66108 (687454), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Торт Захер
За кількістю солодких страв віденській кухні немає рівних у світі. Крім традиційного яблучного пирога “Apfelstrudel” (штрудель з яблуками), на весь світ відомі шоколадний торт «захер», ромовий пиріг «гугельхупф», солодке суфле «зальцбургер ноккерльн», запечений у яйці білий хліб з повидлом і цукром "Arme Ritter", абрикосові галушки "марілленкнедль", віденські млинчики (палачінкен), торти і тістечка.
Регіональні відміни
Тірольська кухня відрізняється великим різноманіттям страв і "ситністю", найбільш популярний суп зі шпиком, запіканка з картоплі, борошна, м'яса і шпику "грестль", бульйон з фрикадельками з печінки "ліберкнедль", різноманітні свіжі салати і смажене м'ясо, у першу чергу – відомий віденський шніцель, а також безліч італійських страв.
Штирія відрізняється великою кількістю страв з тушкованого м'яса з різними спеціями і коренями, а також неодмінною присутністю на столі місцевого вина.
В Каринтії і Зальцбурзі велика кількість страв слов'янського походження – вареники з сиром, галушки, локшина з шинкою "шинкенфлекерн", млинці "штраубен", налисники "палачинкен" із солодкими наповнювачами, смажена річкова форель і безліч борошняних страв.
Напої
Кава меланж по віденські
На особливу увагу заслуговують віденські кав'ярні, які є батьківщиною європейської культури споживання кави; кава є "візитною карткою" країни, в якій пропонують зазвичай не менше 30-50 сортів кави – кава з вершками "Melange", еспрессо з вершками "Brauner, "капучино", холодна чорна кава з ромом або коньяком, міцний еспрессо "Kurze" або більш слабкий "ферленгертер", подвійний "мокко" с великою кількістю збитих вершків "айншпеннер" і незліченна кількість інших видів кави.
В Австрії виробляють безліч сортів гарного пива. Самі австрійці воліють вживати легке молоде вино "хойріге", також виробляються такі чудові сорти, як рислінг Grüner Weltlinner" і "Müller Turhau" з долини Вахау, червоне вийо "Schilcher" або білі вина "Muskateller" і "Morilan" із Західної Штирії, а також сучі вина з Бургенланда.
Розділ ІІ. Німецькі страви
2.1 Традиційні страви, які готують на щорічні свята
Після повернення з церкви у католиків мала місце святкова трапеза, неодмінним блюдом якої була свинина (або свинячі ковбаси) з квашеною капустою. По німецькому прислів'ю "мати щастя" (Schwein haben) – буквально означає "мати свиню". Квашена капуста вважається цілющим засобом. По повір'ю, той, хто їсть кислу капусту на Новий рік, буде весь рік здоровим. Коли хочуть побажати кому-небудь щастя, говорять "Leb wohl, ess Kohl" (живи добре, їж капусту). Навіть худобі в різдвяну ніч дають зелену капусту.
На півночі Німеччини "святу вечерю" (heilige Mahlі) влаштовували до меси. Надавалося велике значення вибору і числу блюд. Зазвичай їх було 7 або 9. Віддавали перевагу стравам, що несуть в собі зародок життя: рибну ікру або оселедця і коропа, горох, боби, мак, яйця, просяну або ячмінну кашу (останнім часом ці злаки витіснив рис), макові галушки. Після їжі в Целле світили під столом і шукали розсипані по підлозі зерна: який виду злака зерен більше знайдуть, той і краще уродиться. У містах головні різдвяні блюда – гусак і короп (у деяких місцях коропа готували тільки на Сильвестра).
У Гамбурзі і землі Шлезвіг-голштейн головною різдвяною їжею був короп, в сільській місцевості – свинина, в деяких місцях - свиняча голова. До Різдва, як і до інших свят цього часу, багато пекли різних за формою булочних виробів і пирогів. У останні десятиліття багато хто з них не пече вже удома, а купує в булочних. У деяких місцях правом випічки ритуального печення володіли спеціальні пекарі, наприклад пекарі в Рейнланді виготовляли крендель (Вrezel). Всюди в Саксонії і інших східних областях в XIX в. господині випікали спеціальний коровай.
У Вестфалії в сільській місцевості пекли величезний житній хліб, частину якого з'їдало в 1-й день різдво, при цьому навколо хліба ставили 3 лампи, другий раз від нього відрізували на Новий рік і утретє в день трьох королів, тільки на цей раз в дві лампи наливали так мало масла, що вони гаснули вже під час їжі. Залишки хліба віддавали худобі 2 лютого. На Новий рік їли те ж, що і на різдво, багато пекли. У деяких північно-західних районах пекли новорічний пиріг з гречки (Ріскеr). У Оснабрюці пекли фігурний хліб у вигляді зайця (заєць – символ родючості). У Бранденбурзі до дня Сильвестра пекли булочні вироби у вигляді коней, собак, і свиней.
2.2 Рецепти вишуканих страв
ROSINENSTOLLEN
1 kg Mehl, 75 g Hefe (дріжджі), ¼ l Milch, 200 g Zucker, abgeriebene Schale (mepma цедpa) von ½ Zitrone, ½ Päckchen Vanillezucker, 15 g Salz, 300 g Butter, 50 g Zitronat (цукати з лимонних шкірок), 25 g bittere Mandeln, 75 g süße Mandeln, 400 g Sultaninen (великі світлі родзинки). 100 g Korinthen (дрібні темні родзинки без кісточок). Rum, Butter zum Bestreichen, Zucker und Staubzucker zum Besieben.
Zutaten
Für den Teig:
150 g Butter 150 g Schokolade
150 g Zucker 250 g Weißmehl
1 Teelöffel Vanille-Zucker 1,5 Teelöffel Backpulver
4 Eier Etwa 4 Esslöffel Milch eine Prise Salz
Für die Glasur:
150 g Schokolade 1 Tpplnffpl Rnm-Aromn
150 g Butter
Eintopf aus gelben Erbsen, Speck und Gemüse
Zutaten für 4 Portionen
250 g getrocknete geschälte gelbe Erbsen 250 g Möhren
500 g Räucherspeck 200 g Lauch
2 Lorbeerblätter 500 g Kartoffeln
1 EL Pimentkörner 2 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer 2 Zweige Majoran
1/2 Bund Petersilie
2.3 Німецькі страви, які використовують українці
Салат німецький
Картоплю і буряк в шкірці випекти в жарильному шкафу очистити, нарізувати скибочками і перемішати з очищенними, дрібно нарізаними соленими огірками і ріпчастою цибулею. Потім додати нарізані тонкими скибочками яблука, дрібнонарізану зелень петрушки. Все перемішати, посолити і заправити салатною заправкою із оцту і оливкового масла.
Яблука - 60 г, картопля - 55 г, огірки солоні - 40 г, масло оливкове - 15 г, цибуля ріпчата - 12 г, буряк - 60 г, оцет - 15 г, зелень петрушки - 4 г, сіль - 2 г.
Салат картопляний з майонезом
Картоплю, зварену і очищену, шинкують. Маринад, до складу якого входять оцет, цукор, лук, сіль, перець, гірчиця, огірковий розсіл, проціджують, кладуть в нього картоплю і кип’ятять. Потім відкидають на друшляк, охолоджують і заправляють майонезом. Салат посипають зеленим луком.
Картопля - 250 г, оцет - 20 г, цукор - 5 г, лук ріпчастий - 10 г, гірчиця - 2 г, розсіл огірковий - 10 г, майонез - 30 г, лук зелений - 5 г, спеції.
Салат з оселедцем і майонезом
Вимоченого оселедця очистити, зняти філе з кісток і нарізувати на дрібні кубики. Яблука і огірки очистити від шкірки, нарізувати кубиками, змішати з шматочками оселедця. Потім додати дрібно нарізану селеру і цибулю, заправити майонезом і прикрасити зеленню.
Оселедець - 50 г, яблука - 50 г, огірки - 25 г, селера - 5 г, зелень петрушки - 3 г, лук зелений - 12 г, сіль -2 г, кріп - 3 г, естрагон - 2 г, майонез.
Рольмопс (оселедець під маринадом)
Оселедця обробити і обробити на філе. Морква для маринаду нарізувати скибочками або зірочками, лук нашаткувати, покласти в кип’яток, додати лавровий лист, перець, гвоздику, цукор і варити 15 хвилин. Потім додати оцет і ще проварити. Філе оселедця злегка відбити. Змастивши рослинним маслом і поклавши на філе зварені в маринаді лук і морква, скрутити трубочкою. Для того, щоб трубочка філе не розпалася, зробити в ній невеликий надріз і вкласти в неї ножем вузький кінець філе.
Приготовані рольмопси скласти в скляний або фаянсовий посуд залити маринадом і добре закрити. Через добу готовий рольмопс подавати на стіл в салатниці, заливши до половини маринадом. Блюдо прикрасити кружечками овочів, вийнятими з маринаду.
Оселедець - 100 г, лук - 15 г, морква - 10 г, масло рослинне - 5 г, оцет 3%-ный - 20 г, цукор - 3 г, лавровий лист - 0,02 г, перець запашний - 0,05 г, цвяха - 0,05 г, кориця - 0,02 г, вода -20 р.
Салат оселедцевий
Картоплю відварюють «в мундирі», очищають і нарізують дрібними скибочками. Так само шинкують філе оселедці, очищені від насіння і шкірки огірки, обшпарена ріпчаста цибуля і очищені яблука. Всі змішують, заправляють оливковим маслом, оцтом, цукром, злитиму, перцем і укладають в салатник. Прикрашають оселедцем, яблуками, кільцями лука, листям свіжого салату, крутими рубаними яйцями.
Оселедець (філе) - 100 г, картопля - 80 г, огірки солоні - 60 г, лук ріпчастий - 25 г, яблука -70 г, масло оливкове - 30 г, оцет - 5 г, цукор - 5 г, зелень - 5 г, яйце - 1/4 шт., перець мелений чорний, сіль.
Бульйон по-німецьки
Бульйон довести до кипіння, покласти в нього нашатковану капусту і варити до напівготовності. Потім додати сосиски, нарізані кружечками, тертий хрін і варити до готовності.
Кости м’ясні - 150 г, сосиски - 40 г, хрін - 15 г, капуста червонокачанна - 180 г, сіль -3 г.
Бульйон з омлетом
Готовий омлет вийняти з форми і сковороди, перекинути на стіл, нарізувати соломкою (кубиками, півмісяцями або ромбами). Приготувати прозорий концентрований бульйон. Омлет подавати на стіл в тарілках, заливши бульйоном.
Кости м’ясні - 150 г, м’ясо для відтяжки - 60 г, масло вершкове - 1 г, яйце - 1 шт., молоко - 25 г, зелень - 3 г сіль - З р.
Суп-пюре гороховий з грінками
Варений горох разом з відваром протирають крізь сито. З муки, що пасерує, і бульйону готують білий соус, сполучають його з протертим горохом, кип’ятять і проціджують. Потім суп заправляють такими, що пасерують дрібно шинкованими коріннями з додаванням свинячих шкварок. Суп повинен бути густим. Подають його в бульйонних чашках з свининою. Грінки, нарізні кубиками і підсмажені на вершковому маслі, подають окремо.
Горох - 60 г, мука - 10 г, бульйон м’ясний - 75 г, морква - 15 г, петрушка (корінь) - 5 г, лук ріпчастий - 5 г, свинина - 50 г, сало-шпиг - 10 г, хліб - 25 г, масло вершкове - 5 г, сіль.
Суп з пивом
Яйце збивають з цукром, змішують його з пивом і вливають в гаряче кип’ячене молоко. Отриману суміш підігрівають, не доводячи до кипіння, і заливають нею пшеничний хліб, нарізаний кубиками.
Молоко - 125 г, яйце - 1/2 шт., цукор - 15 г, пиво - 60 г, хліб - 100 р.
Суп картопляний з сосисками
Коріння нарізує кубиками і пасерує на вершковому маслі. Потім додають нарізану картоплю, злегка підсмажують і заливають бульйоном. Вводять перець і лавровий лист. При подачі кладуть нарізані і проварені сосиски, м’ясо або сардельки. Посипають зеленню петрушки.
Морква - 20 г, селера (корінь) -20 г, лук ріпчастий - 20 г, масло вершкове - 10 г, картопля - 135 г, бульйон м’ясний - 300 г, сосиски - 50 г, м’ясо або сардельки - 50 г, зелень - 5 г, лист, лавровий перець горошком, сіль.
Суп-пюре з цвітної капусти
Цвітну капусту очистити, промити і розібрати на дрібні качанчики, потім залити готовим білим соусом і варити до готовності. Коли капуста буде м’яка, протерти її через сито разом з соусом, в якому вона варилася. Потім додати бульйон з кісток, довести до кипіння і заправити вершковим маслом.
Кости м’ясні - 150 г, капуста кольорова - 150 г, мука - 10 г, масло вершкове - 20 г, молоко - 75 г, яйця - 1/8 шт., сіль - 4 р.
Біфштекс по-гамбургськи
Порційні шматки вирізки злегка відбивають, солять і смажать майже до готовності. Яйця збивають з сіллю і зеленню і заливають ними біфштекс. Подають в сковороді.
Яловичина - 160 г, масло вершкове - 20 г, яйця - 2 шт., зелень - 2 г, сіль.
Розети з свинини
Ниркову частину корейки нарізувати на порції і відбити сапою. Потім посолити їх, посипати чорним перцем, запаніровать в муці, змочити в збитому яйці, запаніровать в сухарях і смажити на сковороді до утворення рум’яної скориночки. Розети довести до готовності в жарильній шафі. Подавати на стіл з томатним соусом і будь-яким гарніром.
Свинина - 135 г, сало топлене свиняче - 10 г, мука - 4 г, яйця - 1/7 шт., сухарі - 15 г, перець чорний - 0,02 г, гарнір - 150 г, соус - 75 г, сіль - З р.
Ковбасні галушки
Сухі булочки замочують у воді і розминають. Мисливські сосиски рубають дрібними кубиками. Шпинат, лук, петрушку дрібно рубають. Всі продукти змішують з мукою, манною крупою і яйцем, солять, перчать і з отриманої маси формують галушки величиною з яйце. Відварюють їх в злегка підсоленій воді і, як тільки вони спливуть, виймають шумівкою. Шпиг розтоплюють на сковороді, вливають небагато воду, в якій варилися галушки, і злегка припускають дрібно рубаний лук. В кінці додають рубану петрушку і змішують всі з галушками. Галушки запікають, готове блюдо заливають яйцями. Окремо подають зелений салат.
Сосиски мисливські - 100 г, булочки сухі - 50 г, шпинат - 60 г, лук ріпчастий - 50 г, петрушка (зелень) - 5 г, мука - 5 г, крупа манна - 10 г, яйце - 1 шт., шпиг - 20 г, перець мелений чорний, сіль.
М’ясо по - мюнхенські
М’ясо заливають невеликою кількістю киплячої підсоленої води, варять, а незадовго до готовності додають пучок зелени і смажену цибулину, що розрізає навпіл. Потім м’ясо виймають, кладуть в тарілку, заливають бульйоном і приправляють тертим хріном і маринованими огірками.
Яловичина - 180 г, лук ріпчастий - 50 г, хрін - 5 г, огірки мариновані - 20 г, зелень, сіль.
Тюрінгська печеня в горщику
М’ясо відварюють до напівготовності в невеликій кількості води з лавровим листом і запашним перцем. Нирку виймають і видаляють сечоводи. Варять разом з м’ясом до готовності, після чого охолоджують і нарізують. Бульйон проварюють з медом, маслом, злитиму і перцем, вводять м’ясо і дають блюду наполягати. Подають в горщику.
Свинина нежирна - 125 г, нирка яловича - 70 г, мед - 5 г, масло вершкове - 5 г, лист лавровий, перець запашний горошком, перець мелений чорний, сіль.
Гусак смажений по-берлінські
Тушку гусака патрають, промивають, злегка солять всередині, натирають сухим подрібненим майораном і начиняють неочищеними яблуками без серцевини. Тушку зашивають і смажать з яблуками, що залишилися. Червонокачанну капусту гасять. Гусака обробляють, укладають на блюдо і гарнірують яблуками і відвареними картоплинами правильної округлої форми. Капусту і соус подають окремо.
Соус готують так: жир, що залишився після жарення гусака, розводять бульйоном, кип’ятять, додають кукурудзяне борошно, перемішують і проціджують.
Гусак - 3000 г, майоран - 5 г, яблука - 600 г, капуста червонокачанна - 2000 г, картопля - 1000 г, сіль.
Для coуcу: бульйон - 200 г, мука кукурудзяна - 30 р.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
