Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Крупнокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 1-1,5 кг в специальные лотки. Порционные полуфабрикаты вырабатываются с учетом массы 1 порции – 125г и упаковываются в лотки. Мелкокусковые полуфабрикаты расфасовывают по 500г в специальные лотки. Также рассчитывается доля пищевых добавок на каждую порцию. В производстве были сипользованы следующие пищевые добавки:

- Фосфат Мифос (рН 10) с дозировкой 0,3% к массе сырья;

- Каррагинаны ЛЕМИКС 73 с дозировкой 0,3% к массе сырья для производства реструктурированных мясных продуктов из свинины, говядины;

- Соевый белок Тетекс ТН-1 (хлопья 1-5 мм) в пропорции 1:3 для полуфабрикатов.

Расчет количества порций и долю пищевых добавок сводим в таблицу 5.

Наименование полуфабрикатов	Масса сырья, кг	Масса одной порции, кг	Количество порций	Фосфаты (0,3%)	Каррагинаны (0,3%)	Соевый белок (1:3)
Порционные:
Бифштекс с насечкой	798	0,125	100	0,0425	0,0375	0,04167
Антрекот	335,5	0,125	42	0,0425	0,0375	0,04167
Зразы	506,3	0,125	63	0,0425	0,0375	0,04167
Котлета натуральная	712,5	0,125	89	0,0425	0,0375	0,04167
Шницель	237,5	0,125	30	0,0425	0,0375	0,04167
Свинина духовая	430	0,125	54	0,0425	0,0375	0,04167
Мелкокусковые:
Поджарка	464	0,5	232	0,17	0,15	0,16667
Азу	103,7	0,5	52	0,17	0,15	0,16667
Мясо для шашлыка	1830	0,5	915	0,17	0,15	0,16667

Таким образом, в каждой порции есть доля пищевых добавок. Если рассчитать процентные содержание каждой пищевой добавки, то получится, что каждая порция на 30% состоит из каррагинанов, 33% соевого белка и 34% фосфатов. Таким образом, мяса в мясных продуктах очень мало, что выгодно предприятию и обратно для потребителя.

Заключение

Уже сложно представить какой-либо продукт без пищевых добавок. На рынке осталось очень мало действительно натуральных продуктов, которые стоят достаточно дорого. Все дело в том, что пищевые добавки помогают производителю продукта сделать свой товар более привлекательным, они влияют на вкус, аромат и консистенцию продукта, предотвращают изменение цвета, продлевают срок хранения продукта. Важно знать, что они не предназначены для употребления в пищу в чистом виде, вводят в продукт во время технологического процесса. В настоящее время существует около пятисот пищевых добавок, применяемых в различных странах.

При производстве сарделек, сосисок, колбас (полукопченых, вареных) и копченостей широко применяют каррагинаны, которые повышают выход готовых продуктов, улучшают структурно-механические характеристики продукта. Пищевые фосфаты также широко применяют в мясоперерабатывающей промышленности. Они повышают выход продукции, обладают антиокислительными свойствами, улучшают консистенцию продукта. Их применяют при изготовлении ветчинных изделий из свинины, говядины, паштетов, различных колбас продуктов из птицы, баранины и так далее.

Соответственно, для переработчиков важной задачей станет поиск новых технологических решений, связанных с переработкой мяса, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы. Решение поставленной задачи связано во многом с применением разнообразных пищевых добавок, позволяющих создавать новые пищевые продукты прогнозируемого и гарантированного качества, отвечающие современным медикобиологическим рекомендациям, при одновременном снижении их стоимости.

В работе было дано определение пищевым добавкам, рассмотрены их основные виды при мясопереработке. Во второй главе был разработан проект мясоперерабатывающего завода по производству полуфабрикатов мощностью 10 тонн. В ходе расчетов было выявлено, что полуфабрикаты практически полностью состоят из добавок. С стороны предприятия, производить таким образом очень выгодно, особенно если учесть тот факт, что соевый белок используется в пропорции 1:3 к массе продукта. Но с другой стороны, нельзя сказать, что потребитель также выигрывает. Хотя эти добавки одобрены и не несут вреда, все же хотелось бы, чтобы в бифштексах, шашлыке, котлетах и прочих полуфабрикатах было больше натурального мяса. И, наконец, также важно заметить, что недобросовестные производители с помощью добавок маскируют несвежее сырье.

И хотя существуют контролирующие органы, нельзя быть уверенным, что вы не столкнетесь с подобным прецедентом, поскольку многие поставщики и сами производители скрывают условия хранения товара, неверно указывают подлинный состав продукта и так далее.

Библиография

1. Поставщики натуральных колбасных оболочек, соевых продуктов предприятиям мясопереработки / под ред. Маревой Е.А. – СПб, 2008.

2. Новые виды каррагинанов марки «Лемикс» / под ред. Кленова Р.А. – М., 2007.

3. Шипулин В.И. и др. Исследование функционально-технологических свойств каррагинана для его использования в композиции с мясным сырьем с низким Рн. Сборник научных трудов СевКавГТУ. – М., 2007.

Характеристики

Список файлов реферата