82926 (688614), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє появі тріщин.

Зволоження макаронних виробів виникає за умови зберігання їх при високій відносній вологості повітря (вище від 75%), а також при різких перепадах температур. Вироби, які мають у своєму складі 15% вологи і більше, погано зберігаються, особливо при підвищеній температурі. Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.), довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. Внаслідок бродіння цукор переходить у кислоти, кількість яких зростає зі збільшенням тривалості зберігання виробів.

Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці. Цьому можуть сприяти частинки більш темного насіння інших культур.

Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо, якщо її зберігають при температурі, вищій від 18-20 °С. Поверхня макаронних виробів покривається нальотом різного кольору. У продукції нагромаджуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного запаху і смаку. Мікотоксини плісняви роблять мака­ронні вироби отруйними.

Якщо зберігати макаронні вироби при підвищеній температурі (вище 20 °С) і високій відносній вологості повітря (80% і більше), в їх масі можуть розвиватися не тільки мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.). Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до використання і зберігання непридатні.

Підвищений вміст металодомішок. Домішки можуть потрапляти в готовий продукт при терті їх із робочими частинами машин та механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок зно­шування або несправності окремих деталей та ін.

6. Упаковування, зберігання і маркування макаронних виробів

Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і ґатунку. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг викорис­товують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.

Фасовані і макаронні вироби на вагу повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолпті і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати ЗО кг. Ящики всередині висти­лають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину- так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вироби на вагу при використанні нових паперових, із гофрованого і литого картону ящиків.

Макаронні вироби на вагу слід вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцями прокладають вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізовувати тільки у місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання).

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; назву виробів і їх ґатунок; дату виготовлення; масу нетто і брутто (для виробів на вагу); надпис: "Обережно, не кидати!" (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки І пакета вкладають талон із позначенням номера укладальника, який дозво­ляється проставляти штемпелем із зовнішнього боку. На дрібному роз­фасуванні крім малюнка мають бути вказані склад, правіша варіння виробі в, хімічний склад та енергетична цінність. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду "звичайні".

При упаковуванні макаронних виробів у пакети з прозорого матеріалу всередину вкладають етикетку з необхідними маркуваль­ними даними.

Відхилення в масі нетто макаронних виробів не повинні пере­вищувати: ±1% від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукції при масі більше 1000 г; ±2% - при масі до 1000 г; ±0,5% від одиниці пакування продукції на вагу.

Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від впливу атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Примі­щення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зара­женим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосфер­них опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30 °С, а відносна вологість повітря - 70%.

Низька і навіть від'ємна температура не знижує якість макарон­них виробів при зберіганні. На якість виробів значною мірою впливає різкіш перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. При відносній вологості повітря, яка перевищує 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. При відносній вологості повітря менше 50% спостерігається значне усихання і утворюється багато лому.

При зберіганні макаронних виробів слід дотримувати товарного сусідства. Не дозволяється зберігати вироби разом із товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).

Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються у висоту, не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів, Гарантійний термін зберігання макаронних виробів без збагачувачів із моменту їх виготовлення - І рік. Макаронні вироби зі збагачувачами і додатками зберігаються гірше: молочні і яєчні - до 5 місяців, томатні - до З місяців. Зберігання виробі в понад встановлені терміни призводить до структурно-механічних змін, підвищення кислотності, згірклості та інших вад. Особливо погіршується якість при тривалому зберіганні макаронних виробів із хлібопекарського борошна. При варінні таких виробів утворюється клейка кашоподібна маса.

ВИСНОВОК

Макаронні вироби — це особлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч при­хильників серед населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22 фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах, харчосмакових фабриках, харчоконцентратних вироб­ництвах. Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успі­хом конкурують із старими, більш потужними.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різно­маніття залежить від якості борошна, технічного обладнання вироб­ництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних ма­теріалів. Асортимент нараховує до ЗО найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачува­чами, передовсім яєчними і молочними продуктами.

Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які ви­готовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.

Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Причиною виникнення вад макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових додатків, недотримання складу і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання До найбільш поширених вад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробі в і крихт понад встановлені норми, наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений уміст метало домішок та ін.

_{СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ}

2. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. — К.: Лібра,1998.— 632 с.

Сирохман І.Тознавство борошняних виробів. Підручник. — К.: Вища шк.,1993.— 238 с.

1. Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник.—К.: Вища шк.,1993. — 189 с.

2. Задорожний І.М., Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів.. Підручник.—Львів, Коопосвіта, 2000.— 317 с.

3. Ковальчук К.Л., Борошняні та зерно-борошняні товари. Київ, 2003 – 150.

1. Товароведение продовольственных товаров/Л.А Боровикова, В.А. Гєрасимова, A.M. Евдокимова и др.— М.: Зкономика, 1988. — 352 с.

2. Коробкина З.В. Товароведение мучных товаров. — М.: Зкономика,1986.—208 с.

3. Габризльянц М.А., КозловА.П. Товароведение продовольственных товаров.— М.: Зкономика, 1986. — 408 с.

8. Бухтарева З.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В Товаровидение продовольственных товаров. — М.: Зкономика, 1985.

— 285 с.

9. Хранение мучных товаров /Н.И.Чертков, А.В.Луговои, А.С.Сергеев, А.Н.Миронова. — М.: Агропромиздат, 1989. — 288 с.

1. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственньїх то­варов /Л.Н.Борошило, В.П.Гильтяева,В.Т.Колесников и др.; под ред.В.Е. Мицьїка. — К.: Техника, 1991. — 215 с.

2. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственньїх то­варов /Б.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Ку-личкин и др.; под ред. В.Е.Мицьїка. — К.: Техника, 1990. — 271 с.

Характеристики

Список файлов курсовой работы