65985 (696142), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Таблица 2

Технологическая карта №(2) пример

Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)

(Борщ с капустой, картофелем на бульоне с минтаем № 176)

Под каждой Технологической картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.

Пояснения к расчету технологических карт

Технологическая карта № 1

Для салата используют филе без кожи и костей выход готовой рыбы не зависит от вида рыбы и должен быть 30 г на порцию.

По табл. 27 находим расход рыбы брутто и нетто на этот выход:
Нетто: на 100г ---123 г Потери при припускании 19%
для 30г --- х
Х= 30•1,23 = 36,9 (37 г)
С учетом потерь при хол. об-ке 54% и припускании.
Брутто: на 100 г --- 267 г
для 30г --- х
Х= 30•2,67 = 80,1 (80 г)

Картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчет ведут по таблице 32. Отходы при тепловой обработке 3% при первичной 30 %

Брутто: на 100 г --- 147 г
для 30 г --- х
Х= 30•1,47 = 44,1 (44 г)

Технологическая карта № 2

Для борщей рецептуры приведены без учета сырья на бульон и животные продукты.
При расчете сырья на бульон следует учитывать, что сырье указано на выход 1000 г, а на данный борщ идет 800 г и следует делать перерасчет, учитывая иногда сезонность.
При определении расхода рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. 5 Сборника приведены на порцию 500 г , а раскладка борща дана на 1000 г. Кроме того, в табл. 5 указаны не все виды рыбы, а рекомендован способ разделки и масса порции. С учетом этих рекомендаций выбираем разделку минтая на филе с кожей без костей с массой рыбы на порцию готового супа 5 0 г .По таблице 27 находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща 1000 г .
Масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50•2 = 100 г
Расход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123 г
Расход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе с кожей без костей, составит 123•2 = 246 г = 0,246 кг/л борща.
Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая после приготовления салата 26, 46-8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75 )л или 75•2 = 150 порц. Эти данные вставляем в Технологическую карту № 2
Уточняем расход продуктов и овощей на рыбный бульон, составляя технологическую карту № 3, и определяем количество пищевых отходов (массу супового набора для бульона с учетом технологических особенностей использования сырья.

Так по данным табл. 28 Сборника при разделке минтая на:
филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 36 %
филе без кожи и костей -----------”-------- -----”----- -----”----- 40%
Следовательно, будет получено 8,00•0,40 = 3,2кг
пищевых отходов ( суп. набора) 18,46•0,36 = 6.6 кг
Всего: 9.8 кг

Таблица 3

Технологическая карта №(3) пример

Название блюда или кулинарного изделия № (по сборнику)

(Бульон рыбный № 174 )

Дополнительное сырье на бульон включают в технологическую карту № 2 на основании данных этой технологической карты (3)
Затем уточняют закладку картофеля сырья и томата-пасты
Расход картофеля брутто ведут с учетом сезонных потерь по табл. 32. Отходы при первичной обработке для декабря составляют 30%.

Характеристики

Список файлов реферата