66161 (687479), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30 –60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Метрдотель исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд заранее определяет и сообщает официанту, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда; рассчитывает количество фарфоровой, металлической, стеклянной посуды.
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться,, например, рыба, овощи, мясо и тд. Расставить блюда на столе можно в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которыми они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2 –4 бутылки в середине тола на свободных местах между блюдами с закусками.
Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официант раскладывает на пирожковые тарелки хлеб, тосты расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла.
Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетные стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к банкету.
Приглашенных гостей встречает официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку приборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.
Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей вторых блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Гости могут не выходить из-за стола.
Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.
Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают:
с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;
блюда в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
в тарелках, оформленных поварама на кухне, которые официанты ставят перед гостями.
Однако предпочтительней первый способ.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.
2. Банкетное меню
Назначение и составление меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.
В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.
Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.
При составлении меню учитывается тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличия сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
Последовательность расположения в прейскуранте порционных блюд и меню закусок, блюд и напитков
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
от менее острых к более острым, пряным;
горячие блюда – от отварных, припущенных к жаренным, тушеным, запеченным;
супы
Последовательность расположения блюд и закусок в меню: в начале в меню указывается фирменные блюда, независимо от того, к какой группе они относятся; затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодные блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные – после мясных холодных блюд); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
В меню банкета включается несколько холодных закусок (для расширения ассортимента можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда – суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.
Оформление меню
Меню ресторана – это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Художественное оформление папки банкетного меню должно отражать стиль и направление праздника. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах этого праздника, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей, а не владельца, шеф-повара или менеджера.
Меню должно соответствовать данному направлению праздника.
МЕНЮ
Холодные закуски
Блинчики с красной икрой
Мясное ассорти «Святого Валентина»
Салат «Стрела амура»
Горячие закуски
Коссоле из раковых шеек
Вторые горячие блюда
Свинина «День святого Валентина»
Рулетик куриный «деликатесный»
Гарниры
Картофель «пай»
Рис отварной
Сладкие блюда
Кекс «День влюбленных»
Крем ванильный «Я и Ты»
Горячие напитки
Чай Dilman
Кофе «Де Олла»
Холодные напитки
Сок апельсиновый
Сок вишневый
Сок грейпфрутовый
Молочный коктейль «Все для тебя»
Спиртные напитки
Шампанское Don de perion
Мартини Bianco
Водка «Гжелка»
Традиция писать в День святого Валентина послания дошла и до наших дней. Написав своей возлюбленной трогательные слова любви, святой Валентин не мог и предположить, что они превратяться в огромное количество любовных записок в стихах и прозе, серьезных и шутливых, от юных к юным, от пожилых к пожилым. Ведь как
известно, - любви все возрасты покорны!
Своеобразными поздравлениями к Валентинову дню стали и объявления в газете с выражениями любви и даже предложением руки и сердца.
В День святого Валентина резко возрастает спрос на цветы, особенно розы.
14 февраля принято также дарить сладости.
Американцы подсчитали, что съедая плитку шоколада в 113,4 г, вы получаете 616 килокаллорий, которые сможете «отработать» вальсируя не менее 2 часов 28 минут, либо целуясь 6 часов 11 минут, что вполне соответствует тематике праздника.
Подготовка к празднику:
Заранее оформить яркую афишу или напечатать пригласительные билеты:
«Вы влюблены? Ваши губы способны шептать ежечасно «ЛЮБЛЮ»? Если да, то спешите побывать у нас на шоу – праздновании Дня святого Валентина.
Всех влюбленных и влюбчивых приглашаем на этот праздник!».
Необходимо оформить зал с использованием главных атрибутов праздника – изображения сердец, пронзенных стрелами амура.
2. Организовать работу по доставке «валентинок».
Легенда о Валентине напоминает и другую похожую легенду о Ромео и Джульетте.
Как сладки любовные утехи.
Не играйте в эти игры, дети.
Полюбил Ромео, сын Монтекки.
Дочь врага – Джульетту Капулетти.
Юноша отдал Джульетте сердце,
И она взяла его со страхом.
Тайну сохранил старик Лоренцо,
Их соединив законным браком.
3. Сервировка банкетного стола
закусочная тарелка
мелкая столовая тарелка
пирожковая тарелка
нож столовый
вилка столовая
закусочный нож
закусочная вилка
нож для мясных закусок
вилка для мясных закусок
нож для рыбных закусок
вилка для рыбных закусок
десертный нож
десертная вилка
десертная ложка
фужер
рюмка водочная
бокал для шампанского
бокал мартини
прибор для специй
ваза с цветами
салфетка
Во всех ресторанах, барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной.
Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытых салфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.
При установке тарелку берут большим и указательным пальцами,, которые вытянуть в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее.
Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут справой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки – слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - -ложку и вилку, нож и вилку.
Подготовить приборы к сервировке можно по-разному: в ручнике или салфетке на подносе или тарелке.
Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножом. Фужеры устанавливают на поднос, покрытый салфеткой, лучше ёмкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки ёмкостью вниз; ладонь руки обращена вверх.
При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах.
Возможно также размещение на пирожковой тарелке или непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой).
При массовом обслуживании в дневное ремя из приборов для специй могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола только соль, остальные специи и приправы подают к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Оно включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.
Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя,, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы.
В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов. По мере использования запасы их пополняются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются.
Хранят напитки в холодильниках, установленных в залах. По окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в буфет, а за проданные официанты рассчитываются кассовым чеком.
4. Организация развлечения и отдыха гостей
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
