124664 (690106), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17 устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами. Если же эти плиты предназначены для индивидуальной установки, то их обозначение ПЭ-0,17-01 и ПЭ-0,51-01.

Рис. 2

Плита ПЭ-0,51-01

Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Конструкция данных плит отвечает требованиям стандартов.

Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,51-01 (рис. 2) состоят из трех прямоугольных конфорок. С помощью регулировочных болтов конфорки устанавливаются таким образом, что их рабочая поверхность находится в одной плоскости с передним и задним столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмотрены переключатели, ручки которых выведены на лицевую панель. С помощью переключателя получают слабый, средний и сильный нагревы, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» и «3». Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение «0».

Переключатели расположены в специальном отсеке, закрытом панелью. В отсеке расположены блок зажимов и электропровода. Вводные концы спирали конфорок подсоединены непосредственно к зажимам переключателя. Отсутствие промежуточных электрических соединений способствует увеличению надежности плит. Остальные три стороны плиты закрыты облицовками. Конфорка нагревается с помощью закрытого нагревательного элемента, где спирали помещены в изоляционные бусы и уложены в пазы конфорки. С помощью регулируемых ножек рабочая поверхность плиты устанавливается в горизонтальном положении. При установке плиты отдельно от других видов оборудования для безопасности обслуживающего персонала и большего удобства к ее боковой поверхности могут прикрепляться боковые борта.

Плита ПЭ-0,17-01

Предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях.

Плиты ПЭ-0,17-01 устанавливаются на индивидуальные подставки, которые поступают в комплекте с плитами.

Плита ПЭ-0,17-01 имеет одну конфорку тех же размеров, что и плита ПЭ-0,51. Площадь ее жарочной поверхности 0,17 м².

Плиты ПЭ-0,17 и ПЭ-0,17-01 являются аналогичными аппаратами однофазного тока и предназначены для работы от сети напряжением 220 В. В плитах ПЭ-0,17 и ПЭ-0,17-01 имеется боковая бортовая поверхность , в средней части которой может вырубаться отверстие для установки водопроводного вентиля с поворачивающейся трубкой. Через эти вентиль и трубопровод можно заливать наплитные емкости водопроводной водой. Конфорка и борт-стол при необходимости могут меняться местами так, чтобы конфорки оказались слева, а борт-стол – справа. Делается это при монтаже.

Правила эксплуатации электрических плит.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 "С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.

3.2 Газовые плиты

Газовые плиты подразделяются на плиты со сплошной жароч-ной поверхностью и конфорочные. Последние на предприятиях общественного питания не применяются. Плиты со сплошной жарочной поверхностью изготавливаются отдельными секциями, из которых, в зависимости от типа и мощности предприятия, можно собирать плиту с необходимой площадью жарочной поверхности.

В настоящее время выпускаются только секционные газовые плиты типа ПСГМ-2Ш и ПСГМ-2 со сплошной жарочной поверхностью.

Плита газовая секционная модулированная ПСГМ-2Ш

Плита ПСГМ-2Ш (рис.3) имеет блок конфорок и жарочный шкаф.

Корпус выполнен в виде каркаса, покрытого облицовкой и опирающегося на регулируемые по высоте ножки. Блок конфорок состоит из двух камер сгорания. Каждая камера накрыта чугунным настилом, верхняя часть которого является рабочей (жарочной) поверхностью плиты. В каждой камере установлена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой (рис.3) и вторичные излучатели, выполненные из огнеупорной керамики. Под камерой сгорания расположен выдвижной поддон, предназначенный для сбора пролитой на конфорки жидкости.

Рис. 3

В передней части блока горелок расположен приборный отсек, в котором находятся трубопроводы, газовые краны, элементы автоматики, блок пьезоэлектрического зажигания. Приборный отсек закрыт откидной дверцей, на лицевую часть которой выведены ручки управления газовыми кранами.

Отвод продуктов сгорания от каждой камеры сгорания осуществляется по самостоятельным газоходам, которые объединены в общий дымоход, закрепленный у задней стенки плиты.

Автоматика безопасности блока горелок для обогрева, жарочной поверхности обеспечивает: контроль за наличием пламени на горелках; невозможность розжига основных горелок без предварительного розжига запальников, отключение подачи газа к горелкам при падении давления в сети ниже установленного, а также при разгерметизации импульсной линии.

Жарочный шкаф плиты состоит из выдвижной камеры и расположенного с правой стороны приборного отсека.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенный короб, внутренний объем которого образует рабочую камеру. В камере расположен чувствительный элемент (термобаллон) терморегулятора.

Нужная температура в камере устанавливается лимбом терморегулятора, выведенным на лицевую панель. По достижении в рабочей камере заданной температуры горелка автоматически переключается на малый расход газа.

Под рабочей камерой жарочного шкафа расположена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой. Продукты сгорания газа проходят через зазор между внутренними стенками короба, нагревая рабочую камеру шкафа.

Для наблюдения за пламенем горелки в настиле жарочного шкафа имеется отверстие, закрываемой крышкой.

Шкаф снабжен откидной дверцей, плотное прилегание которой обеспечивается пружинным устройством. Пары из шкафа отводятся через специальный канал, расположенный в верхней части двери; сечение канала регулируется задвижкой.

Автоматика безопасности и регулирования АРБ-1, установленная в жарочном шкафу, выполняет те же функции, что и автоматика блока горелок, и, кроме того, взаимодействуя с терморегулятором, автоматически поддерживает температуру в рабочей камере шкафа на заданной уровне.

Принципиальная схема подачи газа к плите ПСГМ-2Ш приведена на рис.

Правила эксплуатации газовых плит. До начала работы на газовых плитах проветривают помещение и проверяют, все ли газовые краны закрыты. Затем открывают заслонку на дымоходе и проверяют тягу: если она отсутствует, работать на плите нельзя. Проветривают жарочный шкаф, для чего открывают его дверцу. Далее открывают регуляторы подачи первичного воздуха, а через 5—6 мин закрывают их и открывают кран на подводящем газопроводе.

Горелки блока конфорок включают, нажимая на пусковую кнопку клапана-отсекателя автоматики АБ-1. В результате газ начинает поступать к запальникам обоих блоков конфорок. Затем нажимают на кнопку пьезоэлектрического зажигания, при этом зажигаются стационарные запальники обеих камер. Розжиг двух запальников обязателен и в том случае, если работать будет только одна горелка. Через 30—45 с с момента воспламенения газа на запальниках кнопку газовой автоматики отпускают. Основные горелки зажигаются после того, как газовые краны их будут установлены в положение «Открыто». Для работы одной конфорки открывают один кран. Регулирование температуры на поверхности конфорки осуществляют поворотом газовых кранов в промежуточное положение между «Закрыто» и «Открыто».

После проветривания жарочного шкафа перед розжигом его горелок с помощью терморегулятора устанавливают необходимую температуру и производят розжиг аналогично розжигу горелок жарочной поверхности. Нагрев шкафа регулируется автоматически. По достижении заданной температуры терморегулятор с блоком автоматики переводит горелку шкафа на минимальный расход газа. После снижения температуры в шкафу горелки вновь переходят на максимальный режим и т. д.

После окончания работы закрывают краны горелок и общий газовый кран перед аппаратом. Ежедневно очищают настил плиты и шкаф от остатков пищи, моют теплой водой с мылом, затем ополаскивают чистой водой и насухо вытирают. Чтобы горелки не засорялись, их ежемесячно моют слабым раствором соды, корпус плиты также промывают. Герметичность кранов и легкость их поворота проверяют при техническом осмотре. Тогда же краны смазывают.

Характеристики

Список файлов курсовой работы