66132 (687469), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы | Масса п/ф; г | Количество порций за ½ смены | Общий вес п/ф; кг | Коэффициент учета массы тары | Вес п/ф с учетом тары |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Окунь/салат рыбный | 37 | 41 | 1,5 | 0,7 | 2,1 |
| Сельдь/винегрет | 35 | 43 | 1,5 | 0,7 | 2,1 |
| Курица/салат столичный | 105 | 42 | 4,4 | 0,7 | 6,3 |
| Говядина/салат мясной | 48 | 44 | 2,1 | 0,7 | 3,0 |
| Кости пищевые/ борщ | 140 | 56 | 7,8 | 0,7 | 11,1 |
| Говядина/говядина отвар. | 121 | 50 | 6,0 | 0,7 | 8,6 |
| Судак/уха | 125 | 70 | 8,7 | 0,7 | 12,4 |
| Судак/рыба припущенная | 152 | 50 | 7,6 | 0,7 | 10,8 |
| Судак/рыба в тесте | 92 | 40 | 3,7 | 0,7 | 5,3 |
| Кости рыбные/уха | 100 | 70 | 7,0 | 0,7 | 10,0 |
| Скумбрия/скумбрия жареная | 149 | 55 | 8,2 | 0,7 | 11,7 |
| Поросенок/поросенок жареный | 214 | 60 | 12,8 | 0,7 | 18,3 |
| Говядина (вырезка)/ бифштекс | 125 | 45 | 5,6 | 0,7 | 8,0 |
| Баранина/ плов | 107 | 46 | 4,9 | 0,7 | 7,0 |
| Говядина (котлетное мясо)/зразы | 76 | 58 | 4,4 | 0,7 | 6,3 |
| Всего | 123 |
В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.
Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.
Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q = q×n, кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.
Примеры расчета:
1) 37 × 41 /1000 = 1,5 кг
2) 105 × 42 /1000 = 4,4 кг
3) 48 × 44 /1000 = 2,1 кг
Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Qт = Q
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Примеры расчета:
-
1,5/0,7 = 2,1 кг
-
4,4/0,7 = 6,3 кг
-
2,1/0,7 = 3,0 кг
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:
Е=Σ Qт кг,
Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 × 786 × 1726
125 кг.
9. Расчет механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.
Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки
| № п/п | Наименование продуктов и операций | Зразы, рубленные из говядины | |
| Масса продукта | |||
| На 1 изделие, г | На 115 изделий, кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Основные продукты: Говядина Наполнители: Хлеб Молоко Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с наполнителем | 76 16 23 39 76 115 | 8,7 1,8 2,6 4,4 8,7 13,1 |
| 6. | Всего продуктов подвергаемых измельчению | 8,7+13,1=21,8 | |
При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
V= Q , кг/час
T × β
Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час;
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;
Т – продолжительность работы цеха в часах;
β- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)
Пример расчета:
V = 21,8./7× 0,5 = 6,2 кг/ч
Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).
На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:
Мясорубка
МИМ-60
335 × 130 × 422
20 кг/ч
10. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 - Определение численности производственных работников цеха
| № п/п | Наименование операции | Единица измерения | Количество сырья и полуфабриката | Нормы выработки | Количество человек | |
| за 1 час | за 7 часов | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Окунь/салат рыбный первичная обработка разделка на филе Сельдь/винегрет первичная обработка разделка на филе Курица/салат столичный первичная обработка разделка на филе Говядина/салат мясной, говядина отварная обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Кости пищевые/борщ зачистка распилка разрубка Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте первичная обработка разделка на филе с кожей без костей нарезка п/ф Скумбрия/скумбрия жареная первичная обработка приготовление п/ф Поросенок/поросенок жареный обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина(вырез ка)/бифштекс первичная обработка жиловка зачистка нарезка п/ф Баранина/плов обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Говядина (котлетное мясо)/зразы обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф | кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг | 2,1 2,1 6,3 3,0 11,1 28,5 11,7 18,3 8,0 7,0 | 70 50 70 50 90 30 64 130 70 50 70 50 64 64 64 | 490 350 490 350 630 210 448 910 490 350 490 350 448 448 448 | 0,004 0,006 0,004 0,006 0,01 0,03 0,006 0,01 0,06 0,08 0,02 0,03 0,04 0,02 0,01 |
В колонку 2 данной таблицы записывают все технологические операции по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе. Данные для колонки 4 берутся из таблицы 8, где произведен расчет сырья. Нормы выработки за час берутся в соответствии с нормами.
Количество человек занятых одной операцией (колонки 7) определяется по формуле:
Q
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
