kursovik (696120), страница 6
Текст из файла (страница 6)
- с фруктовой начинкой - Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;
- с помадной начинкой – Березка;
- с жировой начинкой – Лимонные , Апельсиновые, Ягодные, Солнечные Снежок;
- пралине или типа пралине – Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки , Спартак;
- диабетические с жировой начинкой.
.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.)
II. Расчетно-аналитическая часть.
1. Технология производства вафель в условиях
ОАО МКФ «Красный Октябрь»
Производство вафель с фруктовой начинкой на предприятии осуществляется в соответствии с технологической схемой, указанной на рисунке 1.
Все сырье, предназначенное для производства вафель с фруктовой начинкой, после проверки лабораторией, проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.
Мука пшеничная высшего сорта просеивается и пропускается через магнитоулвитель на просеивателе. Соль, сода пищевая растворяются и процеживаются через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм.
Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия его растворяют в воде в соотношении 1 : 10. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Фосфатидный концентрат подогревают, меланж размораживают и фильтруют через сита диаметром ячеек не более 2 мм
Вафельное тесто готовят непрерывным способом на основе эмульсии с фосфатидным концентратом. Для приготовления эмульсии с фосфатидным концентратом его предварительно подогревают в бачках в горячей воде температурой 50 + 3 °С, загружают в рабочую емкость эмульсатора и сбивают 5-7 мин, затем добавляют горячую воду температурой 90 °С в полуторакратном количестве по отношению к концентрату и сбивают 8-10 мин.
Затем небольшими порциями (в 3-5 приемов) вносят холодную воду, массой превышающей в 7 раз массу концентрата и продолжают сбивать до однородной эмульсии. В эмульсию вносят водные растворы соли, двууглекислой соды и все остальные компоненты по рецептуре (кроме муки), оставшееся количество воды и сбивают до однородной эмульсии. Расчет
по количеству воды необходимый для приготовления эмульсии приведён в следующем разделе.
В машину для приготовления вафельного теста через мерник загружают подготовленную эмульсию, включают мешалку и на рабочем ходу добавляют 1/3 необходимого количества муки и сбивают в течение 2-3 мин. Затем в машину добавляют ещё 1/3 муки и продолжают сбивание еще 5 мин, добавляют остальную муку и сбивают до образования однородного, жидкого, маловязкого вафельного теста. Общая продолжительность замеса теста 15 - 18 мин.
Влажность теста 63-65 %. Температура готового теста 18-20 0С. Готовое тесто при перекачивании фильтруется через фильтр с диаметром ячеек 2-3 мм и поступает в температурную машину.
Выпечку вафельных листов производят в газовых печах контактным способом. Температура выпечки 150- 170 0С, продолжительность 2-3 мин. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение.
Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Охлаждаются листы до 30-350 С в течении 1,5-2 мин. Вафельные листы упаковываются в специальную тару и подаются в производство.
Для приготовления начинки используют сферический вакуум-аппарат. Просеянный сахар, пюре по рецептуре загружают в вакуум-аппарат и уваривают при избыточном давлении греющего пара 0,3 - 0,4 МПа до влажности 14- 16 %. Когда фруктовая масса готова закрывают пар, добавляют по рецептуре лимонную кислоту и вкусовые добавки. Готовую массу процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм и охлаждают в темперирующей машине до 50 °С. Если по рецептуре предусмотрены припасы из свежих фруктов и ягод, то их целесообразно вводить вместе с лимонной кислотой в конце уваривания. После введения сразу включают мешалку и тщательно перемешивают. Таим образом процент теряемых витаминов наименьший.
Вафли «Фруктовые» состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки. Намазка вафельного листа производится на машине с валковым механизмом. Охлажденная масса тонким равномерным слоем намазывается поочередно на два вафельных листа, сверху накладывается третий лист. Намазанные вафельные пласты перекладываются металлическими листочками и стопками укладываются на выстойку.
Намазанные вафельные листы выстаиваются в течение 10-12 часов. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающей среды. Готовые склеенные листы разрезаются на резальной машине на доли.
Готовые вафли расфасовываются по 0,2 кг в целлофан и укладывают в гофрирванные короба. Упаковка и маркировка вафель с фруктовой начинкой производится согласно ГОСТ 14031 – 63. Срок хранения 1 месяц со дня изготовления.
2. Расчёт технологических приёмов по выработке вафель.
Для того ,чтобы рассчитать какое количество воды необходимого для приготовления эмульсии, пользуются следующей формулой :
где С- масса сухих веществ сырья, кг;
В - масса сырья на один замес в натуре, кг;
А- требуемая массовая доля влаги в тесте, %;
Х- количество воды для приготовления эмульсии
3. Технохимический контроль производства.
| Объект или технологическая операция | Периодичность контроля | Контролируемые показатели | Метод контроля |
| 1. Замес теста | Каждый замес | Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста | На приборе Чижовой, термометром, по часам |
| 2. Приготовление теста | Каждый замес | Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста, дозировка, произ-ть месильных машин | На приборе Чижовой, термометром, по часам |
| 3. Выпечка вафельных листов | Постоянно | Температура печи, продолжительность выпечки | Непрерывно по датчикам |
| 4. Выстойка вафельных листов | Каждая партия | Относит-я влажность воздуха, температура помещения, время выстойки, темп-ра листов после выстойки | По приборам |
| 5. Приготовление начинки | Каждый замес | Продолжительность замеса, темп-ра начинки, влажность начинки | По датчикам |
| 6. Намазка пластинчатых вафель начинкой | Каждая партия | Темп-ра начинки перед намазкой, толщина слоя начинки | По датчикам |
| 7. Выстойка вафельных пластов | Каждая партия | Относительная влажность воздуха, температура помещения, скорость движения воздуха, время выстойки, температура пластов | По приборам и датчикам |
| 8. Резка вафельных пластов | По мере необходимости | Размер готовых пластинчатых вафель | Форменный и весовой метод |
| 9. Тара и упаковочный материал | Каждая партия | Внешний вид, начичие плесени, зараженность вредителями | Визуальный осмотр |
4. Пищевая ценность вафель.
Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».
Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии . Химический состав пищевых продуктов.( Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)
Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с)
Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.
Таблица 2
Сводная рецептура вафель «Фруктовые»
| Сырье | Массовая доля СВ, % | Расход сырья на 1т изделий, кг | Расход сырья на 100г изделий, г | ||
| В натуре | В СВ | В натуре | В СВ | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 248,97 | 212,87 | 24,91 | 21,26 |
| Меланж | 27,00 | 19,92 | 5,38 | 1,99 | 0,5 |
| Масло растительное | 100,00 | 4,98 | 4,98 | 0,49 | 0,5 |
| Соль | 96,50 | 1,25 | 1,21 | 0,13 | 0,12 |
| Сода | 50,00 | 1,25 | 0,63 | 0,13 | 0,06 |
| Сахарный песок | 98,50 | 615,09 | 614,17 | 61,51 | 61,42 |
| Джем яблочный | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
| Джем абрикосовый | 10,00 | 282,33 | 28,23 | 28,23 | 2,82 |
| Итого | - | 1456,12 | 895,7 | 145,62 | 89,5 |
| Выход | 86,70 | 1000,00 | 867,00 | 100 | 100 |
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»
| Сырье | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | ||
| полисахариды | Моно- и дисахариды | ккал | кДж | ||||
| Мука пшеничная в/с | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 1,8 | 327 | 1368 |
| Меланж | 74,0 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | - | 157 | 657 |
| Масло растительное | 0,1 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 899 | 3761 |
| Соль | 3,0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сода | 0,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахарный песок | 0,14 | 0 | 0 | 99,8 | 99,8 | 374 | 1565 |
| Джем яблочный | 29,8 | 0,4 | 0 | 68,7 | 66,2 | 260 | 1088 |
| Джем абрикосовый | 25,9 | 0,5 | 0 | 71,9 | 68,8 | 273 | 1142 |
Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводят по формуле:
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
