66258 (687522), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара
Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
6. Заключение
Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.
7. Список литературы
В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.
Л.И. Анфимова "Кулинария", 1996г.
З.П. Матюхина "Основы физиологии питания, гигиены и санитарии" М. Зысона, 1981г.
Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова "Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания".
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.
Г.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" М. Экономика, 1991г.
Г.И. Бутатиж "Организация производства предприятий общественного питания" М. Экономика, 1997г.
М.В. Васильчук "Основи охорони праці".
А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.
Схема 1. Классификация супов
Схема 2. Приготовление заправочных супов
Схема 3. Приготовление борща
Схема 4. Приготовление рассольников
Схема 5. Приготовление солянки мясной сборной
Технико-технологическая карта №1
Наименование изделия: Борщ "Украинский".
| Наименование | Брутто | Нетто на 1 порцию | Нетто на 5 порций |
| Свекла | 60 | 50 | 250 |
| Капуста | 80 | 70 | 350 |
| Картофель | 100 | 85 | 425 |
| Морковь | 20 | 15 | 75 |
| Петрушка | 8 | 8 | 40 |
| Лук репчатый | 15 | 10 | 50 |
| Чеснок | 1,5 | 1,5 | 8 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 200 |
| Мука | 3 | 3 | 15 |
| Шпик | 5 | 5 | 25 |
| Сало свиное | 10 | 10 | 50 |
| Сахар | 5 | 5 | 25 |
| Уксус 3-% | 5 | 5 | 25 |
| Перец болгарский | 10 | 10 | 50 |
| Сметана | 15 | 15 | 75 |
| Специи | 5 | 5 | 25 |
| Зелень | 7 | 7 | 35 |
| Выход: | - | 300 | 1500 |
Технология приготовления:
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассировать с жиром. В бульон положить нарезанную соломкой капусту и варить 10-15 минут, затем добавить пассированные и тушеные овощи, пассированную муку, болгарский перец, специи и варит до готовности. Готовый борщ заправить перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпиком
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью.
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №2
Наименование изделия: "Солянка сборная мясная".
| Наименование | Брутто | Нетто на 1 порцию | Нетто на 5 порций |
| Телятина | 95 | 31 | 93 |
| Говядина | 110 | 40 | 200 |
| Окорок копченый | 53 | 20 | 100 |
| Сосиски или сардельки | 41 | 20 | 100 |
| Почки говяжьи | 121 | 52 | 210 |
| Лук репчатый | 119 | 150 | 250 |
| Огурцы соленые | 100 | 30 | 150 |
| Каперсы | 40 | 10 | 50 |
| Маслины | 25 | 25 | 125 |
| Томатное пюре | 25 | 25 | 125 |
| Масло сливочное | 12 | 12 | 60 |
| Бульон | 300 | 1500 | |
| Лимон | 7 | 5 | 25 |
| Сметана | 30 | 30 | 150 |
| Выход: | 500 | 2500 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, дольку лимона, сметану, посыпают рубленной зеленью.
Для придания более острого вкуса солянке в конце варки можно добавить огуречный рассол.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану, дольку лимона, посыпать зеленью.
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №3
Наименование изделия: "Рассольник".
| Наименование | Брутто | Нетто на 1 порцию | Нетто на 5 порций |
| Картофель | 320 | 120 | 600 |
| Петрушка корень | 80 | 30 | 150 |
| Сельдерей корень | 15 | 7 | 35 |
| Лук репчатый | 48 | 20 | 100 |
| Лук-порей | 48 | 20 | 100 |
| Огурцы соленые | 67 | 30 | 150 |
| Щавель | 53 | 20 | 100 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 50 |
| Бульон | 300 | 1500 | |
| Выход: | 500 | 2500 |
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные листья щавеля, соль, специи. При приготовлении рассольника без щавеля норму огурцов и овощей соответственно увеличивают.
Требования к оформлению: При отпуске рассольник посыпают зеленью петрушки или укропа..
Руководитель подпись
Технико-технологическая карта №4
Наименование изделия: "Щи суточные".
| Наименование | Брутто | Нетто на 1 порцию | Нетто на 5 порций |
| Кости свинокопченостей | 25 | 25 | 125 |
| Капуста квашенная | 178 | 118 | 590 |
| Морковь | 25 | 15 | 75 |
| Петрушка корень | 8 | 4 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 100 |
| Томатной пюре | 25 | 25 | 125 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 | 75 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 25 |
| Чеснок | 2 | 1 | 5 |
| Бульон | 400 | 400 | 2000 |
| Выход: | - | 300 | 1500 |
Технология приготовления:
Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.
Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками..
Руководитель подпись
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
