82584 (688495), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.
Обработка результатов:
П = 100 · (V – m / p) / V, где
П – пористость, %;
V – общий объем выемок хлеба, см3;
m – масса выемок, г;
p – плотность беспористой массы мякиша.
4. Определение массы батона нарезного.
Масса батона нарезного должна быть от 0,4 до 0,5 кг. Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики с учётом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.
Отклонения массы каждого штучного изделия не должны превышать 3,0%.
Расчёт энергетической ценности батона нарезного проводили расчётным методом, исходя из того, что при сжигании 1 г жира выделяется 9 ккал, 1 г белков и углеводов – 4 ккал.
Результаты экспертизы качества батона нарезного
Анализ маркировки батона нарезного
Все образцы батона нарезного герметично упакованы в полиэтиленовую плёнку. Упаковка очень удобна при использовании.
Результаты анализа маркировки выбранных образцов батона нарезного (табл. 5).
Таблица 5 - Анализ маркировки батона нарезного
| Характеристика по ГОСТ 27844 – 88 «Изделия булочные. Технические условия». | Образец №1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный – ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88). | Образец №2 - Батон нарезной (эконом) – ОАО «Подольский хлебокомбинат» (ГОСТ 27844 - 88). |
| Наименование изделия | Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | Батон нарезной (эконом) |
| Наименование, местонахожде-ние производителя | ОАО «Хлебозавод № 28», Россия, Москва, Светлый проезд, д. 2 | ОАО «Подольский хлебокомбинат», Россия, Москва, ул. Лавочкина, д. 21 |
| Информация о составе продукта | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок |
| Товарный знак предприятия – изготовителя | есть | есть |
| Масса нетто продукта, г | 380 | 380 |
| Пищевая ценность (в 100 г) | Белки – 7,5 г; жиры – 2,9 г; углеводы – 50,5 г | Белки – 6,7 г; жиры – 0, 7 г; углеводы – 45,5 г |
| Энергетическая ценность | 263 ккал | 187 ккал |
| Дата изготовления и дата упаковывания | 18.02.2010 | 19.03. 2010 |
| Условия хранения и срок годности | 3 суток при температуре от +6ºС до + 25ºС включительно и относительной влажности воздуха не более 85% | 72 часа при температуре не ниже +6 ºС и относительной влажности воздуха не более 70 – 75% |
| Обозначение настоящего стандарта | ГОСТ Р 52462 - 2006 | ГОСТ Р 52462 - 2006 |
| Информация о подтверждении соответствия | есть | есть |
Информация для потребителя в маркировке присутствует в полном объёме. В целом, маркировка всех исследуемых образцов батона нарезного хорошо читаемая и по всем показателям соответствует требованиям стандарта.
Оценка качества батона нарезного по органолептическим показателям
Органолептические показатели батона нарезного: внешний вид и форма, поверхность, цвет, состояние мякиша: пропечённость, промес, пористость, вкус, запах. Данные анализа по каждому образцу (табл. 6,7).
Таблица 6 - Анализ органолептических показателей батона нарезного:
Образец №1 - Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный
| Показатели | Характеристика образца | Заключение о соответствие ГОСТ |
| Внешний вид | Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная | соответствует |
| Поверхность | С косыми надрезами | соответствует |
| Цвет | Светло - жёлтый | соответствует |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | соответствует |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | соответствует |
| Состояние мякиша: пропечённость промесс пористость | Пропеченный, невлажный, эластичный, После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Средняя, неоднородная, без пустот | соответствует соответствует соответствует |
Таблица 7 - Образец №2 - Батон нарезной (эконом)
| Показатели | Характеристика образца | Заключение о соответствие ГОСТ |
| Внешний вид | Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная | соответствует |
| Поверхность | С косыми надрезами | соответствует |
| Цвет | Светло - жёлтый | соответствует |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | соответствует |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | соответствует |
| Состояние мякиша: пропечённость промесс пористость | Пропеченный, невлажный, эластичный, После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает первоначальную форму Без комочков и следов непромеса Средняя, неоднородная, без пустот | соответствует соответствует соответствует |
По органолептическим показателям исследуемые образцы батона нарезного полностью соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 27844-88).
Оценка качества батона нарезного по физико-химическим показателям
Результаты анализа физико-химических показателей выбранных образцов батона нарезного (табл. 8,9,10).
Таблица 8 - Влажность мякиша батона нарезного
| Исследуемые образцы | Влажность, % | Требования по ГОСТ | Выводы о соответствии |
| Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | 42,96 | Не более 42,0 | не соответствует |
| Батон нарезной (эконом) | 39, 52 | Не более 42,0 | соответствует |
Образец № 1 батона нарезного по показателю влажности не соответствует требованиям ГОСТ (показатель превышает норму стандарта).
Таблица 9 - Кислотность батона нарезного
| Исследуемые образцы | Кислотность, град | Требования по ГОСТ | Выводы о соответствии |
| Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | 1,6 | Не более 2,5 | соответствует |
| Батон нарезной (эконом) | 1,6 | Не более 2,5 | соответствует |
Исследуемые образцы батона нарезного по показателю кислотности соответствуют требованию стандарта.
Таблица 10 - Пористость исследуемых образцов
| Исследуемые образцы | Пористость, % | Требования по ГОСТ | Выводы о соответствии |
| Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | 82 | Не менее 73 | соответствует |
| Батон нарезной (эконом) | 83 | Не менее 73 | соответствует |
Исследуемые образцы батона нарезного по показателю пористости соответствуют требованию стандарта (ГОСТ 27844-88).
Таблица 11 – Отклонения по массе (батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный)
| Требования по ГОСТ 27844-88 % | Масса, указанная на маркировке, кг | Фактическое значение массы, кг | Отклонение по массе, % | Заключение |
| Не более 3,0 | 0,40 | 0,39 | 2,5 | Не превышает нормы |
Исследуемый образец батона нарезного имеет отклонения по массе (2,5%), что соответствует требованиям ГОСТ (не более 3%).
Таблица 12 – Отклонения по массе (батон нарезной «Эконом»)
| Требования по ГОСТ 27844-88 % | Масса, указанная на маркировке, кг | Фактическое значение массы, кг | Отклонение по массе, % | Заключение |
| Не более 3,0 | 0,38 | 0,38 | - | Отклонений нет |
Исследуемый образец батона нарезного не имеет отклонения по массе, что соответствует требованиям ГОСТ.
Расчёт энергетической ценности батона нарезного
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
