Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Простая пресная лепешка - это чапати. Лепешка, зажаренная в масле, - паратха; лепешка, испеченная в печи, - нан. Обычное блюдо на индийском столе - дал, густая чечевичная каша. Дал едят вместе с карри или сам по себе. Широко распространены маттар панир - -смесь из гороха с брынзой, приправленная специями, саг гошт - -баранина со шпинатом, алу дам - картофельное карри.

На севере Индии распространена тибетская кухня. Она не острая и мясная. Состоит из трех основных блюд: чоуман (лапша с овощами и мясом), момо (пельмени на пару) и тухпа (бараний суп с лапшой, овощами и мясом).

Из северо-индийских блюд особенно славятся блюда «тандури». Их готовят в тандуре - земляной печи в форме бочонка без крышки. Повара насаживают на вертел рыбу, птицу и мясо, обжаривают, а затем помешают в тандур. На внутреннюю поверхность тандура они налепляют хлебные лепешки (пресные тандури-роти и заквашенные кислым молоком наны) и вынимают их, когда они выпеклись, но не настолько подсохли, чтобы отставать от нагретой поверхности и падать на тлеющие угли.

На обширной Гангской равнине преобладают три кулинарных направления - муглаи, или могольское, индусское вегетарианское и индусское невегетарианское.

Могольская кухня имеет ярко выраженную мясную основу. Классический цыпленок по-могольски подается в густом соусе из кислого молока, лука, арахиса и специй.

Кухня Бенгалии специализируется на кисло-сладких рыбных блюдах. Характерный пример - дохи мач, карри из пресноводной рыбы, кислого молока, изюма и специй.

Самая жгучая кухня Индии - на Юге, в Андхра-Прадеш. Здесь во все блюда добавляют острый перец чили. Чили весьма популярен и в кухне штата Тамилнад, хотя там его роль не так существенна. Тамилы традиционно едят на банановом листе, который тут же выбрасывают.

Наряду с горсткой риса, жидким топленым маслом и большой миской тушеных овощей на столе бывает много и другой еды. Например, маринованные фрукты или овощи (ачар), густой суп самбар с чечевицей и овощами, кислое молоко и неизменный пападам - тонкое, как бумажный лист, хрустящее солоноватое печенье из рисовой муки. Но самые известные тамильские блюда - это приготовленные на пару белые рисовые котлеты идли и золотистые сухие блины доса.

Визитной карточкой индийских поваров являются специи, которые добавляются практически в любое блюдо (даже в сладости), причем в самых необычных сочетаниях. Тадка и багхар -это ароматное масло, в котором обжарены пряности. Например Южно-Индийский вариант предполагает топленое буйволово масло "гхи" - на одно блюдо – 2 ст.л. топленого масла, 2 ч.л. семян черной горчицы, 1/2 ч.л. молотой асафетиды. Добавляются также 6-8 листьев дерева карри в свежем виде. Масло растопить, добавить горчицу, обжарить под крышкой до изменения цвета семян, добавить асафетиду и листья карри. Это масло используется для вегетарианских блюд из бобовых браминами Индии.

Северо-Индийский вариант использует горчичное масло для багхара. На одно блюдо – 4 ст.л. горчичного масла, 3-4 ст.л. семян кумина, 1 мелко порезанная луковица, 4 ст.л. мелко нарезанной кинзы. Прогреть масло до задымления. Убавить огонь и немного остудить масло. Поджарить семена кумина, пока они не изменят цвет. Добавить лук, поджарить его до золотистого оттенка. В конце добавить зелень кинзы и перемешав вылить в бобовые или суп.

Sambaar Podi - является неотъемлемым ароматом Южно-индийской кухни. Кроме вездесущего кумина, она содержит несколько других специй - семена черной горчицы, шамбалы, чили и большое количество жареной чечевицы или мелкой фасоли. Достаточно острая. Используется для приготовления чечевичных карри, подающихся с лепешками или лавашем dosai. Основной компонент - чечевица или мелкий горох - urad dal, который обжаривается перед приготовлением для выделения своего аромата. Затем он смешивается с другими обжаренными пряностями - кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, семенами черной горчицы, сухим обжаренным перцем чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся чечевицу или

овощные карри.

Panch phoron -классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь "5 специй" получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме них входят кумин, нигелла и семена черной горчицы. Не острая. Подходит для мясных блюд. Обычно берутся равные части семян и плодов. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Непосредственно перед употреблением смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, чтобы придать ему вкус, лучше всего в горчичном. Затем масло со специями добавляется в чечевицу или дхал. Примерный состав на 10 ст.ложек: 2 ст.л семян кумина, 2 ст.л семян фенхеля, 2 ст.л. семян черной горчицы, 2 ст.л. семян шамбалы, 2 ст.л. семян нигеллы.

Масалы -смеси пряностей используемые в сухом виде или в виде пасты. Обычно все пряности подсушивают на сковороде для выделения запаха, затем измельчают в тонкий

однородный порошок.

Гарам масала Garam masala - ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерно для северо-индийской кухни. Достаточно мягкая. Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В древней Северной Индийской кухне смесь готовилась с преобладанием сладких специй. Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще - посыпают готовые блюда.

Кашмирская масала хорошо сочетается с бараниной.

Чат-масала (чатни) – индийская закуска или приправа в виде салата из бананов, папайи, гуавы, яблок и т.д. Пряности измельчают не подсушивая и не поджаривая, а просто измельчая и перемешивая, затем добавляют к смеси овощей или фруктов.

Широко применяются острые пасты – масалы.

Зеленая масала. Умеренно острая паста-масала для креветок, птицы, овощным тушениям и бобовым. Хорошо сочетается с кокосовым молоком. Также эта паста может служить маринадом для птицы.

Мадрасская масала - типичная южно-индийская приправа. Сухие пряности поджаривают и измельчают, добавляют к ним чеснок, мелко натертый имбирь и уксус для получения пасты, которую затем варят в масле. При этом усиливается вкус и запах приправы, хранить которую лучше в холодильнике.

Tandoori Masala используется как приправа для приготовления блюд в тандуре, на гриле или барбекю. Порошок темно-бордового цвета. В состав входит более 15 специй, причем, у каждого производителя состав свой.

Все специи в порошке - паприка, чили, куркума, черный перец, корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кумин (зира), мускатный цвет и черная соль. Курицу или мясо маринуют в соусе из йогурта, чеснока и имбиря с добавлением Tandoori Masala.

Чатни - это особые приправы из различных овощей и фруктов в виде паст или соусов. Существует множество разновидностей чатни, которые готовятся также отдельно к каждому блюду.

Популярен на севере страны чай с молоком, приправленный специями на вкус острый, т.к. туда добавляется немного черного перца.

Большое значение в питании индийцев занимают кисломолочные продукты -йогурт, творог (панир). Индия – настоящий рай для сладкоежек. Большинство сладких блюд готовится из нежнейшего творога или на основе йогурта. А в довершении всего обязательно поливается сладким сиропом или медом. По всей Индии распространен кульфи - индийское мороженое.

Очень популярен в Индии чай, который зачастую пьют с горячим молоком или специями. Молоко к чаю подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго, сок тамаринда.

Спиртные напитки за столом не приняты, большинство блюд запивают чистой холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали.

В заключение небольшой список индийских национальных блюд:

• «Фенни» - алкогольный напиток из орехов кешью и кокоса.

• Барфи - шарики из теста с кокосом.

• Баттер нан - маслянистая лепешка.

• Бейнган мамтаз - фаршированные баклажаны.

• Бирьяни - цыпленок или козленок с рисом, подается вместе с приправами, миндалем и сухофруктами.

• Гулаб джамун - рыхлые миндальные шарики в меде

• Густаба - шарики из мясного паштета со специями, смоченные острым йогуртом

• Дал Макхни - острое блюдо из чечевицы с кориандром.

• Джалеби - круглые конфеты, которые подают вместе с сиропом.

• Доса - пирожки из рисовой муки с начинкой из картофеля со специями, которые едят со свежей кокосовой пастой и чечевичным супом (самбхаром).

• Идлис - сваренные на пару рисовые пирожки, которые едят вместе с кокосовой пастой.

• Кульфи - мороженое с кардамоном, фисташками и шафраном.

• Кульча бхатура - мягкий пышный хлеб, который едят с острым и душистым горошком.

• Кхатт алло - картофель со специями.

• Кхир сгущенное молоко с изюмом и орехами.

• Ласси -взбитое кислое молоко или взбитый йогурт с добавками (фрукты или соль, для туристов делают и с сахаром и «без ничего»)

• Масала доса - лепешка с разными начинками, часто к ним подают 2-3 соуса

• Нан - лепешка на кислом молоке, почти сдоба

• Нимбу-пани -лимонный напиток

• Паратха - лепешки, посыпанные кунжутом и тмином и с начинкой из зеленого горошка, лука и картофеля.

• Расгулла - шарики из домашнего сыра со сливками в розовом сиропе.

• Рогон йош - козленок под соусом карри.

• Ромали роти - очень тонкий хлеб.

• Румали - слоеные пирожки с мясом или сыром.

• Сабзи - овощи со специями.

• Самбхар - суп из чечевицы с соусом из чили.

• Тандури - цыпленок, мясо или рыба, приготовленные в глиняной печи-тандур.

• Фирни - рисовый пудинг (в глиняном горшочке).

• Чапати - лепешка, бывает нескольких видов.

• Шахи панир - свежий мягкий панир (творог), сваренный со сливками и картофелем.

Приложения:

Рецепты:

Кхема

баранина без костей - 500г; лук репчатый - 1 большая луковица; чеснок - 2 зубчика;

карри - 1 ст. л.; кислое молоко (или йогурт) - 1/2 стакана; соль - по вкусу;

жир - 1-2 ст.л.; томатная паста - 1-2 ст. л.

Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить в жире до темно-золотистого оттенка, добавить порошок карри, потушить на очень слабом огне 3-4 минут и добавить томатную пасту. Мясо порубить на мелкие кусочки, добавить к пряной пасте, влить туда же кислое молоко, посолить и зажарить.

Корма из баранины

баранья нога (мякоть) - 800г; растительное масло - ¼ стакана, лук репчатый - 1-2 шт, кешью-масала - 1 порция, гарам-масала - 6 ч. л., красный перец чили - 6 стручков, имбирный корень (натертый свежий) - 2.5 см, зелень кориандра (мелко нарезанная) - 1 ст. л., нежирные сливки - 1 стакан; соль;лимонный сок - 2 ч. л.;листья кориандра и ломтики лимона - по вкусу.

Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте мелко нарезанный лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чили и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.

Тикка из баранины

баранья нога (мякоть) - 1 кг; молотый тмин - 1 ч. л.; куркума - ¾ ч. л.; натуральный йогурт - 6 ст. л.; лук репчатый - ½ шт.; имбирный корень (тертый) - 5 см.; чеснок (толченый) - 2 зубчика; гарам-масала - 1 ч. л.; соль.

Срежьте жир с баранины и нарежьте ее кубиками по 4 см. Положите баранину в кастрюлю и добавьте тмин, куркуму, соль, йогурт, лук, имбирь и чеснок. Хорошо перемешайте и, по желанию, добавьте немного красителя, чтобы придать соусу красный оттенок. Накройте крышкой и поставьте мариноваться на холод на 4-6 часов. Слейте маринад и плотно нанижите кубики мяса на 8 коротких шампуров. Разогрейте гриль. Жарьте кебабы 15-20 минут, сбрызгивая их оставшимся маринадом, пока они как следует не подрумянятся и не будут готовы на вкус. Посыпьте их гарам-масала и тут же подавайте. Эти кебабы можно приготовить и на барбекью, используя металлические шампуры. Время приготовления зависит от температуры барбекью.

Шорба-э-бадам

бульон куриный – ¼ стакана; помидоры - 1 шт.; лук репчатый - ½ луковицы; морковь - 1 шт.; масло сливочное - 1 ч.л.; перец белый 1/2 ч.л.; имбирь - по вкусу; чеснок - 1 зубчик;

миндальная эссенция - 0.3г; миндаль - 1/4 стакана; соль - по вкусу

Репчатый лук, морковь, помидоры нарезают кубиками и пассеруют на жире до мягкости. Затем овощи протирают через сито, вливают куриный бульон, доводят до кипения, заправляют специями, миндальной эссенцией, пряностями и доводят суп до готовности. Отдельно подают миндаль.

Mulligatawny (куриный суп)

курица - 1 шт.; коренья - 1 пучок; лук репчатый - 1 луковица; масло сливочное - 2 ст.л.;

мука - 2 ст.л.; лавровый лист - 1 листик; помидоры - 4 шт.; сливки - ½ стакана; карри - 1 ст.л.; соль, кайенский перец - по вкусу

Курицу залить холодной подсоленной водой, добавит измельченные коренья, лавровый лист и варить на небольшом огне. Готовую курицу разделить на порционные кусочки, бульон процедить. С помидоров снять кожицу, разрезать и обжарить в разогретом масле, посыпать мукой, перемешать и разбавить бульоном. Варить еще около 15 минут, после чего добавить карри и кайенский перец. Суп подают с кубиками жареного белого хлеба или рисом. Сливки добавляют в суп по вкусу.

Треска по-бенгальски

треска - 1 кг; пахта - 4 стакана; красный молотый перец - 1 ст.л.; куркума - 1 ч. л.; тмин, черный молотый перец - 1/2 ч.л.; сок лимона - 1 ч.л.; соль - 3-4 ст.л.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Слегка натереть куски рыбы карри, разогреть в пахте, поставить в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поставить тушить на 10 минут. После этого выложить рыбу на разогретый поднос, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, а сверху полить растопленным маслом.

Пури пряные

теплая вода - 60 мл; сахар - ¼ ч. л.; сухие дрожжи - 1 ч. л.; пшеничная мука - 1 стакан; соль - 1 ч. л.; асафетида - 1 ч. л.; масло - 1 ч. л.; томатная паста - 1 ч. л.; масло для обжаривания

Характеристики

Список файлов реферата