65981 (696138), страница 6

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається похрустывание.

Одночасно з обсушкой для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолку в зерні, що сприяє гидратации сырной маси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку,. залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормализованного молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої мікрофлори.

Після обсушки сырного зерна і часткової посолки починають формование сиру, що являє собою процес об'єднання сырных зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом їхній слипания і видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формование можна здійснювати декількома засобами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустка у форми.

При формовании насипом сироватка відокремлюється від зерна на отделителях сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формования із шару і наливом межзерновое простору залишається заповненим сироваткою. При формовании насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир утворюється з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.

Формование викладанням неопрацьованого згустка у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацювання згустка.

За формованием сиру випливають самопрессование і пресування.

У процесі самопрессования сир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість самопрессования для сирів різних груп від 30-60 мин до 3-18 ч.

Пресуванню піддають сыры при різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сырной маси, видалення сироватки з межзернового простору, надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сырных зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають межзерновые канали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по межзерновым каналах усередину сыра, у результаті якість продукту знижується.

Відпресований сир піддають посолке. У результаті посолки сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотическое тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гидрофильность білків сиру. При утриманні 1% солі сырная маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням утримання солі гидрофильность білків знижується, що призводить до зниження вологості сиру, і сир набуває тверду крошливую консистенції.

Розрізняють декілька засобів посолки сиру: посолка в ропі, посолка сухою сіллю, посолка соляною гущавиною, посолка в зерні.

Найбільше широко поширена посолка в ропі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із ропою в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсу, змонтованому над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.

Посолка сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення ропи по капілярах сырной маси.

Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість посолки в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 мин до 8 доби.

З метою зниження бактеріального обсеменения ропи він пастеризується при 85-90 °С із дальнейшем охолодженням до 8- 12 °С. Пастеризацію ропи проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.

Посолка сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і звичайно сполучиться з посолкой у ропі. Засіб здійснюється шляхом, посипання або натирания сіллю поверхні сиру.

Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-влажностном режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, пахощі, структуру і цвіт.

Молочний цукор сбраживается молочнокислими і мікроорганізмами, що ароматобразуют, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропионовая і масляна.

Вивірки сиру піддаються протеолизу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їхній використання) і сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: белок-пептоны-пептиды-дипептиды-аминокислоты.

Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в амины, масні кислоти, альдегиды, кетоны і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).

Молочний жир у процесі дозрівання піддається гидролитическому розпаду (липолизу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Липолиз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей.

Цвілі виробляють активні липазы, наявність яких призводить до липолизу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, липолиз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При липолизе утворяться масні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.

Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після сбраживания цукру. У цей момент р сырной маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності придушується ріст що газообразует і іншої сторонньої мікрофлори.

Кислотність сырной маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження утримання цукру частина сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолиза утворяться лужні продукти і р сиру поступово підвищується.

У процесі дозрівання сири потребують визначеного відходу, що полягає в переворачивании сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають плесневению й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в котрих відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 доби вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а в последующие-80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 ярусу.

Характеристики

Список файлов реферата