123623 (689538), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Транспортирование молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.
Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом.
Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.
Администрацией предприятия назначается ответственное лицо по контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.
Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.
В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах — 2 ч.
Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.
Санитарная обработка транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.
Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока и молочных продуктов транспортом, не отвечающим санитарным требованиям.
Заключение
Перспективные направления в производстве и потреблении кисломолочных продуктов. Значение кисломолочных продуктов в питании
К группе кисломолочных относят продукты, в основе получения которых лежит молочнокислое брожение: диетические кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия.
Мировая тенденция снижения потребления молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.
Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок — белковых, жировых, углеводных.
Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной функции желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.
Они обладают также лечебными свойствами, обусловленными созданием в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.
Установлено, что молочнокислые бактерии продуцируют антибиотические вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении кумыса в нем накапливается низин, активно противодействующий развитию туберкулезной и дизентерийной палочек и других патогенов.
Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.
При выработке кисломолочных продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит из организма избыток холестерина.
Впервые значение кисломолочных продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией использования кисломолочных продуктов он связывал проблему долголетия.
В последнее время японскими учеными установлено сильное антиканцерогенное действие кефира. Его употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека.
В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов — представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.
В соответствии с международной классификацией продукты на основе этих бактерий относятся к продуктам функционального питания. Их систематическое употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый состав кишечника, участвуют в обмене веществ, стимулируют иммунную систему и т. д.
Использование заквасок прямого внесения (сухих или глубокозамороженных), а также содержащих в своем составе ацидофильную палочку и бифидобактерии, обеспечивает в готовом продукте терапевтическую концентрацию этих бактерий — не менее 10'' клеток в 1 см3.
Подбор штаммов микроорганизмов позволил разработать технологию витаминизированной сметаны, уровень холестерина в которой снижен на 50—55% по отношению к использованным сливкам.
В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с загрязненной воздушной средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.
Список литературы
1.Богданова Г. И., Богданова Е. А. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1980.
2.Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.
3.Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970.
4.Коробкина Г. С. Продукты детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1970.
5.Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Новое в производстве пищевых концентратов М.: МКИ, 1987.
6.Кученев П. В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1981.
7.Николаева М. А., Лычников Д. С, Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.
8.Панфилова Н. Молоко и здоровье. Минск: Ураджай, 1972.
Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Под ред. А. Г. Храмцова. М.: Пищевая промышленность, 1982.
9.Производство продуктов детского питания / Л. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др.; Под ред. П. Крашенина и др. М.: Агропромиздат, 1989.
10.Ростроса Н. К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.
11.Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.
12.Тылкин В. Б. Контроль качества молочных товаров в торговле. М.: Экономика, 1977.
13.Шаманова Г. П., Киселева Р. М. Производство сухих молочных продуктов детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1978.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
