83697 (688955), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

3.3 Експертиза якості макаронних виробів за органолептичними показниками

Органолептична оцінка макаронних виробів проводиться за ГОСТ 14849-69 “Изделия макаронные. Методы испытаний”, а норми якості наведено в ГОСТ 875-92 “Изделия макаронные. Общие технические условия”.

Органолептичні показники, які повинні визначатись за даними стандартами:

• колір,

• стан поверхні і форма,

• смак і запах,

• стан виробів після варіння.

Колір макаронних виробів залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовим - для 1-го класу із борошна з твердої пшениці, чисто білим - для 1-го класу із борошна з м'якої пшениці, білим із незначним жовтуватим відтінком - для 2-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відтінком - для 2-го класу із м'якої пшениці.

Поверхня має бути гладкою у виробів 1-го класу, допускається невелика шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини, викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів - скловидна.

Для визначення кольору, стану поверхні і форми середній зразок макаронних виробів розміщують на гладкій поверхні, обережно переміщують і розглядають.

Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісняви.

Смак макаронних виробів визначають під час жування одної-двох наважок масою 1 г кожна.

Запах визначають таким чином: 20 г подрібнених макаронних виробів висипають на чистий папір, зігрівають диханням, для підсилення запаху наважку переносять у стакан, обливають гарячою водою. Температура якої становить 60°С, потім воду зливають[14].

Важливий показник якості макаронних виробів - стан виробів після варіння. Макаронні вироби мають бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні - виробам із високоскловидних м'яких пшениць і найгірші – виробами із звичайного хлібопекарського борошна.

Варильні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками:

• тривалість варіння до готовності,

• кількість увібраної води,

• втрати сухих речовин,

• міцність зварених виробів,

• ступінь злипання.

За органолептичними показниками визначають – колір, поверхню, смак, запах, відповідність виробів після варіння (табл.3.2.).

Таблиця 3.2. Органолептична оцінка досліджуваних зразків

Аналізуючи таблицю 3.2., можна зробити висновок, показники якості зразка №5 є задовільними і не відповідають вимогам ГОСТ 875-92[14].

3.4 Дослідження фізико-хімічних показників якості макаронних виробів

Експертиза фізико-хімічних показників макаронних виробів також проводиться за ГОСТ 14849-69 “Изделия макаронные. Методы испытаний”, а норми якості наведено в ГОСТ 875-92 “Изделия макаронные. Технические условия”.

За даними стандартами нормуються наступні фізико-хімічні показники якості макаронних виробів:

• вологість,

• кислотність,

• міцність,

• вміст лому,

• крихт і деформованих виробів,

• металодомішок,

• наявність шкідників.

Вологість не повинна перевищувати 13%, для виробів дитячого харчування - 12%, а для виробів, призначених для віддалених районів Далекого Сходу і Далекої Півночі - 11%.

Основним (арбітражним) методом визначення вологості макаронних виробів є висушування наважок розмелених макаронних виробів в електричній шафі (СЕШ-1) при температурі 130±2ºС протягом 40 хв.

Різниця між двома паралельними визначеннями не має перевищувати 1%.

Кислотність не повинна перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4 град., а для виробів з томат-продуктами - 10 град..

Підвищена кислотність обумовлена застосуванням недоброякісного борошна. А також частіше за все – порушенням режиму сушіння. Вироби з підвищеною кислотністю відрізняються гіршим смаком і погано зберігаються.

Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 ге і залежить від діаметра та класу виробів.

Міцність макаронів визначається за ГОСТ 14849-69. Сутність методу на міцність для макаронів полякає в тому, що потрібні макарони, діаметр яких – понад 3 мм.

Макаронним ломом називають уламки та обрізки від 5 до 13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного класу і діаметра.

Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пера - до 3 см, ріжки Любительські - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішель, локшину - до 2 см. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розріз, зім'яті кінці або не властиву для певного виду форму.

Вміст лому у фасованих макаронних виробах 1-го класу не повинен перевищувати 4% за масою, у вагових - 7%, у виробах 2-го класу відповідно 5 і 10%. Вміст деформованих виробів і крихт залежить від типу, підтипу, класу, а також від того, фасовані вони чи вагові. Кожний з цих показників коливається в межах 2-10% від маси виробів.

Кількість металодомішок допускається до 3 мг на 1 кг. Розмір часточок металодомішок не повинен перевищувати 0,3 мм.

Наявність шкідників у макаронних виробах не допускається [13].

Фізико-хімічні методи є об’єктивними щодо визначення окремих показників якості: вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, наявність шкідників.

Таблиця 3.3. Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків

Характеризуючи таблицю 3.3. стає очевидно, що кислотність зразків №1,3,4,5 перевищують допустимі норми, не відповідають вимогам ГОСТу 875-92 [14].

Хід експертної перевірки експерт занотовує у робочий журнал. Для кожної партії товару складається окремий акт експертизи. Приклад складання акту експертизи зразка №5 (див. додаток А).

Отже, експертизою якості встановлено, що за фізико-хімічними показниками зразки :

№1 – відповідає вимогам ГОСТу 875-92

№2 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92

№3 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92

№4 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92

№5 – не відповідає вимогам ГОСТу 875-92

4. Дефекти макаронних виробів та причини їхнього утворення

Дефекти макаронних виробів

Дефекти макаронних виробів - сторонній, кислий, затхлий, мильний смак та запах, згірклість; темний, неоднорідний колір, білий відтінок, наявність білих чи темних вкраплень на поверхні виробів;

шорстка поверхня, тріщини, деформація і злипання виробів, нескловидний злам, зволоження, підвищена кислотність, пліснявіння, підвищений вміст металодомішок.

Сторонній смак з'являється внаслідок високої адсорбційної активності виробів у разі недотримання товарного сусідства чи використання для виробництва сировини з наявністю дефектів.

Кислий смак обумовлений накопиченням органічних кислот внаслідок неправильного проведення процесу висушування макаронних виробів, що може призвести до закисання. Підвищена кислотність може виникати при тривалому зберіганні виробів при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. У результаті бродіння цукор переходить у кислоти, кількість яких зростає із збільшенням тривалості зберігання виробів.

Затхлий запах з'являється при цвілі виробів і зумовлений утворенням аміносполук та аміаку.

Згірклий смак і запах обумовлений окисленням ліпідів та накопиченням токсичних продуктів окислення.

Мильний запах з'являється у макаронних виробах та варильній воді при накопиченні каприлової і лауринової кислот.

Неоднорідний колір виникає при надмірно інтенсивному висушуванні.

Темний колір з'являється внаслідок дії ферментів на фенольні сполуки (тирозин, фенілаланін, дубильні речовини) при надто довгому висушуванні. Найчастіше потемніння відбувається у виробах з хлібопекарського борошна.

Білий відтінок набувають вироби при довготривалому зберіганні внаслідок розпаду каротиноїдів.

Білі вкраплення на поверхні виробів виникають при використанні молочних добавок.

Тріщини з'являються при надто інтенсивному висушуванні макаронних виробів чи внаслідок швидкого охолодження їх після висушування.

Шорстка поверхня з'являється при використанні борошна з низьким вмістом клейковини, металевих матриць для формування макаронних виробів, а також при низькій вологості тіста.

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості та низької якості клейковини, надмірного заповнення касет напівфабрикатами при висушуванні.

Лом і крихта з'являються при високій температурі (вище ніж 55-60°С) тіста при пресуванні, надмірній температурі підсушування і висушування сирих виробів, швидкому охолодженні готової продукції.

Підвищений вміст металодомішок може виникати при терті готових макаронних виробів з робочими частинами машин і механізмів у процесі виготовлення та транспортування внаслідок зносу або поломки окремих деталей [11,12].

Висновка

1. Товарознавча експертиза є дуже важливим засобом виявлення неякісних товарів. Вона є своєрідною гарантією підтвердження споживчих якостей харчових продуктів та їх безпеки для споживачів.

Характеристики

Список файлов курсовой работы