83130 (688701), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Равиолли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Глава 2. Особенности рынка г. Вологды мясных полуфабрикатов.

2.1. Общие сведения о г.Вологде.

Город Вологда - административный, культурный и промышленный центр Вологодской области.

Территория: 11,6 тыс. га

Население: 300 тыс. чел.

Расположение: севернее Москвы на 460 км и юго-восточнее Санкт-Петербурга на 600 км. Географическая широта 59° 13", географическая долгота 39° 53".

Транспортная сеть: железнодорожный узел, аэропорт, разветвленная автомобильная сеть.

Железнодорожные магистрали: является узловой станцией для направлений Москва-Архангельск-Мурманск и Воркута; Санкт-Петербург-Екатеринбург.

Автодороги: федерального значения - Москва-Архангельск, Вологда-Новая Ладога, Вологда-Медвежьегорск; сеть автодорог областного значения.

Речное сообщение: через реку Вологду, а затем по рекам Сухоне и Северной Двине имеется выход в Белое море, а через Северо-Двинский канал и систему Волго-Балта - в Каспийское, Черное и Средиземное моря

2.2 Предприятия г. Вологды изготовляющие мясную продукцию

Вологодский колбасный завод «МиМП» — одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Вологодской области. Он был образован в 1996 году на арендованных площадях. В 2006 году было построено собственное здание, полностью обновлен цех.

В 2006 году была произведена модернизация производства, в связи с постройкой и оборудованием собственных площадей, что увеличило производственные мощности. Пройдя многолетний путь развития, «МиМП» сегодня хорошо известен жителям Вологодской области как современное, динамично развивающееся предприятие.

На базе колбасного и полуфабрикатного цехов выпускается свыше 200 наименований продукции. Производственные мощности позволяют производить несколько тонн колбасных изделий в сутки.

Огромное внимание уделяется поддержанию высокого уровня гигиены производства, строгому контролю сырья и готовой продукции. Тщательный отбор мясного сырья, сотрудничество с ведущими фирмами по пищевым добавкам, вспомогательным материалам, применение новейших технологий производства колбасных изделий позволяют выпускать продукцию высокого качества.

В настоящее время Вологодский колбасный завод «МиМП» выпускает следующие группы колбасных изделий: вареные колбасы, полукопченые колбасы, мясные деликатесы, сосиски, сардельки, полуфабрикаты, продукты деликатесные из мяса птицы.

Большое внимание уделяется производству и развитию полуфабрикатного направления: пельмени, котлеты, фарш, охлажденные и замороженные натуральные полуфабрикаты.

Ассортимент продукции, производимой Вологодским колбасным заводом «МиМП», четко сегментирован по потребительским группам — от простых вареных колбас и сосисок до элитных сортов, включая различные копчености — буженину, балыки, рулеты, карбонады. Таким образом, ассортимент охватывает потребительские предпочтения практически всех сегментов рынка.

Система сбыта

Система сбыта продукции Вологодского колбасного завода «МиМП» развивается в нескольких направлениях:

-собственная розничная сеть: павильоны, фирменные магазины.

-прямые поставки продукции в магазины Вологды и Вологодской области.

Развивая свою розничную сеть, «МиМП» преследует цель максимального приближения к конечному потребителю.

Широкий ассортимент продукции, деликатное обслуживание, удобный для покупателей режим работы и удачное расположение магазина — основные принципы деятельности фирменных магазинов «МИМП».

Череповецкий мясокомбинат.

Здесь выпускаются вареные и варено-копченые, полукопченые колбасы; сосиски; ветчины, деликатесы и полуфабрикаты высокого качества в разных ценовых категориях, всего более 100 наименований продукции. Ежедневно Череповецкий мясокомбинат выпускает более 30 тонн продукции.

Такие объемы были бы невозможны без новейшего европейского оборудования, постоянной экспертизы качества и опыта специалистов высокой квалификации. Экологически чистое сырье, натуральные специи, лучшие пряности, очищенная вода - вот слагаемые замечательного вкуса череповецких колбас и деликатесов. Здесь практически не используют импортное мясо. Комбинат закупает местную вологодскую скотину, выросшую в экологически чистых условиях. И в дело идет мясо не замороженное, а лишь охлажденное, сочное и свежее, сохранившее максимум полезных веществ.

Вологодский мясокомбинат.

Сегодня предприятие входит в десятку ведущих предприятий Вологды по объемам товарной продукции, активам, балансовой стоимости основных средств. Мясокомбинат выпускает 10 000 тонн в год высококачественных, экологически чистых колбасно-кулинарных изделий. Основными направлениями деятельности ЗАО «Вологодский мясокомбинат» являются заготовка и переработка скота, производство и реализация товаров народного потребления, производство и реализация продукции производственно — технического назначения, оказание услуг по переработке давальческого скота, торговля. Основные поставщики сырья мясокомбината — сепьхозпредприятия Вологодской области. Вологодский мясокомбинат выпускает более 200 наименований колбасных изделий и полуфабрикатов из охлажденного мяса.

• варёные колбасы

• новинки

• сардельки

• сосиски

• ветчины

• сырокопчёные колбасы

• варено- и полукопчёные колбасы

• деликатесы

• полуфабрикаты

• фарш

2.3 Особенности рынка мясных полуфабрикатов г.Вологды мкр. Лукьяново.

На территории микрорайона Лукьяново находится 2 супермаркета, 5маленьких магазинов продовольственной продукции, рынок.

В супермаркетах высокая система обслуживания. Разнообразие ассортиментного ряда разновидности мясных полуфабрикатов и их производителей. Цены на продукцию значительно высокие, но потребление мясных полуфабрикатов большое, так как продукция качественная и разнообразие товара покупателями являются рабочие пенсионеры в супермаркете очень редко.

В маленьких магазинах ассортимент продукции маленький, обслуживание хорошее, продукция не всегда свежая, цены на мясопродукты ниже чем в супермаркете. Покупатели в магазинах разного возраста. На рынке большое разнообразие продукции разнообразных производителей. Цены на рынке приемлемые. Покупательная потребительность мясных полуфабрикатов высокая.

« МимП»

«АГРОМЯСОПРОМ»

«ЧМК»

«ВМК»

Глава 3.

3.1.Маркетинговые исследования

Маркетинговые исследования – это систематический сбор, регистрация и анализ данных по проблемам, относящимся к маркетингу. Задачи исследования маркетинга входят в состав информационной системы маркетинга, являющейся частью информационной системы управления предприятием.

Характеристики

Список файлов курсовой работы