82572 (688489), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Таблица – 1 Сравнительный состав цветочного, падевого и сахарного мёда.
| Показатели,% | Цветочный | Падевый | Сахарный | |||||||||
| По данным А.Ф Губина | По данным А.И Аринкиной | По данным В.Г Чудакова | По данным А.Ф Губина | По данным В.Г Чудакова | По данным В.Г Чудакова | |||||||
| Пределы | В среднем | Пределы | В среднем | Пределы | В среднем | |||||||
| Вода | 14,8 - 22,1 | 17,7 -23,6 | 12,0 - 25,0 | 19,0 | 16,8 - 18,0 | 14,0 - 22,0 | 16,0 | 14,0 - 21,0 | 16,9 | |||
| Фруктоза | 38,0 - 42,9 | 31,5 - 37,6 | 60,0 - 84,0 | 75,0 | 33,2 - 39,9 | 58,0 - 78,0 | 64,0 | 55,4 - 74,6 | 67,3 | |||
| Глюкоза | 33,4 - 39,0 | 28,7 - 36,7 | – | – | 29,5 - 34,9 | – | – | – | – | |||
| Сахароза | 0,0 - 2,8 | 0,0 - 4,7 | 0,0 - 12,0 | 2,2 | 0,0 - 4,0 | 0,8 - 15,0 | 7,2 | 1,3 -20,1 | 6,9 | |||
| Редуцирующие дисахариды | – | 2,2 - 6,8 | 1,1 - 10,0 | 6,6 | – | 1,0 - 16,0 | 8,8 | – | – | |||
| Высшие сахара | 2,0 - 7,9 | 0,1 - 2,6 | 0,0 - 8,0 | 2,1 | 7,0 - 12,2 | 0,3 - 19,0 | 7,5 | – | – | |||
| Белки | 0,04 - 0,2 | 0,08 -0,9 | – | 0,3 | 0,08 - 0,2 | – | 3,0 | – | – | |||
| Азотистые небелковые соединения | 0,2 - 0,4 | – | – | – | 0,4 - 0,6 | – | – | – | – | |||
| Минеральные вещества | 0,03 - 0,2 | 0,03 - 0,34 | 0,02 - 0,8 | 0,2 | 0,2 - 0,7 | 0,5 - 1,5 | 0,7 | 0,04 - 0,22 | 0,1 | |||
| Общая кислотность, м.экв/кг | – | 7,8 - 49,6 | 15,0 - 62,0 | 25,0 | – | 8,0 - 80,0 | 42,0 | 7,2 - 21,2 | 14,3 | |||
| Активная кислотность, pH | 3,9 - 5,6 | 3,8 - 5,2 | 3, - 6,5 | 3,9 | 4,2 - 6,2 | 3,7 - 5,6 | 4,5 | 3,5 - 3,9 | 3,7 | |||
| Диастазное число, ед. ГОТЕ | – | – | 1,0 - 50,0 | 14,0 | – | 6,7 - 48,0 | 29,0 | 2,0 - 14,3 | 8,6 | |||
| Удельное вращение, град. | – | – | – | -8,4 | – | -10 - +24 | -0,17 | -1,5 - +2,47 | +0,26 | |||
Основную часть мёда составляют сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, трегалаза, сахароза и др.), общее содержание которых достигает 80%. Глюкоза и фруктоза занимают большую часть в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в созревшем мёде, до 80-90% от суммы всех сахаров. Это содержание сахаров является конечным в серии ферментативных процессов растительных и пчелиных карбогидраз. Доля каждого вида сахара зависит от активности ферментов, от состава и происхождения сырья, из которых создаётся мёд, зрелости мёда. Мальтоза синтезируется в процессе созревания мёда, и её количество может достигать 6-9%. Сахароза гидролизуется под действием фермента инвертазы и её содержание в несозревших медах может достигать 13-15%.
Азотистые вещества содержаться в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также из организма пчёл. Количество белковых веществ в цветочном мёде невелико: 0,08 – 0,40%; в вересковом и гречишном доходит до 1,0%, а в падевом меде белков 1,0-1,9%.
Белковые вещества находятся в мёде в коллоидном состоянии. Они наряду с другими коллоидами обуславливают мутность мёда и усиливают его пенистость при розливе, вызывают потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации при хранении мёда.
Между содержанием белков и активностью ферментов установлена прямая корреляционная зависимость. Это свидетельствует о том, что белковые вещества пчелиного мёда в основном представлены ферментами.
В мёде определены такие ферменты, как: инвертаза, альфа- и бета-амилаза, глюкооксидаза, каталаза, пероксидаза, протеаза, кислая фосфотаза, полифенолоксидаза, липаза, редуктаза, аскорбиноксидаза, фосфолипаза, инулаза, глюкокеназа.
Ферменты играют важную роль в процессах образования и созревания мёда, а также имеют большое значение для определения его натуральности и качества.
Основными азотистыми соединениями являются свободные аминокислоты. Содержание свободных аминокислот и содержание связанных (белковых) аминокислот в два раза. В отечественных медах идентифицировано 20 свободных аминокислот, в том числе впервые обнаружены орнитин и глутамин. Соотношение отдельных свободных аминокислот в отечественных монофлорных медах представлено в таблице 2.
Таблица 2 – Общее содержание и соотношение отдельных свободных аминокислот в некоторых монофлорных медах.
| Наименование аминокислот | Липовый мед | Эспарцетовый мед | Белоакациевый мёд | Подсолнечниковый мёд | Гречишный мёд | Фацелиевый мёд |
| Общее содержание, мг% | 126,5 | 120,3 | 105,8 | 120,0 | 221,0 | 202,0 |
| В т.ч. %-ное содержание | ||||||
| Аланин | 2,0 | 2,4 | 1,8 | 3,4 | 2,2 | 1,7 |
| Валин | 2,7 | 1,7 | 3,6 | 1,8 | 5,2 | 4,3 |
| Лейцин | 0,5 | 0,7 | 1,3 | 0,8 | 3,8 | 3,7 |
| Пролин | 3,1 | 2,7 | 2,8 | 3,4 | 23,8 | 21,1 |
| Гистидин+ серин | 0,6 | 1,1 | 1,4 | Следы | 0,5 | 0,4 |
| Треонин | 62,0 | 58,9 | 60,9 | 71,1 | 33,4 | 40,7 |
| Метионин | 10,4 | 7,2 | 2,2 | 3,7 | 1,4 | 4,7 |
| Фенилаланин | 3,8 | 5,9 | 9,4 | 2,4 | 7,0 | 3,7 |
| Глутаминовая кислота | 1,4 | 2,1 | 3,0 | 5,2 | 7,4 | 4,2 |
| Глутамин | 0,2 | 0,5 | 0,2 | Следы | 0,3 | 0,3 |
| Лизин | 0,3 | Следы | 2,4 | 0,1 | 0,8 | 1,2 |
| Тирозин | 0,6 | 0,6 | 0,4 | Следы | 4,6 | 1,6 |
| Аспаргин | 0,8 | Следы | 0,5 | Следы | 0,5 | Следы |
| Остальные амнокислоты | 11,6 | 16,2 | 9,8 | 7,2 | 9,1 | 12,4 |
По составу свободных аминокислот и их содержанию меда различного ботанического происхождения отличаются друг от друга. По количественному соотношению отдельных свободных аминокислот возможно определять ботаническое происхождение мёда.
Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами мёда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют состав мёда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит старение ферментов, мёд теряет специфический аромат.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
