66442 (687595), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

- запах

- консистенция

- цвет

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

К дефектам вкуса и запаха относят:

1) слабый аромат

2) пустой невыраженный вкус

3) горький вкус( появляется при использовании некачественной соли или молока с горечью)

4) излишне кислый вкус( возникает в результате использования молока повышенной кислотности.)

5) стеариновый вкус (обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас.)

6) сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко.

7) Металлический привкус (следствие длительного хранения продукта к металлической таре.)

Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 "С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.

К дефектам консистенции маргарина относятся:

1) крупинчатость

2) мучнистость

3) салистость,

Их появление обусловленно нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии.

4)Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина (результат введения в рецептуру несмещенного молока или несоблюдения порядка введения -эмульгатора.)

5) Крупная слеза — плата, стекающая с поверхности среза маргарина (обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.)

Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается к технических условиях.

Дефекты цвета маргарина:

1) пятнистость

2) мраморност

3) полосатость,

Они появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

4) Бледный цвет( обусловлен недостаточным количеством красителя.)

5) Сероватый или буроватый оттенки (являются следствием некачественной отбелки сырья.)

При определении сортности столового маргарина следует учитывать, что допустимыми дефектами дня продукции высшего сорта является матовая поверхность среза; для 1-го сорта — слабый привкус исходного жирового сырья, слегка мажущаяся консистенция, незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый или кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из них.

Из физико-химических показателей маргарина определяют :

1) массовые доли;

-жира

- влаги

-летучих веществ

- поваренной соли (0,03-0,7%);

2) температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 "С);

3) кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 .

Заключение

Маргариновая продукция и майонез – типичные представители пищевых жиров, употребление которых является обязательным для организма человека. Маргариновая продукция – это маргарин и жиры специально назначения. Модифицированные жиры – основа для производства вышесказанной продукции. Маргарин – наиболее распространенная водно-жировая эмульсия. Его делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки; высший и первый сорта; высокожирный, с пониженной жирностью, низкокалорийный. По консистенции разделяют твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной. В РФ поступают также различные партии импортного маргарина. ГОСТ 240-85 определяет требования к качеству продукции, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению маргарина. Майонезная продукция характеризуется большим содержанием растительного масла, что определяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта. На российском рынке представлен огромный ассортимент майонезной продукции. ГОСТ 30004.1-93 дает основополагающие классификации майонезов. Также там определены нормативные требования к качеству продукции. Майонез производят двумя способами: холодный и горячий. Все майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. В зависимости от назначения подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. По консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные, жидкие. На российском рынке множество фальсификатов продовольственных товаров, в том числе маргариновой и майонезной продукции. В курсовой работе описаны основные приемы идентификации и методы фальсификации.

Список литературы

1. А.И. Григорьева, С.Г. Убеева. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Лабораторный практикум.

2. Г.Г. Дубцов. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Мастерство",М.,2001.

3. З.П.Матюхина, Э.П. Королькова Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Москва", 2000.

4. Н.А.Смирнова, Л.А. Надежнова. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. М., Экономика, 1989.

5. Н.М.Чечеткина, Т.И.Путилина, Экспертиза товаров. – М., Издательство "Приор"; 2000.

6. В.В.Шевченко. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. – М.:ИНФРА,2001.

7. Товароведение продовольственных товаров. Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. Ростов-на-Дону: 2000 г

8. Товароведение продовольственных товаров: учебник. В.А. Тимофееева. М.: 2005 г.

9. http://www.comodity.ru/

10. http://goodinfood.ru/

11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Учебник, Феникс, 2005

12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров, Учебник, Москва, 2008.

13. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, Москва, 2005.

Практическое задание

1. При определении массовой доли влаги в растительном масле получены промежуточные результаты : масса испытуемого масла – 5г; масса стаканчика с маслом до высушивания – 35г; масса стаканчика с маслом после высушивания – 35г. Вычислить массовую долю влаги в испытуемом масле в процентах.

Решение:

(m₁ – m₂) / (m₁ – m₀)x100

m₀- масса чашки и термометра или стеклянной бюксы, г

m₁ –асса чашки, термометра и пробы для анализа или бюксы и пробы для анализа до нагревания, г

m₂ – масса чашки, термометра и остатка или бюксы и остатка после нагревания, г

m₃ – масса масла

m₀ = m₁ – m₃ = 30

(35-35)/(35-30)x100=0%

Ответ: массовая доля влаги в испытуемом растительном масле составляет 0%.

2. В результате проведения экспертизы сыра Российского (ГОСТ 11041-88) установлено: цвет – желтый; вкус и запах – выраженный сырный, слегка кисловатый; консистенция – нежная, пластичная; массовая доля влаги 45%; массовая доля поваренной соли – 1,5%. Составить экспертное заключение о качестве сыра.

Из выше приведенной таблицы следует, что данный сыр не соответствует ГОСТ 11041-88, так как массовая доля влаги превышает норму.

3. Описать порядок отбора проб из партии: 500 литров молока, расфасованного в пол-литровые бутылки.

Объединенную пробу объемом 500 см³ составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерны поле органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624. Для проведения редуктазной пробы и пробы на наличие ингибирующих.

Характеристики

Список файлов курсовой работы