82711 (688543), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%.² Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.

При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образуя рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами. Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

Химические методы

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.

Маринование- повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.

Консервирование кислотами (антисептиками)- с применением сернистой кислоты, бензойной кислоты, сорбиновой кислоты (С₆Н₈О₂).

Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями называется сульфатацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. ту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

Бензойная кислота (С₆Н₅СООН) подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота (С₆Н₈О₂) и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продукта; в небольших дозах она безвредна для человека.³

Консервирование антибиотикам. Как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются в 2-3 раза. Применяют для консервирования овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Биохимические методы Брожение – это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Термин «квашение» обычно используют применительно к капусте, «соленые» - к огурцам и томатам; «моченые» - к яблокам, арбузам и ягодам. Спиртовое брожение используется в производстве вина.

Комбинированные методы.

Копчение – это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки. Отдельные вещества дыма и поваренная соль улучшают вкус продукта и придают ему запах копчения. Копчение бывает холодным (при температуре 18-40^оС) и горячим (60-120^оС). Широко используется копчение с применением коптильной жидкости. Преимущество его в том, что сокращаются сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вредных для организма человека.

Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги подавляют развитие микроорганизмов. При низких температурах вяленые продукты сохраняются до нескольких месяцев.

Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15^оС до года и более.

1.5 Современные методы хранения товаров, их влияние на качество товаров

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

Количество методов хранения возрастает по мере развития науки, техники и технологии в области хранения. В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены в практику (газовое хранение, активная вентиляция и другие).

Активная вентиляция (активный воздухообмен) - обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу широко применяется в настоящее время для хранения продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла.

С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления лишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

На практике активную вентиляцию применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Метод регулирования газовой среды в настоящее время практически применяется для увеличения сохраняемости продуктов, таких, как сырокопченая колбаса (например, используется литовскими производителями сырокопченых колбас), упаковывание сыров под вакуумом с применением модифицированной газовой среды (МГС) – используется литовскими производителями сыров, а также ОАО «Калининградское молоко» в настоящее время тоже производит упаковку своих сыров под вакуумом с применением газа. МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О₂ и увеличением СО₂. Применение полимерных материалов и селиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО₂, позволяет создавать необходимые концентрации газов.

В настоящее время газовое хранение применяют и при хранении свежих плодов и овощей.

В настоящее время активно разрабатываются и внедряются в производство новые виды тары (в консервной промышленности), гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическими свойствами, например, металлические банки (из белой, черной и другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами.

Наука сегодня ищет новые направления и новые подходы, которые наряду с традиционными, обеспечили бы создание прогрессивных технологий по переработке, хранению продуктов питания, технологий ХХ1 века, которые сочетали бы в себе сохранение натуральных качеств сырья, обеспечение высокого качества пищевых продуктов, их питательность и хорошую усвояемость.

Однако многие разработки остаются на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых методов, невысокой экономической эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть этих методов будет внедрена в практику по мере развития научно-технического прогресса. С учетом современных достижений научно-технического прогресса методы хранения подразделяют на подгруппы, виды и разновидности.

1.6 Современные методы консервирования, их значение для практической деятельности

В настоящее время дефицит пищевых продуктов отечественного производства в России среди прочих факторов обусловлен проблемой сохранения сырья как растительного, так и животного происхождения, а также отсутствием необходимого технологического оборудования и соответствующих технологий, отвечающих мировым стандартам. Один из современных методов консервирования – быстрое замораживание, которое способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Быстрое замораживание позволяет сохранить биологическую и витаминную ценность, активность сырья растительного и животного происхождения, использовать сырье для производства продуктов питания (в том числе детского и диетического) в осеннее-весенне-зимний период. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках и межклеточном пространстве продукта образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта.

В нашей стране и за рубежом в настоящее время внедряют новые виды быстрого замораживания: замораживают мясо жидким азотом при температуре -196^оС в течение нескольких секунд, что способствует сохранению аромата свежего парного мяса.

Научно-производственно-внедренческой фирмой «Норд-С» Российской инженерной академии в период с 1992 по 1995г. в рамках проекта «Новые технологии колбасно-консервного производства» создана гамма скороморозильных аппаратов (СА), охладителей 1-го поколения:

• группа АЗА – для замораживания растительного сырья россыпью (ягод, плодов, овощей резаных, грибов);

• группа ФАУ – для замораживания (охлаждения) различных пищевых продуктов в упакованном виде (мясо, рыба, морепродукты, растительное сырье).⁴

Наряду с широким использованием регулируемой газовой среды для хранения плодоовощной продукции в современной практике хранения пищевых продуктов нашли применение экологически безопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров с бактерицидными наполнителями и иммобилизованными консервантами, биологически разрушаемыми материалами.

В настоящее время очень перспективен и успешно внедряется в нашей стране другой современный метод консервирования – применение высокотемпературной кратковременной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120-125^оС в течение 35-45 минут в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ. СВЧ-стерилизация при температуре 130^оС обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокие перевариваемость белков и органолептические свойства продуктов. Такая обработка основана на взаимодействии электромагнитных полей с частотой колебания 1 млрд Гц и выше с дипольными молекулами различных веществ, в первую очередь воды. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки по сравнению с автоклавированием. Нагревание банок достигается при вращении их в пламени горелок со скоростью 0,75с^-1 в течение 10 мин.

В связи с внедрением в практику современной системы упаковки продовольственных товаров «вау in вox» широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «вау in воx» состоит из трех этапов: стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна и применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста).

Сегодня многие разработки наших ученых соответствуют мировому уровню. По результатам исследований за последние 6 лет наши институты создали 1620 новых видов продуктов питания, отвечающих требованиям здорового питания, в том числе 347 для детского и лечебно-профилактического питания, 830 новых технологий, 3668 единиц современного оборудования и приборов.⁵

НИИ молочной промышленности созданы технологии бифидопродуктов (взбиты е пасты, кремы, пудинги) с использованием модифицированных растительных жиров и увеличенными до 90 дней сроками реализации; стерилизованных цельномолочных и кисломолочных продуктов с увеличенным, до 180 суток, сроком годности. Разработанные технологии производства стойкого при хранении сливочного масла позволяют увеличить срок его годности более чем в 2 раза.

Значение современных методов консервирования:

• расширяют ассортимент продовольственных товаров и повышают их сохраняемость (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

• устраняют сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды);

• продлевают сроки годности пищевых продуктов.

1.7 Проблемы качества продуктов в современных условиях

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности.

Сырье и технология изготовления оказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки неразмешанной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша. Внедрение новых прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции.

Характеристики

Список файлов курсовой работы