66325 (696234), страница 2
Текст из файла (страница 2)
1723 – Дерева кави привезені до Америки для культивування. Габріель де Клієв, французький військово-морський офіцер, транспортує розсаду в Мартініку. До 1777 року на острові вирощено 1920 мільйонів дерев.
1727 – В Бразилії з'являється виробництво кави, що бере початок від розсади, увезеною контрабандою з Парижа.
1750 – Один з перший кавових будинків Європи відкриває в Римі кафе Greco. До 1763 року у Венеції вже більше 2 000 магазинів кави.
1822 – У Франції створений перший дослідний зразок эспрессо-машини.
1885 – Процес використовування природного газу і гарячого повітря стає найпопулярнішим методом обсмажування кави.
1900 – В Німеччині стає популярним Kaffeeklatsch – полуденна кава.
1905 – В Італії виготовлена перша комерційна эспрессо-машина.
1908 – Mellita Bentz робить фільтр, що використовує папір.
1933 – Доктор Ернест Іллі розвиває першу автоматичну эспрессо-машину.
1938 – Компанією Nestle винайдена перша розчинна кава Nescafe. Це допомагає Бразильському уряду розв'язати проблему надлишків кави.
1945 – Ачиллес Гаггіа створює досконалу эспрессо-машину з поршнем, який створює високий тиск, щоб провести товстий шар збитих вершків.
1995 – Кава стає найпопулярнішим напоєм в світі. Більш ніж 400 мільярдів чашок випивається щорічно. Це – товар, що стоїть другим в світі після нафти.
Ринок кави в Україні
Дослідження свідчать, що сьогодні обсяг вітчизняного ринку складає 160 млн. доларів США, з них 10% приходиться на продаж готового продукту. «Середньостатистичний «українець споживає всього півкілограма кави (в Європі цей показник дорівнює 5 – 6 кг). тобто, є перспективи для розширення ємності ринку колосальні, і наскільки повно цей потенціал буде використаний, залежить, перш за все, від успіху культури кавопиття в Україні.
На українському ринку триває розвиток попиту в напрямку до більш досконалих і дорогих сортів. В свою чергу, оператори ринку ідуть назустріч споживачеві і намагаються суттєво підвищити ціни на найбільш популярні сорти і марки кавових продуктів. Незважаючи навіть на дуже помітну інфляцію (яку українська економіка переживає протягом 2004–2005 рр), і викликане нею подорожчання продуктів харчування, рівень кавових цін змінився незначно, і ця відносна цінова стабільність скоро може скінчитися, відмічають спеціалісти.
Лідери вітчизняного ринку кави давно звернули увагу на схильність українців до споживання напою в різних закладах
На відміну від західного європейця, вітчизняний споживач віддає перевагу каві розчинній, частка якої на ринку близько 80%. Водночас потроху зростає попит на натуральну каву, і співвідношення між нею та розчинною, за прогнозами експертів, у недалекому майбутньому становитиме 30:70%.
Для вітчизняного ринку кави характерна значна присутність імпортної продукції. І не лише тому, що кавові дерева не ростуть в нашому суворому кліматі. Використовуючи різні технології обсмажування, змішуючи сорти, європейські та американські виробники не без успіху намагаються задовольнити примхливого споживача, пропонуючи йому скуштувати безліч видів цього чудового напою. Тож погоду на вітчизняному ринку роблять такі закордонні фірми, як Nestle (з торговими марками nescafe, Neskafe Gold), Kraft Jacobs Sushard (Jacobs), Tres Montes (Monterrey). За даними митної статистики основними країнами – імпортерами зеленої кави в Україну є Чилі, В´єтнам, Фінляндія, Індія, Польща, Бразилія.
На європейському ринку, на відміну від України лаври першості часто дістаються продукції компанії Kraft Jacobs. Гранульована розчинна кава Jacobs з досить непоганими смаковими якостями відлякує українського споживача вдвічі більшою, ніж у nescafe, ціною, тому її можна знайти переважно у супермаркетах і дорогих магазинах.
За якістю марки розчинної кави поділяються так:
Елітна (Maccona)
Високоякісна (Nescafe Gold, Jacobs)
Якісна (Monterrey, Галка)
Середньої якості (pele, Sambo Gold)
У групі натуральної кави серйозно заявила про себе «Нельсон – Україна», яка ввозить зерно, а також розповсюджує каву фірми « Eduscho – Австрія» з однойменною торговою маркою.
Серед вітчизняних товаровиробників найвідоміші – львівське СП «Галка», Одеський та дніпропетровський комбінати харчових концентратів. Українські кавові підприємства зорієнтовані, головним чином, на українського споживача. Зокрема, Львівська «Галка» 97% продукції реалізує на внутрішньому ринку українській продукції поки що важко конкурувати з імпортною проте львівська продукція, яка належить до категорії «недорогої розчинної кави», цілком може витримувати конкуренцію із західним товаром.
Найбільш кавоспоживчим регіоном залишається західна Україна, тому із найпотужніших вітчизняних виробників «Галка» базується саме там, де рівень продаж його продукції залишається найвищим
Класифікація сорті кави
Різновиди кавових дерев
Різні чинники, що впливають на культуру виробництва кави, в значній мірі залежать від різновиду кавових дерев, а сама ця культура в різних країнах вельми різна:
«Арабіка»
«Арабіка» – найстародавніший з відомих різновидів кавових дерев, росте звичайно на гірських плато або на схилах вулканів на висоті до 1–2 км, де середньорічний рівень опадів досягає 1500–2000 мм і де теплі дні зміняються досить холодними ночами при середніх коливаннях середньодобових температур від 15 до 24 градусів Цельсія. Кавові дерева «арабіка» квітнуть після кожного сезону дощів, після чого плодам потрібно приблизно дев'ять місяців, щоб дозріти. В рік дерево «арабіки» дає звичайно не більше 5 кг плодів, з чого виходить близько 1 кг готових зерен. Здебільшого урожай «арабіки» в різних країнах «миють», тобто обробляють водою.
Більш крупні, довгі і рівні, ніж боби «робусти», а також менш багаті кофеїном, боби «арабіки» мають ніжний кислуватий аромат.
«Арабіка» складає майже 70 відсотків всієї вироблюваної в світі кави, проте вирощувати її, оскільки вона вельми чутлива до хвороб, шкідників і заморожувань, досить важко, а тому вона і дорожче решти різновидів кави.
«Маракажу»
Це знаменитий різновид типу кави, який був знайдений в області Маракажу бразильського штату Байя. Кавові дерева «маракажу» дають найкрупніші в світі боби, іноді їх вважають навіть «надмірно величезними». «Маракажу» в різних країнах схрещують з іншими видами кавових дерев і одержують каву, що славиться як своїм приємним ароматом, так і відмінним зовнішнім виглядом. На жаль, із причини не дуже розвинутого виробництва, добути саджанці «маракажу» досить важко, і під кінець плодоношення велика частина старих рослин звичайно замінюється більш поширеними різновидами кавових дерев.
Canephora або «робуста»
Різновид Canephora дуже відрізняється від вже знайомої нам «арабіки» Кава з її плодів має не меншу міцність і аромат, та до того ж рослини чудово протистоять хворобам і комахам. Проте міцність кави – далеко не найважливіша характеристика цього напою, а на смак «робуста» цінується нижче «арабіки». У зв'язку з цим «робуста» складає всього 30 відсотків вироблюваної в світі кави, хоча на неї достатньо низькі ціни. В торгівлі «робуста» використовується головним чином в сумішах, де є вельми цінним компонентом завдяки своїй міцності. Її використовують і для виробництва розчинної кави. Під час цього процесу дещо м’якшає занадто різкий смак «робусти». Не дивлячись на те, що дерева «робусти» необхідно штучно обпилювати і доглядати буквально з перших днів їх життя, обробляти цю культуру все ж таки простіше, і коли в другій половині XIX в. численні плантації «арабіки» були знищені іржею, то замість неї здебільшого була посаджена саме «робуста». В даний час її вирощують в тропіках всюди, але якнайбільше «робусти» поставляють на ринок Східна і Центральна Африка, Південно-східна Азія і Бразилія, де вона виростає на висоті від нуля до 700 м над рівнем моря. «Робуста» витримує вельми вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більш, але у жодному випадку не можна допускати, щоб під деревами застоювалася вода. Інакше неглибокі корені «робусти» дозволять волозі просочитися туди, де її зовсім не чекають.
Дерева «робусти» квітнуть вроздріб і досить нерегулярно. Їх плодам потрібно 10–11 місяців, щоб дозріти. Боби збирають звичайно вручну, і лише в Бразилії, де рівна місцевість і простір плантацій, можна збирати урожай за допомогою техніки.
Обробляють боби звичайно «сухим» способом: зерна у «робусти» маленькі і округлі. Їх легко відрізнити по двох маленьких плямочках по обидві сторони від борозенки, як би ділячої біб пополам. З гектара «робусти» одержують дещо більше, ніж «арабіки». Найвідоміші різновиди «робусти» – це «Конільон дю Бразіль», «Ява-інеак», «Нана», «Куілу» (Конго) і «Конженсіс».
Гібридизація послужила причиною появи безлічі різновидів кави, яка у наш час розмножується частіше пагінцями, ніж насінням, як, наприклад, знамениту «арабусту», виведену в 60-і роки французьким Інститутом кави і какао і що експортувалася потім з Берега Слонової Кості у всі країни світу. Частіше всього йдеться про комбінування певних властивостей «арабіки», «робусти» а також, можливо, і ще деяких різновидів кави з метою отримання кави поліпшеної якості. Наприклад, «катимор», гібрид кавового дерева з Тімора і карликового «ріуру одинадцятого» з Кенії, відмінно чинить опір іржі і є результатом тривалого змішування декількох різновидів.
Крім звичайних розводяться рідкісні особливо дорогі сорти – так званий гран крю, наприклад «ямайка блю маунтін – один» з найкращих і дорогих сортів, росте на невеликій гірській плантації.
Не випадково проблемі гібридизації кавових дерев присвячено стільки досліджень у всіх країнах світу. У багатьох випадках зусилля учених увінчуються прекрасними результатами: куди більш значними урожаями, отриманням більш крупних або більш «рівних» плодів, що володіють більш тонким ароматом або різним змістом кофеїну, виведенням дерева з підвищеною опірністю хворобам і шкідникам і кращим пристосованістю до різних ґрунтів і так далі. Але для всіх дослідників на першому місці завжди залишається боротьба з двома головними ворогами кави: комахами і хворобами
Класифікація сортів кави
На міжнародному кавовому ринку застосовується особлива класифікація всієї різноманітності сортів кави, що розділяє їх на три великі категорії. Головним критерієм включення тієї або іншої кави в певну групу служить якість зерен.
Перша категорія називається майлд (Mild). В неї включають всі найкращі сорти кави арабіка – від рідкісних до широко поширених. Для того, щоб підкреслити їх високу якість, цю категорію точніше називають «м'яка кава, вирощена на високогірних плантаціях». Високогірною вважається кава, зібрана на висоті не менше 500 метрів над рівнем моря, а часто висота розташування кавових плантацій складає 1000–1500 метрів. При цьому кавові ягоди повинні бути зібраний абсолютно зрілими і ретельно обробленими.
Така назва категорії обумовлена тим, що обширні бразильські плантації, розташовані не в горах, а на рівнині, дають велику кількість дешевої, іноді недбало зібраної і обробленої кави. В той же час така назва неточно відображає реальність, оскільки Бразилія виробляє і прекрасні м'які сорти, що відносяться до категорії майлд.
В третю категорію входять сорти кави робуста. Вони поступаються на смак і аромату сортам кави арабіка і до того ж багатші їх за змістом кофеїну (приблизно на 30–40 відсотків). У робусти свої достоїнства – невибагливість у вегетації, стійкість до хвороб і, головне, дешевизна. От чому робуста на кавовому ринку займає своє, не менше важливе місце, ніж арабіка.
Мокко і його брати
Найстародавніший сорт кави – «Мокко». Від нього походить більшість сортів арабіки, наприклад індійські сорти «типу» і «бурбон», а також гібридні «мундо ново», «тіко», «катурра», і «маракажу» (останній славиться величезними бобами). Одним з кращих вважається сорт «колумбійський м'який», який росте не тільки в Колумбії, але і в інших країнах – від Венесуели до Кенії.
Кавові суміші
В Європі отримали розповсюдження суміші сортів – бленди (blend). Зерна одного сорту (specialty coffees) коштують дорожче і складають всього 10% від загального об'єму виробництва кави. Їх купують цінителі, що знають, що «Мокко» добре для дружньої бесіди, а бразильська «тіпу» незамінна при інтенсивній розумовій роботі.
Як самому змішати каву?
Немає абсолютно нічого складного в тому, щоб самому скласти кавові суміші. Для цього необхідно:
а) навчитися розрізняти смакові відтінки, повноту і кислотність кави;
б) знати, які смако-ароматичні якості в каві Вам подобаються;
в) знати правила змішування і характеристики «чистих сортів» кави.
Останній пункт найбільш складний: лише після випробування кращих кавових сортів можна з'ясувати, який смако-ароматичний потенціал криється в кожному з них. Знання характеристик «чистої кави» дозволить також уникнути можливих помилок: змішування, наприклад, сортів з абсолютно протилежними характеристиками, які будуть взаємно нейтралізувати один одного. З другого боку, абсурдно змішувати сорти кави з абсолютно однаковими характеристиками – це нічого не дасть.
Слід використовувати сорти, що взаємно доповнюють один одного, змішувати компоненти, узяті в різних пропорціях і, більш того, різного ступеня обжарювання. Наприклад, ефіопський сорт Джима добре поєднується з яванською, гватемальську – з коста-риканською, сильно обсмажену – із середньо обсмаженою і т.д.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
