот в специально предназначенной для этой цели эмалированной кастрюле.
4.5.3 Желе и муссы
Желе готовят из свежих или консервированных плодов и ягод, плодоягодных соков, отваров, сиропов, виноградного сока, вина, с добавлением сахара и желатина. В готовом виде желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу. Мусс приготовляют из тех же продуктов, а также из фруктового пюре. В готовом виде мусс представляет собой застывшую пенообразную непрозрачную массу. Желатин является продуктом, образующим студнеобразное состояние желе и муссов. Перед употреблением его замачивают в холодной воде в течение 30 минут, а затем отжимают от воды и растворяют в сиропе или соке. При набухании желатин увеличивается в весе в шесть-семь раз. В случае, если желе получается мутным, его необходимо осветлить яичным белком. Для этого белок'1 разводят равным количеством холодной воды, вводят в желе и, размешивая, доводят до кипения, а затем фильтруют через ткань и охлаждают. Мусс в процессе охлаждения взбивают веничком для придания ему пышности.
4.5.4 Кремы и мороженое
Для приготовления крема берут свежие густые сливки, содержащие не менее 25 процентов жира, молоко, яйца, сахар, желатин, ароматические вещества, а в отдельных случаях и свежую ягоду.
Мороженое прочно вошло в быт и изготовляется нашей пищевой промышленностью в разнообразном ассортименте и в большом количестве. При наличии специальной мороженицы или банки с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали, и кадки для ледо-солевой смеси его можно готовить и в домашних условиях.
5. Изделия из теста
Тесто безопарное. Безопарное тесто применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле. Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 28—35 градусов, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.
Муку просеять, всыпать в миску с подготовленной смесью и вымешать до отставания теста от стенки миски. Затем добавить разогретое сливочное или растительное масло и промесить до полного его соединения с тестом. Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28—35 градусов) для брожения.
Через полтора-два часа тесто обмять для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процесс, брожения, и введения кислорода воздуха с целью усилить жизнедеятельность дрожжей. После этого тесто поставить на вторичное брожение и через полтора-два часа повторно обмять. Общее время для брожения безопарного теста составляет 3—4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей. Безопарное тесто можно приготовить с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира), а также ароматизировать ванильным сахаром, тонко тертой цедрой лимона или апельсина.
Продуктов на порцию (в граммах): муки пшеничной — 35, воды или молока — 15, соли — 0,5, дрожжей — 2, масла или маргарина — 1—2.
Тесто опарное. Опарное тесто готовят для печеных пирожков и пирогов. Осарой называется тесто, приготовленное из 40 процентов просеянной муки и 60 процентовтеплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, и полной нормы дрожжей. Последовательность приготовления следующая: дрожжи измельчить, положить в миску, растворить в теплой воде. Затем всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (30—35 градусов) для брожения на 2—3 часа.
Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару влить остальную, но уже подсоленную воду и вымесить до полного соединения с опарой, а затем всыпать остальное количество муки, добавить масло, сахар и хорошо вымесить. Полученное тесто посыпать тонким слоем муки, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на полтора-два часа. Во время брожения тесто дважды обмять. Для приготовления сдобного опарного теста, вместо воды берут молоко, добавляют яйца, а вместо растительного масла кладут сливочное и добавляют ароматические вещества.
Фарш из мяса. Первый рецепт. Лук репчатый очистить, обмыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым жиром и, помешивая, пассеровать на умеренном огне до золотистого цвета. Вареное мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с пассерованным луком. Переложить в миску, добавить соль, молотый черный перец, немного бульона и хорошо перемешать. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао. Они содержат тонизирующие вещества, которые возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность организма, вызывая ощущение бодрости. В связи с добавлением в горячие напитки сахара, молока, сливок и др. пищевая ценность их повышается и значительно улучшаются вкусовые качества.
Аналогично готовятся другие фарши и овощные или ягодные начинки.
6. Горячие напитки
6.1 Чай
Чай — это завяленные, скрученные и подсушенные листья вечнозеленого чайного дерева. Для получения чая высокого качества отбирают молодые побеги с нераспустившимися лиственными почками. В них находится наибольшее количество кофейка. Чайное дерево произрастает в местах с теплым климатом. Количество кофеина в чае зависит от сорта и составляет в среднем 2—3 процента. Кофеин является тонизирующим веществом, возбуждающим деятельность сердца и нервной системы, вызывая у человека ощущение бодрости и свежести при употреблении его в малых количествах, и, наоборот, в больших количествах он может принести вред. В торговой сети имеется большой выбор различных сортов чая, весьма существенно отличающихся один от другого своим вкусом, настоем и ароматом. Кроме черного, промышленность выпускает зеленый чай, обладающий своеобразным ароматом и вкусом, дающий светло-зеленый настой и прекрасно утоляющий жажду. При хранении чай быстро поглощает влагу, а также легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить во влажном месте и с продуктами, обладающими сильным запахом. В домашних условиях наилучшей тарой для чая является банка с герметично закрывающейся крышкой. Срок хранения чая — 6 месяцев со дня выпуска его чайной фабрикой.
Для получения крепкого, душистого и вкусного напитка — чая необходимо знать следующее:
1. Кипяток для приготовления чая следует готовить в самоваре или в чайнике, т. е. в посуде, специально предназначенной для этой цели.
2. Посуда для заварки чая — чайник — фарфоровый или фаянсовый — должен быть абсолютно чистым и применяться только для этой цели.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
