80270 (675120), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Організація робочого місця бармена. Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними серветками або рушником, розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряють наявність інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок із водою, штопора, рушники для протирания стійки) Все це розміщують на робочому місці бармена з лівої сторони.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва праворуч: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і соками. Перед барменом повинна знаходитися обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.

Організація роботи бармена. Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і виписаної за заявкою накладній, бармен одержує на декілька днів роботи продукти, необхідні для готування коктейлів, а також бутерброди, кондитерські вироби (із ресторану або кафе).

Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен підготовляє самий. До них відносяться: чайні, кавові, цукровий сиропи, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) і гарніры - вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка й інші. Гарніри використовують у якості закусок до напою, для додаткової ароматизации або прикраси коктейлю.

Готування коктейлів починається з підготування посуду для відпустки напою. Чистий, сухий посуд прохолоджують і в деяких випадках оформляють ободком із цукру. Якщо коктейль виготовлюють у шейкері, то процес починається з того, що в шейкерну склянку кладуть два-три кубика льоду, охолоджує судину всередині, потім, слив із шейкера воду від льоду, що станув, заповнюють його на 1/2-3/4 об'єму необхідними для готування компонентами.

Наповнений шейкер закривають і перемішують компоненти коктейлю короткими та енергійними струшуваннями протягом 10-15 с, а якщо до складу коктейлю входять емульгаторы, то на декілька секунд довше. Щоб напою не передавалося тепло від рук, шейкер перед струшуванням обгортають полотняною серветкою. Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти в розібраному виді.

Якщо коктейль готують у барній склянці, перемішуючи компоненти ложечкою з довгою ручкою, його тримають у лівій руці під кутом 60 , а ложечку в правої і протягом 25-30 ³ç рухами зверху вниз розмішують коктейль. Приготовлений напій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко.

Послідовність закладання компонентів при готуванні коктейлю залежить від їхнього призначення і консистенції.

У коктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останню чергу, а в коктейлі з молочними продуктами - спочатку соки й інші компоненти, потім молоко. Це зв'язано з впливом органічних кислот на ці продукти.

Для коктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, його кладуть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вона покрила цукор. Як тільки він почне розчинятися, воду зливають і ароматизируют коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад.

Коктейлі, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуються компоненти, готують у посуді, призначеної для відпустки. Коктейлі з додаванням лікерів, сиропів готують у конусних склянках великої місткості перемішуванням компонентів ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем, лікери, крем, мед, білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншими компонентами, їх перемішують у шей-кере.

Більшість коктейлів перед відпусткою оформляють, використовуючи соломини, посипаючи шоколадною або горіховою крихіткою збиті білки, сливки, кульки морозива, закладаючи в напій ягоди, фрукти, підвішуючи на крайку келиха (фужера, креманки) часточки, кружечки фруктів, цитрусових.

Характеристика змішаних напоїв. До змішаних напоїв відносяться напої на основі соків, морсів, чаю, кави, какао, квасу, коктейлі, гроги. глинтвейни. Їх класифікують по наступних ознаках: складу компонентів - безалкогольні, молочні й інші; об'єму порцій - короткі - до 75 мл, середні - до 100 мл, длинные-150 мл і вище; способові приготовления- порціонні або індивідуальні, групові; призначенню - аперитиви, пообідні, вечірні; температурі подачі - холодні, гарячі. При готуванні і відпустці напоїв варто дотримувати співвідношення компонентів, а також послідовність їхній змішування.

Коктейлі класифікують по групах: сау (напої кислі на смак), джулепы (освіжаючі напої з м'ятою), физи (гристі напої), коблери (напої з фруктами), гристі флипи (із яйцем), айс-крімыи (з морозивом), эг-ног (молочно-фруктові з яйцем), санди (фруктові із сиропів, соків, фруктів, мороженого), шаруваті. До аперитивів відносяться напої, що сприяють порушенню апетиту. Вони кислі на смак. Їх подають перед початком обіду, вечері, на банкетах, прийомах. До цих коктейлів у барі можна рекомендоватсь бутерброди з гастрономічними м’ясними продуктами та сиром, гарячі закуски на шпажках, в кокотницях, сир, нарізаний кубиками.

Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру. Різновидом десертних коктейлів є коблеры, физы, санди.

Коблери (коктейлі з фруктами) крім основних компонентів містять від 5 до 30 р фруктів, перемішаних із льодом. Їх готують у різних варіантах із різним співвідношенням рідких компонентів.

Коктейлі з фруктами відпускають у келихах, конусних склянках, фужерах конусної форми. Крім соломини, до них подають чайну ложечку.

Гристі коктейлі готують із додаванням гристих напоїв промислового виробництва (фруктової, мінеральної, содової води). Для того щоб на поверхні коктейлю утрималася піна, у нього добавляють цукрову пудру або білок яйця. Всі компоненти, крім гристих напоїв, збивають у шейкере. Потім на 1/2 об'єму конусна склянка заповнюють льодом фраппе, уливають напій із шейкера, перемішують, а потім добавляють содову або мінеральну воду. Подають ці коктейлі дуже охолодженими у високих конусних келихах або вазочках для шампанського. До несолодких гристих коктейлів рекомендують бутерброди канапе, сир, а до солодких - фрукти, ягоди, кондитерські вироби.

Санді - фруктовий напій із сиропів, соків із протертими фруктами і з мороженим. Всі компоненти наливають у креманку або вазочку, не перемішуючи, потім кладуть морозиво.

Флипи (коктейлі з яйцем) готують, перемішуючи жовток, білок або ціле яйце з додаванням інших компонентів.

У якості рідкого компонента можуть бути використані молоко, збиті сливки, морозиво. Ці коктейлі відпускаються в широких і високих келихах місткістю від 100 до 200 мл, подають соломину. Закуски не пропонують.

Коктейлі групи ойстер наготовлюють із жовтком яйця. Вони відрізняються від флипов більш гострим смаком, тому що в їхній склад входять томатний соус, сіль, перець. Всі компоненти в них перемішують у міксері. }Келток кладуть цілим перед відпусткою напою.

Коктейлі групи эг-ног наготовлюють на молочно-фруктовій основі з додаванням яйця або желхка і молока. Основою коктейлю можуть бути фруктові, ягідні, овочеві соки. Їх наготовлюють у шейкере або электромиксере, відпускають у конусній склянці.

Коктейлі джулеп відносяться до освіжаючих напоїв. Їх готують із додаванням утеч м'яти, м'ятним сиропом. У склянку або келих кладуть 1-2 утечі м'яти і цукор, добре розтирають, добавляють здрібнений лід, заповнюючи 3/4 склянки і вливають інші компоненти, перемішують ложечкою, прикрашають гілочкою м'яти.

Коктейлі айс-крім виготовляють на основі молока або сиропів із мінеральною або фруктовою водою і мороженим, що кладуть у конусну склянку перед відпусткою, не смешивая з іншими компонентами.

Молочні коктейлі з морозивом готують у электромиксерах, а із соками - у конічних склянках. Асортимент цих коктейлів дуже широкий.

При готуванні крюшонів використовують натуральні фрукти, ягоди, сиропи; подають у спеціальних крюшонницах із скляними чашками або склянками, із соломиною і чайною ложечкою для фруктів.

До гарячих змішаних напоїв відносяться гроги, шлях^ци, глинтвейны. Безалкогольними наготовлюють пунші, глинтвейны. Пунш містить декілька компонент-цукор, цукровий сироп або мед, сік фруктові, цитрусовий, прянощі, у деяких випадках яйця.

Глінтвейн наготовлюють на основі чаю, соків, прянощів.

Буфет – підприємства громадського харчування, в яких реалізують головним чином холодні закуски, солодкі страви, холодні та гарячі напої, соки, кондитерські вироби. Буфети получають продукцію від підприємств, филиалами якиз вони є, та призначені для швидкого обслуговування споживачів.

В готелях організовують поповерхові буфети, що обслуговують туристів. Вони працюють за методом самообслуговування.

Обслуговування в буфеті готелю. Особи, що мешкають у готелі, можуть харчуватися в буфетах, розташованних на поверхах. Буфети розміщують з розрахенком на два-три поверхи. Режим роботи передбачає забезпечення харчуванням в ранкові та вечірні години.

Буфет складається з зали, віробничих та підсоьних приміщень. У залі повинно бути організовано робоче місце для буфетчика, встановлені столи з гігієнічним покриттям для харчування. Обладнання буфета і організація праці буфетчика аналогічні обладнанню та організації праці завнішніх буфетів. Поповерхові буфети за допомогою службових ліфтів, підьомників, повинні мати зручний зв’язок зі складом та виробництвом ресторана, що забезпечує їх безперебійну роботу.

Заявки з буфету на продукти та закази пожильців готелю на обслуговування у номері передають по телефону.

Передані заявки на постачання поповерхового буфету продуктами записують у книзі заказів складу чи виробництва ресторану, а закази на обслуговування у номерах – у книзі заказів зала. В деяких готелях поповерхові буфети використовують і для забезпечення офіціантів посудом, приборами при обслуговування у номері. У цьому випадку кількість приборів, посуду, рюмок і фужерів, що знаходяться у поверховому буфеті, має бути більшено з урахуванням обслуговування у номері.

Допомога робітників поверхових буфетів для організації харчування в залах кафе, ресторанів готелів сприяє скороченню переносів продукції з виробництва на поверхи, раціональному використанню трудових ресурсів, покращенню санітарного стану на поверхах готелів. Якщо ж виникає необхідність в організації допоміжних буфетів, то їх краще розташувати на перших поверхах поряд кафе та ресторану. В відповідності з будівничими нормами кількість місць в буфетах повинно складає не менш ніж 10% від місткості готелю.

1.3. Виробнича діяльність та планування товарообігу на підприємствах ресторанного господарства.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі, сніданків, обідів і вечерь.

Однак, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежу­ється цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах, характерного для індивіду­ального туризму, підприємства ресторанного господарства випускають різ­номанітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому.

Таким чином, продукція ресторанного господарства — це продукти пра­ці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у виг­ляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі снідан­ків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний ре­зультат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у ви­робництві нових споживчих вартостей ( кулінарних виробів і напівфабри­катів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вар­тість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, дру­гих, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, конди-терсь'ких, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продук­ція називається продукцією власного виробництва.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарст­ва. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загально­го обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в за­лежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у рестора­нах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдаль­нях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється на дві групи: основну чи обідню та іншу продукцію.

Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанно­го господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умо­вах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гаря­чі закуски, перші, другі, треті страви та гарячі напої.

Інша продукція власного виробництва — це різні борошняні, кон­дитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Виробнича програма являє собою план випуску продукції в натураль­ному вираженні: обідня продукція — у стравах, інша продукція власного виробництва — в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів (шту ки, кг та ін.).

Характеристики

Список файлов реферата