66116 (687458), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| Нормативныйдокумент | Наименованиесырья | Норма закладки на 1 порцию | ||
| Брутто, г. | Нетто, г. | |||
| ГОСТ Р 50762-95 | Хлеб отрубяной (2 ломтика) | 60 | 50 | |
| ГОСТ Р 51458-99. | Моццарелла | 50 | 50 | |
| ГОСТ 29050-91 | Орегано | 3 | 2 | |
| ГОСТ 27583-88 | Яйцо куриное | 1 шт. | 40 | |
| ГОСТ Р 52090-2003. | Молоко | 50 | 50 | |
| ГОСТ 26574-88 | Мука | 10 | 10 | |
| ТУ 10-04-11/13-87 | Оливковое масло для жарки | 20 | 20 | |
| ГОСТ 13830-91 | Соль | 1 | 1 | |
| ГОСТ 29050-91 | Перец | 1 | 1 | |
| Для оформления: | ||||
| ГОСТ 29050-91 | Шалфей | 3 | 2 | |
| Итого | 160 (4 шт) | |||
Технология приготовления:
1. Моцареллу нарезать на 8 пластинок.
2. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска.
3. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать.
4. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость.
5. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью.
Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность
| Химический состав | Энергетическая ценностьккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | |
| 11,63 | 24,74 | 26,76 | 382 |
Инженер–технолог……………………………………Долгова С.Ю.
Отв. Разработчик………………………………….Петрова М.Н.
«Утверждаю» Директор
Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова
_______________________
24 января 2009 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование блюда: Бутерброд с брынзой и редисом
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд с брынзой и редисом», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».
Перечень сырья: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» используется следующее сырье
Хлеб пшеничный ГОСТ 8055-56.
Брынза ГОСТ Р 51458-99.
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Редис ГОСТ 659-81
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Перец молотый красный ГОСТ 29053-91
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Маслины б/к ГОСТ 28322-89
Соль ГОСТ 13830-91
Брокколи замор. ГОСТ 27520-87
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд с брынзой и редисом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| Наименование сырья | Норма закладки на порцию | |
| Брутто, г. | Нетто, г. | |
| Хлеб пшеничный (2 ломтика) | 60 | 60 |
| Брынза | 50 | 45 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Редис | 40 | 35 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Перец молотый красный | 1 | 1 |
| Для оформления: | ||
| Майонез | 10 | 10 |
| Маслины б/к | 5 | 5 |
| Брокколи замор. | 45 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| итого | 190 г. (4 шт.) | |
Технология приготовления:
Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.
Пищевая и энергетическая ценность
| Химический состав | Энергетическая ценность ккал | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | |
| 12 | 25 | 25 | 390 |
Инженер–технолог……………………………Долгова С.Ю.
Отв. Разработчик……………………………Петрова М.Н.
«Утверждаю» Директор
Кафе «Зазеркалье» О.В. Козлова
_______________________
24 января 2009 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: Салат из кальмаров с яблоками.
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из кальмаров с яблоками», вырабатываемое КАФЕ «Зазеркалье».
Перечень сырья: Для приготовления блюда "Салат из кальмаров с яблоками" используется следующее сырье: яблоки свежие, кальмары мороженные обезглавленные, горошек зеленый консервированный, яйцо куриное диетическое, масло подсолнечное рафинированное, соль.
| Нормативный документ | Наименованиесырья | Расход продукта на порцию | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | ||
| ГОСТ 27572-87 | Яблоки (х/о-30%) | 42,0 | 29,0 |
| ГОСТ 20414-93 | Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%) масса отварной тушки кальмара | 65,0 | 59,0 32,0 |
| ГОСТ 15842-90 | Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%) | 31,0 | 20,0 |
| ГОСТ 27583-88 | Яйцо куриное диетическое | 0,3 | 12,0 |
| ГОСТ Р52465-2005. | Масло подсолнечное рафинированное | 7,0 | 7,0 |
| ГОСТ 13830-91 | Соль | 0,25 | 0,25 |
| Выход | 100,0 | ||
Технология приготовления:
Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.
Украшают салат продуктами, входящими в его состав.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Температура подачи: от 10 до 14 С. Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления
Показатели качества и безопасности:
Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Консистенция: мягкая, чуть хрустящая корочка.
Пищевая и энергетическая ценность
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
