65916 (696072), страница 3
Текст из файла (страница 3)
3. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 5 р. (1 пучок) = 10 р.
4. Морковь 0,3 кг * 15 р. = 4,5 р.
5. Желе 6,25 кг * 25 р. = 156,25
6. Соус 1,25 кг * 60 р. = 75 р.
Итого: 1060 + 20 + 10 + 4,4 + 156,25 + 75 = 1315, 75 1316 руб. стоимость 50 порций
Находим стоимость одной порции: 1316 р. / 50 порций = 26 руб. 32 коп.
Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая составляет 100 %, стоимость блюда рассчитывается:
26,32 р. + 100 % = 52,64 р. - розничная цена 1 порции
Итого: 52,64 р.* 50 порций = 2632 р.
2). Яйца, фаршированные креветками
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Яйца | 1 шт. | 50 шт. |
| Креветки | 88 | 4,4 |
| Майонез | 16 | 0,8 |
| Зелень петрушки | 3 | 0,15 |
| Выход 1 порции в г | 105 | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Яйца 5 десятков (50 шт.)* 15 р. (1 десяток) = 75 р.
2. Креветки 4,4 кг * 120 р. = 528 р.
3. Майонез 0,8 кг * 50 р. = 40 р.
4. Зелень 3 пучка (0,15 кг) * 5 р. (1 пучок) = 15р.
Итого: 75 + 528 + 40 + 15 = 658 р.
Стоимость 1 порции: 658 р./50 порций = 13,16 р. + 100% = 26,32 р. – розничная цена
Итого: 26,32 р. * 50 порций = 1316 р.
3). Салат из шампиньонов
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Шампиньоны | 79 | 3,95 |
| Масло сливочное | 5 | 0,25 |
| Яйца | ½ | 25 шт. |
| Помидоры | 35 | 1,75 |
| Яблоки свежие | 34 | 1,7 |
| Сметана | 40 | 2 |
| Выход 1 порции в г | 150 | |
Расчет стоимости 50 порций:
-
Шампиньоны 3,95 кг * 35р. = 138,25 р.
-
Масло сливочное 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
-
Яйца 2,5 десятка (25 шт.) * 15 р. = 37,5 р.
-
Помидоры 1,75 кг * 30 р. = 52,5 р.
-
Яблоки свежие 1,7 кг * 15 р. = 25,5 р.
-
Сметана 2 кг * 50 р. = 100 р.
Итого: 138,25 + 15 + 37,5 + 52,5 + 25,5 + 100 = 368,75 р.
Стоимость 1 порции: 368,75 / 50 = 7,375 + 100% = 14,75 р. – розничная цена
Итого: 14,75 * 50 = 737,5 р.
4). Салат мясной:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Мясо (говядина) | 43 | 2,15 |
| Картофель | 76 | 3,8 |
| Огурцы | 38 | 1,9 |
| Салат | 8 | 0,4 |
| Яйца | ¼ шт. | 12,5 шт. |
| Майонез | 30 | 1,5 |
| Соус “Южный” | 5 | 0,25 |
| Крабовые палочки | 8 | 0,4 |
| Выход 1 порции в г | 150 | |
Расчет стоимости 50 порций:
-
Мясо 2,15 кг * 90 р. = 193,5 р.
-
Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р.
-
Огурцы 1,9 кг * 15 р. = 28,5 р.
-
Салат 0,4 кг * 50 р. = 20 р.
-
Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
-
Майонез 1,5 кг * 50 р. = 75 р.
-
Соус Южный 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
-
Крабовые палочки 0,4 кг * 100 р. = 40 р.
Итого: 193,5 + 38 + 28,5 + 20 + 22,5 + 75 + 15 + 40 = 432,5 р.
Стоимость 1 порции: 432, 5 / 50 = 8,65 р. + 100% = 17,3 – розничная цена 1 порции
Итого: 17,3 р. * 50 = 865 р.
5). Закуска свекольная с орехами ( 1 порция – 100 г)
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| на 1 кг в гр | на 5 кг в кг | |
| Свекла | 912 | 4,56 |
| Чеснок | 19 | 0,095 |
| Орехи грецкие | 233 | 1,165 |
| Сахар | 5 | 0,025 |
| Сок лимона | ¼ шт. | 1,5 шт. |
| Сметана | 160 | 0,8 |
| Петрушка | 9 | 0,045 |
| Выход | 1 кг | 5 кг |
Т.к. 1 порция – 100 г, то соответственно 50 порций – 5 кг.
Расчет стоимости 50 порций (5кг):
-
Свекла 4,56 кг * 12 р. = 54,72 р.
-
Чеснок 0,095 кг * 20 р. = 2 р.
-
Орехи грецкие чищенные 1,156 кг * 80 р. = 92,50 р.
-
Сахар 0,025 кг * 18 р. = 50 коп.
-
Сок лимона 1,5 шт. * 5 р. = 7,5 р.
-
Сметана 0,8 кг * 50 р. = 40 р.
-
Петрушка 1 пучок (50 г) = 5 р.
Итого: 54,72 + 2 + 92,50 + 0,5 + 7,5 + 40 = 197, 22
1 порция: 197,22 / 50 4 р. + 100% = 8 р. – розничная цена
Итого: 8р. * 50 = 400 р.
6). Овощи свежие
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Огурцы | 50 | 2,5 |
| Помидоры | 50 | 2,5 |
| Выход 1 порции в г | 100 | |
Расчет стоимости 50 порций:
-
Огурцы 2,5 кг * 15 р. = 37,5 р.
-
Помидоры 2,5 кг * 30 р. = 75 р.
Итого: 37,5 + 75 = 112,5 р.
1 порция: 112,5/ 50 = 2,25 + 100% = 4,5 р. – розничная цена
Итого: 4,5 р. * 50 = 225 р.
7). Шарики сырные:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Сыр российский | 85 | 4,25 |
| Яйца | ¼ шт. | 12,5 шт. |
| Мука пшеничная | 10 | 0,5 |
| Масло растительное | 15 | 0,75 |
| Выход 1 порции в г | 100 | |
Расчет стоимости 50 порций:
-
Сыр 4,25 кг * 100 р. = 425 р.
-
Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
-
Мука 0,5 кг * 12 р. = 6 р.
-
Масло растительное 0,75 кг 1 л = 30 р.
Итого: 425 + 22,5 + 6 + 30 = 483, 5 р.
Цена 1 порции: 483, 5 / 50 = 9,67 + 100% = 19,34
Итого: 19,34 р. * 50 = 967 р.
8). Котлеты по-киевски с гарниром:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Курица | 200 | 10 |
| Масло сливочное | 30 | 1,5 |
| Яйца | ¼ шт. | 13 шт. |
| Хлеб пшеничный | 25 | 1,25 |
| Жир для жарки | 15 | 0,75 |
| Масло для поливки | 10 | 0,5 |
| Гарнир готовый:
| 150 100 50 | 7,5 5 2,5 |
| Выход 1 порции в г | 300 | |
Расчет стоимости 50 порций:
-
Курица 10 кг * 55 р. = 550 р.
-
Масло сливочное 2 кг * 60 р. = 120 р.
-
Яйца 1,3 шт. * 13 руб. = 17 р.
-
Хлеб 1,5 буханки (1,25 кг) * 6 р. (1 буханка) = 9 р.
-
Жир 0,75 кг * 40 р. = 30 р.
-
Гарнир: 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг. 8 банок * 8 р. = 64 р.
Картофель 5 кг * 10 р. = 50 р.
Итого: 550 + 120 + 17 + 9 + 30 + 64 + 50 = 840 р.
1 порция: 840 р. / 50 = 16,8 р. + 100% = 33,6 р. – розничная цена
Итого: 33,6 р. * 50 = 1680 р.
9). Рыба, запеченная в соусе с грибами:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Судак | 227 | 11,35 |
| Мука пшеничная | 6 | 0,3 |
| Жир для жарки | 11 | 0,55 |
| Шампиньоны | 53 | 2,65 |
| Сметана | 25 | 1,25 |
| Майонез | 25 | 1,25 |
| Выход 1 порции в г | 170 | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Судак 11,35 кг * 70 р. = 794,5 р.
2. Мука 0,3 кг * 12 р. = 3,6 р.
-
Жир 0,55 кг * 40 р. = 22 р.
-
Грибы 2,65 кг * 35 р. = 92,75 р.
-
Сметана 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
-
Майонез 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
Итого: 794,5 + 3,6 + 22 + 92,75 + 62,5 + 62,5 = 1037,85 р.
1 порция: 1037,85 / 50 = 20,757 + 100% = 41,514 р.
Итого: 41,514 * 50 = 2076 р.
10). Шашлык по-кавказски:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Баранина | 221 | 11,05 |
| Лук репчатый | 24 | 1,2 |
| Лук зеленый | 40 | 2 |
| Лимон | 1/6 шт. | 8 шт. |
| Барбарис | 1 | 0,05 |
| Выход 1 порции в г | 200 | |
Расчет стоимости 50 порций:
-
Баранина 11,05 кг * 90 р. = 994,5 р.
-
Лук репчатый 1,2 кг * 8р. = 9,6 р.
-
Лук зеленый 2 кг * 20 р. = 40 р.
-
Лимон 8 шт. * 5 р. = 40 р.
-
Барбарис 0,05 кг * 50 р. = 2,5 р.
Итого: 994,5 + 9,6 + 40 + 40 + 2,5 = 1089,6 р.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
