66627 (687665), страница 7
Текст из файла (страница 7)
В организации снабжения ресторана продуктами и п/ф, созданием запасов занимается экспедитор.
При поступлении материально – технического снабжения производят его приёмку в соответствии со специальными правилами. При списании МТС создается специальная комиссия. Все поставки сырья и п/ф осуществляются на основании заключения договора. Приёмку товаров в предприятии питания проводят в два этапа.
Складское помещение ресторана должна иметь удобную связь с производственными помещениями, по составу и площади оно должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Каждый вид сырья должен храниться в отдельной камере при определенной температуре и влажности.
В практической части был приведён оптимальный режим работы, произведён расчёт потребителей определены потребности в сырье для приготовления блюд по плану – меню и текущих запасов с учётом сроков хранении.
Установлены составы складских помещении, определены их площади и их схемы размещения.
Таким образом, на основе данной курсовой работы показано как организовать снабжение предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами и материально – техническими средствами на примере ресторана на 200 посадочных мест, а также дана подробная характеристика складского хозяйства.
Список литературы
-
ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
-
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
-
ГОСТ Р 50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
-
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
-
ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
-
СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
-
СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
-
СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
-
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
-
Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
-
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
-
Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
-
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
-
Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
-
Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
-
Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
-
Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
-
Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
-
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
-
Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
-
Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
