66483 (687613), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Камбалу можно также подавать под уксусным или томатным маринадом, поскольку он предохраняет жареную рыбу от высыхания.
Подают жареную рыбу к столу с картофелем жареным, дольками лимона и зеленью.
3.5 Технология приготовления жареной рыбы
1. Рыба, жареная на вертеле
Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.
Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.
2. Рыба, жареная в тесте.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве разогретого масла. Так же, с костями, можно жарить и навагу. Треску, хек и другие крупные, но суховатые рыбы разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить. Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком так, чтобы не было комков, влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. Перед жаркой добавить взбитые белки. Перед подачей на стол уложить в форме "колодца", отдельно подать майонез с мелко нарезанными солеными или маринованными огурцами.
3. Поджарка из палтуса
Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.
4. Рыба, жареная с зеленым маслом.
Рыбу почистить и нарезать на порционные куски, вымыть, обсушить, посыпать перцем и солью, залакировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Жарить в большом количестве жира 3-5 минут, потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3-5 минут.
При подаче на стол гарнировать картофелем, на рыбу положить кусочек зеленого масла.
5. Рыба, жареная во фритюре.
Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке. Приготовить соус из толченых вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и ⅓ стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.
2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Уч. пособие. 2008 г.
3. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- «Феникс» 1999 г.
4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.
5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Предприятий общественного питания: М., Экономика, 2001 г.
6. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
7. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994
8. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 1998
9. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001
10. Астейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых.- Минск. 2007 г.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
