66413 (687578), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых кореньев

Технологические операции	Масса, кг	Отходы и затраты
		%	кг
Хранение	1000	1.5	15
Инспекция	985	5.5	54.17
Душевая мойка	930.83	2	18.6
Чистка	912.23	12	109.47
Доочистка	802.77	3.5	28
Нарезка	774.77	0.5	3.85
Сушка	770.92	60	462
Сортировка	308.92	0.7	2.1
Упаковка	306.82	-	-

Результат: Таким образом, на приготовление 1000кг сушеных белых кореньев необходимо 2864кг сырья.

Вывод к разделу 2:

1) Белые коренья имеют коническую остроконечную форму. Они богаты аскорбиновой кислотой, и занимают первое место среди овощей по содержанию калия.

2) Коренья, поступающие на производство должны отвечать показателям качества стандартов.

3) Продукт богат витамином С, минералами и обладает повышенной энергетической ценностью, но в связи с усушкой теряет много биологически активных веществ.

4) Транспортирование, хранение и приемка выполняются по ГОСТ 13342-77, согласно которому сушеные белые коренья транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха и не зараженных вредителями складах.

5) При описании и разработке технологической схемы были выведены последовательные стадии изготовления сухих белых кореньев.

Также были описаны стандарты на готовую продукцию и сделан продуктовый расчет.

Раздел 3 Экспериментальная часть

3.1 Объекты, методы исследований

Объектом исследования работы являются белые коренья, которые реализуются в городе Харькове:

1. Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава. Польша

2. Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее. Польша

3. Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново. Польша

Метод определения витамина С (аскорбиновой кислоты)

Метод базируется: на окислительно-восстановительной реакции, которая протекает между аскорбиновой кислотой и индикатором (краска Тильманса).

Метод определения органических кислот

Метод базируется на титровании раствора 0.1 нормального NaOH в присутствии фенолфталеина.

Метод определения влаги (ГОСТ 13340,3-77)

Метод базируется на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре в сушильном шкафу.

3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и иностранного производителя, которые реализуются в г. Харькове

1. Сушеные белые коренья, изготовитель «МРІЯ» г. Чернигов. Украина

2. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЭКО» г. Киев. Украина

3. Сушеные белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Варшава. Польша

4. Сушеные белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г. Стефаново. Польша

5. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А»г. Верхнее. Польша

3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей сушеных белых кореньев

Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1

Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев

Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям отклонений от указанных норм не обнаружено, образцы кореньев соответствуют требованиям нормативных документов.

3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове

Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2

Таблица 3.2 Физико-химические показатели белых кореньев и соответствие показателей требованиям ГОСТ

Таким образом, можно сделать вывод, что по физико-химическим показателям первое наименование полностью соответствует требованиям ГОСТ; во втором наименовании имеют место отклонения по массовой доле витамина С, которого должно присутствовать не менее 15мг в 100гр.; в третьем наименовании влажность выше норм ГОСТ и составляет 14,5%.

Вывод к разделу 3

1) Для экспериментальной части были взяты три образца сушеных белых кореньев отличающихся формой и видом упаковки. Образцы использовали для проведения опытов (определение массовой доли влаги, определение количества витамина С и определение органических кислот).

2) На украинском рынке преобладает зарубежный производитель.

3) По органолептическим показателям все исследуемые образцы соответствуют нормам ГОСТ.

4) По физико-химическим показателям только первый образец соответствует нормам ГОСТ.

Выводы

Целью этой курсовой работы был анализ ассортимента и технологии производства сушеных белых кореньев и проведение продуктового расчета производства 1000 кг. сушеных белых кореньев. После решения поставленных перед нами задач можно сделать такие выводы:

1. Анализ рынка сушеных овощей в Украине показал, что их ассортимент широчайший. Поскольку они являются не заменимыми при нашей ухудшенной экологической обстановке.

2. Данная характеристика химического состава и пищевой ценности сушеных белых кореньев, обусловлена хорошей усваиваимостью организмом человека, лечебными свойствами (поскольку они богаты витаминами, минеральными веществами)

3. При разработке технологической схемы производства сушеных белых кореньев особое внимание уделяют сырью. Определяют санитарно-гигиенические и микробиологические показатели сушеных белых кореньев. Приемка белых кореньев должна осуществляться по ГОСТ 13341.

4. Описана технология и технологическая схема производства сушеных белых кореньев которая состоит из следующих операций: : хранение не более 12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка.

5.Приведены требования к качеству готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.

6. Проведен продуктовый расчет производства 1000 кг сушеных белых кореньев, который показал, что при общих потерях 86%, необходимо взять 2864 кг. сырья.

7. Приведены результаты изучения ассортимента сушеных белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове.

8. Проведено изучение органолептических показателей сушеных белых кореньев, по которым отклонений согласно нормативным документам не найдено.

9. Проведен анализ физико-химических показателей, по которому лишь один образец исследуемого продукта соответствует номам ГОСТ.

Список используемых литературных источников

1. Бровко О. Г., Гардиенко А. С., Дмитриева А. Б., Товароведение пищевых продуктов – М.: Экономика 1989 – 423стр

2. Справочник товароведа продовольственных товаров / М.:Экономика, 1987 – 365стр.

3. Справочник технолога плодоовощного производства / М.:Куницына, 2001 - 478стр.

4. Торговля и общественное питание / М. ИНФРА-М, 2002 – 216стр.

5. Химический состав пищевых продуктов / М. Агропромиздат, 1987 – 223стр.

6. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский М.В. Экспертиза ягод и дикорастущих растений – Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2002 - 180стр.

7. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.- Ростов – на – Дону: март 2002 – 56стр.

8. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989 – 301стр.

9. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч.1. Плоды и овощи – М.:Колос, 1999 – 254стр.

10. Щеглов Н.Г., Технология консервирования плодов и овощей: Уч. – практ. пособие.- М.: Палеотип; Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002 – 380стр.

11. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов / под ред. В. И. Рогачёва – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981 – 288стр.

12. Цапалова И. Е., Маюрникова Л.А. Экспертиза продуктов плодов и овощей/М.:ИРПО.2002 – 246стр.

13. Бурич О., Берки Ф., Сушка плодов и овощей . – М.: Пищ. Пр-сть. 1978 – 279стр.

14. Гельфанд С. Ю., Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства. – М.: Агропромиздат, 1987 – 208стр.

15. Гореньков Э.С., Использование химических веществ при производстве плодоовощных консервов / Пищ. Про-сть. 1998 - №6.

16. Дубцов Г. Г., Товароведение пищевых продуктов – М.: Мастерство, 2001 – 153стр.

Характеристики

Список файлов курсовой работы