66273 (687529), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]
, (3.2)
, (3.3)
(3.4)
Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:
(3.5)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].
Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.
Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.
Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество порций, шт. | Максимальный час загрузки | К моменту загрузки | ||||
| Порц. | Vр, дм3 | Vприн, дм3 | ||||||
| ТТК | Брусничный соус | 50 | 13-14 | 18 | 0,635 | 2 | ||
| 173 | Бульон из кур прозрачный | 20 | 13-14 | 20 | 5,882 | 6 | ||
| ТТК | Консоме "Почка лосихи" | 12 | 13-14 | 12 | 3,529 | 4 | ||
| 160 | Солянка грибная | 26 | 13-14 | 8 | 2,353 | 4 | ||
| 113 | Борщ "Сибирский" | 28 | 13-14 | 17 | 5,000 | 6 | ||
| ТТК | Рыбный суп по-гречески | 16 | 13-14 | 10 | 2,941 | 4 | ||
| ТТК | Луковый суп | 24 | 13-14 | 15 | 7,059 | 8 | ||
| ТТК | Фасолевый суп | 18 | 13-14 | 11 | 3,235 | 4 | ||
| 198 | Суп из клюквы и яблок | 16 | 13-14 | 9 | 2,647 | 4 | ||
| ТТК | Соус сметанный | 25 | 12-13 | 25 | 4,412 | 6 | ||
| 18 | 18 | 2,118 | 4 | |||||
| ТТК | Соус белый основной | 8 | 15-16 | 8 | 0,706 | 2 | ||
| ТТК | Соус сметанный с томатом | 20 | 16-17 | 20 | 1,765 | 2 | ||
| ТТК | Мед клюквенный | 5 | 16-17 | 1 | 0,235 | 2 | ||
| 642 | Какао с молоком | 7 | 16-17 | 7 | 1,647 | 2 | ||
| Меню для персонала | ||||||||
| 116 | Борщ украинский | 50 | 13-14 | 50 | 14,700 | 20 | ||
| 629 | Чай с сахаром и лимоном | 50 | 15-16 | 50 | 2,941 | 4 | ||
| 590 | Кисель из клюквы | 50 | 18-19 | 50 | 13,88 | 20 | ||
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.
Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.
tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)
| Наименование | Количество изделий за расчетный период, шт. | Площадь единицы изделения, м2 | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость пода за расчетный период | Расчетная площадь, м2 |
| Рыба жареная | 100 | 0,01 | 15 | 4 | 0,25 |
| Осетр жареный | 100 | 0,01 | 15 | 4 | 0,25 |
| Картофель жареный | 300 | 0,01 | 15 | 32 | 0,09 |
| Итого: | 0,59 | ||||
Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)
| Наименование | Масса продукта нетто за смену, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Толщина слоя продукта, дм | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость пода за смену | Расчетная площадь, м2 |
| Капуста тушеная | 80 | 0,48 | 3 | 80 | 16 | 0,18 |
Таблица 3.10 Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки)
| Вторые горячие блюда и гарниры | Часы реализации | Норма продукта на 1кг выхода блюда, г | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг | Количество готового продукта, кг | Масса полуфабриката, кг | Объем продукта, дм3 | Объем воды, дм3 | Расчетная вместимость, дм3 |
| Лангет с картофелем | 13-14 | 990 | 0,65 | - | 3,0 | 2,97 | 4,5 | - | 6 |
| Плов из кролика | 12-13 | 476 | 0,82 | 1,5 | 10,0 | 4,76 | 5,8 | 7,1 | 15 |
| Итого | 21дм3 | ||||||||
Таблица 3.11 Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
| Продукты | Норма продукта на 1 дм3, г | Масса продукта на 46,4 дм3, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Объем, занимаемый продуктами, дм3 | Норма воды, дм3 | Объем воды, дм3 | Коэффициент заполнения промежутков | Объем, заним. Промеж., дм3 | Вместимость котла, дм3 | |
| Расчетная | принятая | |||||||||
| Кости | 300 | 13,9 | 0,5 | 27,8 | 1,25 | 16,4 | 0,5 | 13,9 | 42,9 | 60 |
| Мясо | 112 | 5,2 | 0,85 | 6,0 | 1,25 | 6,5 | 0,15 | 0,9 | ||
| Овощи | 22 | 1,0 | 0,55 | 1,8 | - | - | 0,45 | 0,8 | ||
| итого | 35,6 | 22,9 | 15,6 | |||||||
Количество готового бульона 46,4 дм3.
Таблица 3.12 Расчет вместимости котлов для варки супов
| Наименование супа | Объем одной порции, дм3 | Часы реализации | |||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | |||||
| Кол-во порций | Расчетная вместимость, дм3 | Кол-во порций | Расчетная вместимость, дм3 | Кол-во порций | Расчетная вместимость, дм3 | ||
| Борщ | 0,25 | 210 | 52,5 | 390 | 97,5 | 190 | 47,5 |
| Рыбный суп | 0,25 | 210 | 52,5 | 370 | 95,2 | 180 | 45,5 |
| Луковый суп | 0,25 | 115 | 40,2 | 290 | 75,3 | 110 | 37,2 |
| Фасолевый суп | 0,30 | 115 | 40,2 | 300 | 80,6 | 150 | 42,4 |
3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
