66269 (687526), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Таблиця 2.1.3. Фізико-хімічні показники вершкового масла

Назва групи масла	Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра	Від 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське	Від 72,5 до 79,9
Масло вершкове бутербродне	Від 61,5 до 72,4
Топлене масло (молочний жир)	99,0 (99,8)
Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко – та кисловершкового, не більше ніж 1 0% Примітка 2. У разі застосування: – вітаміну А – масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); – бета-каротину – масова частка його – не більша ніж 3 мг/кг (у перерахунку на суху речовину); – екстракту аннато – масова частка його – не більша ніж 10 мг/кг.

Залежно від виду масла для виробництва використовують таку сировину:

• молоко коров'яче незбиране – згідно з ДСТУ 3662;

• вершки та молоко знежирене, отримані з молока коров'ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

• вершки пластичні і підсирні – згідно з чинними нормативними документами;

• молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе – згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинними нормативними документами;

• маслянку-сировину, отриману під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху – згідно з чинними нормативними документами;

• закваску бактеріальну або заквашувальний препарат – згідно з чинними нормативними документами;

• сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку – згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

• екстракт аннато, дозволений до застосування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я;

• бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в олії «каролін» мікробіологічний – згідно з чинними нормативними документами;

• ретинол (вітамін А) – згідно з чинними нормативними документами;

• воду питну – згідно з ГОСТ 2874.

2. Вибір способів виробництва, схема технологічних операцій

Вершкове масло є концентратом молочного жиру, який має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води, до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Його калорійність складає близько 32682–10³ Дж/кг за середньої засвоюваності жиру 97% і сухих речовин плазми 94,1%. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В, Е і В₁ В₂, С. Якість масла залежить від методів переробки сировини (вершків) і добавок, а також від спеціальних методів обробки, які застосовуються в промисловості.

Масло вершкове виробляють методом збивання та методом перетворення високожирних вершків. В курсовій роботі передбачено досконале вивчення технології виробництва солодковершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків.

У відповідності з технологічною інструкцією, розробленою та затвердженою НІІМСП від 19.09.1979 року, процес виробництва масла складається з операцій, пов’язаних з отриманням високожирних вершків і послідуючою їх обробкою.

Молоко, яке використовують для виробництва вершкового масла, повинне бути свіжим, натуральним і відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 3662–97 на молоко, що заготовлюється.

На підставі органолептичної оцінки і лабораторних досліджень молоко, що поступає, сортують, керуючись стандартом. Питання про використання несортового молока вирішується в кожному випадку, залежно від виявлених недоліків. Молоко з витопленим жиром, різким згірклим і кормовими присмаками, з швидко наростаючою кислотністю використовують для вироблення топленого масла або масла-сирцю. Прийняте молоко в можливо короткий термін направляють в переробку.

Сепарацію молока слід починати після надходження його в кількості, що забезпечує безперервну роботу сепаратора протягом 20–30 хв.

Молоко зниженої якості повинне сепаруватися окремо, з подальшою окремою переробкою отриманих вершків в кінці вироблення.

При сепаруванні молока необхідно суворо дотримуватися правила експлуатації сепараторів, викладені в інструкції заводу-виробника, загальними положеннями яких є:

• технічна справність сепаратора і його кваліфікований правильний монтаж;

• необхідність ретельної перевірки правильності збірки сепаратора перед його пуском і особливо правильності збірки барабана;

• звільнення барабана перед пуском сепаратора від гальм і стопорних гвинтів;

• строга відповідність свідчень лічильника оборотів паспортним даним сепаратора;

• після досягнення нормальної швидкості обертання барабана через нього пропускають невелику кількість чистої води з температурою 50–60 °С, а потім молоко;

• сепарування молока слід вести при температурі 35…40 °С.

Жирність знежиреного молока не повинна перевищувати установленої норми, перед зупинкою сепаратора в барабан направляють знежирене молоко або теплу воду для витіснення з нього вершків. Жирність вершків встановлюють з урахуванням особливостей виготовлення. При виготовленні масла способом перетворення високожирних вершків потрібні вершки жирністю 32…37%. Вершки, що отримуються в процесі сепарування, слід негайно охолоджувати до температури 6…8 °С і направляти в ємкість (ванни, фляги). Температура вершків при зберіганні не повинна підвищуватися більш 10 °С. При зберіганні вершків у флягах кришки повинні бути відкриті, для уникнення забруднення їх накривають марлею. При виробленні вершкового, любительського і селянського масла допускається застосування вершків, отриманих в результаті сепарування підсирної сироватки. Підсирні вершки повинні мати: смак і запах: солодкувато-солонуватий, з присмаком підсирної сироватки; допускається слабковираженний кислий смак; – консистенцію: однорідну, без механічних домішок; допускаються одиничні грудочки жиру.

Кислотність плазми підсирних вершків повинна бути не більше 30 Т. Для цього підсирні вершки негайно після отримання охолоджують до температури 6…8 °С. Перед переробкою підсирних вершків на масло для покращення їх якості і підвищення термостабільності білкової фази проводиться одно або двократна заміна плазми в них шляхом змішування із знежиреним молоком або водою і послідуючим сепаруванням суміші. При одноразовій заміні плазми підсирні вершки змішують з непастеризованим охолодженим до температури не вище 10 °С знежиреним молоком так, щоб жирність суміші не перевищувала 3,5%. Отриману суміш нагрівають до 35…40 °С і сепарують в сепараторах – вершковідокремлювачах. Жирність підсирних вершків із заміною плазми встановлюють в межах 32…37% при переробці вершків способом перетворення високожирних вершків.

Двократне промивання підсирних вершків проводять при підвищеній (25…30°Т) кислотності плазми. Для цього підсирні вершки змішують з водою при температурі не вище 10 °С до жирності суміші 3,5%. Суміш підігрівають до температури 35…40 °С і сепарують. У вершках, отриманих від сепарування суміші, повторно замінюють плазму знежиреним молоком вищеописаним способом. Жирність знежиреного молока і води від сепарування суміші не повинна перевищувати 0,05%. Вода, вживана для промивки, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874–73 «Вода питна».

Підсирні вершки після заміни плазми окремо або в суміші із вершками II сорту пастеризують при температурі 92–98 °С і направляють на вироблення масла 1 сорту.

На завод можуть надходити вершки, як сировина для отримання масла. Приймання і сортування вершків на заводі проводить майстер або спеціально виділений приймальник з обов'язковою участю лаборанта.

Послідовність приймання вершків:

• проводять зовнішній огляд автомолцистерн і фляг, обмивають водою кришки і люки, перевіряють збереження пломб;

• після відкривання кришок і перемішування вершків в кожній секції цистерни, флязі органолептично визначають: смак і запах, колір, консистенцію і відбирають проби для контролю якості;

• відбір проб вершків і контроль якості їх здійснюють відповідно до вимог діючої інструкції по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості.

На підставі даних органолептичної оцінки і лабораторних досліджень визначають якість вершків.

Вершки з вадами смаку і запаху: гнильним, згірклим, металевим, сирним, хімікатів і нафтопродуктів, з різко вираженим запахом і присмаком кормів (цибулі, часнику, полину, жому, силосу), а також з додаванням консервуючих і нейтралізуючих речовин; із забарвленням, не властивим нормальним вершкам; з наявністю механічних домішок, пластівців і згустків використовуються на вироблення масла-сирцю для подальшої переробки.

Після визначення якості, вершки фільтрують, зважують (окремо по сортам). Оформлення приймальної документації повинне відповідати інструкціям по обліку і технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості. Прийняті вершки з температурою вище 10 °С доохолоджують і направляють у резервуючі ємкості.

Хімічний склад, органолептичні показники, упаковка і маркування масла повинні відповідати діючому стандарту ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови».

Пастеризація і дезодорація вершків.

Температуру пастеризації вершків встановлюють з урахуванням їх якості (кислотності, наявності сторонніх присмаків і запахів). У разі переробки вершків з підвищеною кислотністю температуру пастеризації слід понизити щоб уникнути пригорання білка на гріючій поверхні апарату. Крім погіршення теплопередачі і зниження продуктивності апарату, це може викликати появу «пригорілого» присмаку масла. До аналогічних результатів може привести раптове припинення подачі вершків в апарат. Тому пастеризацію вершків здійснюють в безперервному потоці.

При виробленні солодковершкового масла першосортні вершки в літній період пастеризують при температурі 85…90 °С. У зимовий період, коли смак вершків стає меншвираженим, а також при переробці другосортних вершків температуру пастеризації підвищують до 92…95 °С. Підвищення температури пастеризації обумовлює утворення сульфгідрильних з'єднань, які спільно з іншими речовинами додають маслу присмак пастеризації і підвищують його стійкість, а також сприяє аерації.

Температуру пастеризації вершків підтримують постійною. Вершки, при пастеризації яких температура відхилилася нижче допустимої, у виробництво не допускаються і повинні бути повернені на повторну пастеризацію. При переробці вершків, як правило, застосовують одноразову пастеризацію, оскільки багатократна теплова обробка вершків погіршує роботу устаткування і якість масла. Тому вона допускається тільки у разі потреби. За наявності в вершках кормових і інших вад, які погіршують якість присмаків і запахів необхідно: не на багато підвищувати температуру пастеризації або застосовувати дезодорацію. Інтенсивність дезодорації залежить від температури вершків і ступеня розріджування, підтримуваного в апараті:

• при переробці вершків із слабо вираженими сторонніми присмаками і запахами залежно від хімічного складу молочного жиру і властивостей вершків температуру пастеризації встановлюють в осінньо-зимовий період в інтервалі 103–108 °С, а в весняно-літній 100…103 °С;

• при недоцільності підвищення температури пастеризації вершки нагрівають в межах 92…95 °С, а потім їх дезодорують при розрідженні в дезодораторі 0,2…0,4 кгс/см² в осінньо-зимовий період і 0,1…0,3 кгс/см² у весняно-літній;

• при виражених вадах присмаку вершків рекомендується наступний режим теплової обробки: у першій секції пастеризатора вершки нагрівають до 80 °С, потім подають в дезодораційну установку, де обробляють при розрідженні 0,4…0,6 кгс/см². Потім вершки направляють в другу секцію пастеризатора, де нагрівають до 95 °С. Така обробка сприяє видаленню речовин, що знижують якість масла і стимулює утворення присмаку пастеризації. Режим теплової обробки, що рекомендується, можна застосовувати при хорошій стійкості білків до коагуляції. Тому заздалегідь потрібне проведення проби на кип'ятіння або хлоркальцієвої проби. Слід пам'ятати, що при дезодорації з водяною парою частково втрачаються леткі речовини, що містяться в вершках. Тому використання інтенсивних режимів дезодорації може привести до вироблення масла з невираженим і навіть порожнім смаком.

Для нагріву вершків до 85…98 °С використовують теплообмінник пластинчастої і трубчастої конструкції, а для нагріву до 115 °С застосовують установки спеціальної конструкції.

У разі потреби застосування інтенсивних режимів дезодорації без подальшого підігріву для усунення порожнього смаку і поліпшення якості масла з таких вершків рекомендується виробляти кисловершкове масло. При переробці першосортних вершків дезодорувати їх не слід.

Характеристики

Список файлов курсовой работы