81334 (688044), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.
Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.
Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.
Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи.
Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.
Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.
Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.
Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влажностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).
Плоды, предназначенные для длительного хранения, разме: щают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.
При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.
В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.
Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.
Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.
Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.
Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.
Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.
Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.
В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.
Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.
Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.
Заключение
Сокращение потерь и сохранение качества продуктов питания во всех звеньях товародвижения от производства до потребителя являются важнейшей народнохозяйственной задачей. Этот вопрос в настоящее время приобретает огромное экономическое значение, так как потери продуктов в процессе их перевозки и хранения приносят значительные убытки. Например, ежегодные, потери плодоовощной продукции по стране составляют от 20 до 30 % валового сбора урожая.
Проблема потерь при хранении и перевозке крайне важна для нашей страны с ее обширной территорией и разнообразными климатическими условиями.
В данной работе была раскрыта тема "Хранение продовольственных товаров и пути его улучшения". Описаны условия и методы хранения продовольственных товаров, на конкретном примере рассмотрены хранение продовольственных товаров.
Список использованной литературы
-
Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007
-
Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009
-
Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров, изд. Академия, М., 2004
-
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005
-
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»
Приложения
Приложение 1
Оптимальные условия хранения овощей
| Наименование продукта | Температура хранения, С | Относительная влажность воздуха, % | Сроки хранения, мес. |
| Картофель | 2-4 | 90-95 | До года |
| Капуста белокочанная | 0…-0,8 | 90-95 | 6-8 |
| Цветная | 0…-0,5 | 85-95 | 1-2 |
| Брюссельская, | 0-2 | 85-95 | 1 |
| Морковь | 1…-1 | 90-95 | 6-10 |
| Свекла | 0-1 | 90-95 | 6-10 |
| Редис | 0 | 90-95 | 3 недели |
| Редька | 0 | 90-95 | 3-4 |
| Огурцы | 8-10 | 85-95 | До 10 дней |
| Арбузы | 2-3 | 80-85 | 1-3 |
| Дыни | 0-1 | 85-90 | 2-7 |
| Томаты зрелые | 0,5-1 | 85-90 | 2-4 недели |
| Лук репчатый | -2…-3 | 70-80 | 6-10 |
| Чеснок | -1…-3 | 70-80 | 4-7 |
| Шпинат, салат, щавель | 0-0,5 | 90-95 | 5-10 дней |
Приложение 2
Оптимальные условия хранения плодов
| Наименование плодов | Температура хранения, С | Относительная влажность воздуха, % | Срок хранения, мес |
| Яблоки зимние | -2-0 | 85-90 | 4-7 |
| Груши зимние | -2-0 | 85-90 | 4-5 |
| Сливы | 0-1 | 85-90 | 0,5-2 |
| Вишни | -0,5 | 90-95 | 0,5-1 |
| Черешни | -0,5 | 90-95 | 10 дней |
| Абрикосы | -0,5 | 85-90 | 1 |
| Персики | -1-1 | 85-90 | 2 |
| Виноград | -1-0 | 90-95 | 4-5 |
| Земляника | 0,5 | 85-90 | 5 дней |
| Смородина черная | -2-0 | 85-90 | 2-4 недели |
| Мандарины | 1-2 | 85-90 | 2-4 |
| Апельсины | 1-2 | 85-90 | 2-3 |
| Лимоны | 2-3 | 85-90 | 3-6 |
1 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, 2005
2 Казанцева Н.С.Товароведение продтоваров, ч.1, изд. Дашков и К, 2007
3 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 7 сентября 2001 г. N 23 «О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01»
4 Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие, изд. Альфа-М Издательский Дом, 2009
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
