55106 (670295), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

После перегонки айрана в казане оставалась творожистая гу­ща "поча". Обычно её процеживали через холщовый мешок "суумек" и отделяли "сыворотку. Отцеженная творожистая масса называется "аарчы". В дальнейшем из нее делали сушёные сырцы "хурут" и "niчipo". Хурут готовили из смеси аарчы с топлёным маслом, слепленных в виде небольших колобков или круглых ле­пёшечек. Их нанизывали на шнуры и высушивали на солнце или над очагом. Хурут, смешанный с черёмухой, называли "хара ху­рут" — чёрный хурут. Для его приготовления свежую черёмуху разминали на тёрке и обжаривали в казане до появления сока. За­тем туда налипали аарчы, добавляли сметану и слепленные колобки сушили на солнце. Копчёный хурут также назывался "хара хурут" — чёрный хурут. Связки с ним сушились подвешенными у дымохода или на жердях "хуртус" над очагом. При копчении он чернел от дыма и становился очень твёрдым. Осенью хурут суши­ли на солнце. Таким способом приготовленный продукт назывался "ах хурут" — белый хурут. Он имел белый цвет, был мягким и рыхлым. На хозяйство заготавливали до 1-2 мешков хурута.

Хурут был не портящимся продуктом. Хакасы употребляли его вместо хлеба. Зимой подавали гостям к чаю, смешанным с кусками сливочного масла. Замороженная смесь из хурута и масла называется "тиспек". Это было почётное блюдо. Хурут брали в качестве дневного провианта пастухи. У охотников во время пре­следования зверя одна лепёшечка хурута служила суточным ра­ционом питания. Если хурут размачивали в воде и смешивали со сметаной, то блюдо именовалось "хаймах". Это очень сытное блюдо обязательно запивалось чаем.

Другой вид сырцов, сделанный из аарчы, называется "пiчiро". Для его изготовления творожистую массу — аарчы — выжимали сквозь пальцы рук (в настоящее время пропускают через мясоруб­ку). Выжатые полоски "шчiро" раскладывались на специальные маты "аатыс" и сушились на солнце. Для их сушки около юрты сооружалась перекладина ^“архы", установленная на двух столбах. Каждая семья на зиму обязательно заготавливала по мешку тчiрo. Их хранили в специальных кожаных мешках "тулуп", сшитых из цельной шкуры животного.

В подтаёжной зоне Хакасии население сочетало скотоводство с земледелием, поэтому в пищу широко употреблялись и мучные изделия. Самым популярным видом злаковых на Саяно-Алтае яв­ляется ячмень. Из него делали знаменитый талкан (талган), упот­реблявшийся широко в пище хакасов. В каждом хозяйстве держа­ли специальный инвентарь для его приготовления. Сюда относи­лись: железная чаша "хооргыс", деревянная ступа "согах", ручная веялка "сарго" и ручная мельница "теербен". Сначала ячмень об­жаривали в железной чаше "хооргыс". Жареный ячмень получал название "чiмчi" или "арба". Затем его рушат в ступе до тех пор, пока не отделится мякина. Работа тяжёлая, поэтому всякий, зашедший в юрту, обязан был немного помочь хозяйке, хотя бы один-два раза ударить пестом в ступе. Рушеный ячмень провеива­ли на ручной веялке и затем мололи на ручной мельнице. Под мельницу подстилали подстилку, сделанную из шкуры или бере­сты, куда сыпался готовый талкан. Его хранили в кожаном мешке "адына". Талкан в нем не сыреет и не мякнет. Такие мешки "адьща" обычно брали с собой охотники в тайгу.

Из талкана готовили популярную кашу "талган потхы". В ка­зан с кипящей водой насыпали талкан и, перемешивая, доводили кашу до готовности, солили по вкусу. Перед употреблением за­правляли маслом. Ее любили готовить охотники в тайге. Второй вид каши из талкана — "сатырма" — готовился на масле. В чашу с кипящим маслом насыпали талкан (или пшеничную муку), добав­ляли крупу и кедровый орех. Сатырма считалась детской пищей. По-русски эти виды указанной каши называются саламатом. Тал­кан, смешанный с жиром или маслом, называется "наспах". Его готовили следующим образом. Сырое внутреннее сало лошади, медвежье сало или курдюк овцы крошили и толкли в ступе вместе с талканом. Вкусный наспах готовили из талкана, пропитанного конопляным маслом. Для этого семена конопли толкли в ступе вместе с талканом. Проще всего наспах получали из талкана, сме­шанного с растопленным маслом. Подобное блюдо — "чашпак" — знали и соседние тувинцы.

Хакасы пекли белые булки и черный хлеб, умели жарить пи­рожки и научились делать блины. В сковороде на масле пекли ле­пешки "чалбах". Готовили их из кислого теста "ачытхы", заква­шенного на айране. В специальной сковороде с ячейками "кундейек" жарили на жиру своеобразное печенье "поорсах". Для него замешивалось пресное крутое тесто на молоке, сметане, мас­ле и яйцах. Хакасы делали большие пироги "курмек" из кислого теста. Между двумя слоями раскатанного теста клали рубленое мясо с салом и луком или очищенную рыбу с картофелем. Пирог "курмек" укладывали в сковороду и пекли в печи "кимеге". Этот вид пирога был распространен только среди подтаежного населе­ния Кузнецкого Алатау и, вероятно, (как курник) был заимствован от русских. Кызыльцы выпекали пышные булочки "том халаш" из пшеничной муки. Пресное тесто сначала варили в воде, а затем жарили в печи. Этот вид хлеба имеет древние корни. В древне-тюркском языке имеется термин "топ" - кушанье, приготовленное из пшеницы.²⁰'

Перед тем, как отрезать первый кусок хлеба (iнек ахсы), чер­тили по нему ножом крест, чтобы отпугнуть дьявола. Обычай, не­сомненно, заимствованный от русских крестьян. Согласно хакас­скому правилу, нельзя держать хлеб отрезанной стороной к две­рям, иначе уйдет счастье. Отрезать надо полный ломоть, а не по­ловинку, в противном случае жизнь проживешь частично. Нельзя оставлять надкушенный кусок - оставишь счастье. Нельзя крошить хлеб на пол, а тем более наступать на крошки. Если зерно рассы­пается на землю, оно радуется тому, что вырастает. Но если пада­ют на землю крошки хлеба, то они проклинают человека.

В подтаежной зоне Хакасии было распространено блюдо "мун т теертпегi ". Пресное тесто раскатывают на кружки " теертпегi". Их опускают в казан и варят в мясном бульоне. После того, как тесто сварилось, его выкладывают в отдельную тарелку, наре­зают в виде лапши и смешивают с маслом. В пиалах подается бульон, которым запивают лапшу. Блюдо "мун тесртнеп" напо­минает киргизский бешбармак.

Хакасы долины Абакана умели готовить "мирек" — блюдо типа больших пельменей. Для начинки брали накрошенное в ко­рытце сечкой мясо с внутренним салом и луком. По виду пельме­ни "мирек" напоминали небольшие пирожки. Они варились вместе с супом. При подаче на стол их заправляли маслом или сметаной или макали в растопленный жир. Пельмени "мирек" заготавлива­лись в большом количестве на зиму.

Со второй половины XIX в. среди хакасов получил распро­странение картофель — "яблах", который поначалу отождествлял­ся с пищей Эрлик-хана (Ирлш хан тамагы). Хакасское название происходит от русского "земляные яблоки". В кызыльском диа­лекте имеется другое название "перенп", которое можно отожде­ствить с общетюркским словом "фаранг" — француз, европеец. В таком случае картофель хакасы относили к европейским плодам. Вероятно, надо понимать, что картофель, как одно из основных растений, вывезенных из Америки, попал в Российскую империю из Европы.

Мучные продукты использовались хакасами для изготовления различных зимних напитков. Самым популярным является "абыртхы" — хакасский квас, сделанный из талкана. Для его за­кваски готовили солод "уут". Проращивали зерна ржи, пшеницы или ярицы. При появлении зеленых ростков зерна сушились и за­тем мололись на ручной мельнице. Солод клали в остуженную, массу из талкана, рамешанного в теплой кипяченой воде. В наше время вместо талкана стали использовать отварной картофель. Его разминают, добавляют туда солода, теплой воды и немного муки. Соль не кладется. Готовый абыртхы процеживают. Его употреб­ляют зимой и держали в берестяной посуде "синек".

Хмельной напиток "поза" получали из ярицы (арыс). В рус­ском языке он имеет соответствующее название "буза", заимствованное из тюркских языков. Сначала готовят месиво из ржаной муки на теплой воде. Затем охлаждают, через 2-3 дня кладут солод и закваску. После этого его мешают и заливают кипяченой водой. Получается сладкое сусло — "сокпек". Через день-два оно пре­вращается в хмельной напиток "поза"." Для быстрого брожения сусла "сокпек" его подогревали, опуская в него накаленные кам­ни. За ночь оно доходило. Поза, полученная в результате ускорен­ного брожения, называется "санмал".

Первый раз в году хмельной напиток "поза" готовится осенью на праздник урожая — "уртун тойны". Заквашивается он из хлеба нового урожая и называется "тун поза" - первая буза. Конечным продуктом, полученным из позы, является хлебная водка "ас арагазы". Ее перегоняли таким же образом, как айран. Барду "поча", оставшуюся после перегонки, сливали скоту. Поза отно­сится к одному из напитков, которые употреблялись еще во вре­мена Кыргызского государства. Согласно китайским летописям, хягасы "варят кашицу, чтобы делать напиток, также чтобы пере­бродить (на) водку".

В степных районах Хакасии рыба не употреблялась в пищу. Ее презрительно называли "суг хурты" — речной червь. Согласно легендам, древние кыргызы провели в долине Среднего Енисея каналы для питья воды только из-за брезгливого отношения к пла­вающей рыбе. Кроме того, некоторые виды рыб, например, щука, относились к запретной пище, ибо ею кормили тёсей. Из всех ви­дов рыб хакасы употребляли в пищу только хариус (хоора). Неда­ром в хакасском языке выработан ряд возрастных названий для нее: "сахчых" — двухлетний хариус, "сарга" — трехлетний хари­ус, "ах хоора" — четырехлетний хариус, "хара хоора" — пятилет­ний хариус и т.д. Хариус жарили на сметане, из него варили уху. Сагайцы долины Аскиза из жирных внутренностей хариуса гото­вили поджарку — "хоортпах". Вымытые внутренности (сало, пе­чень, икра и т.д.) жарились в казане до тех пор, пока не превраща­лись в сплошную жирную массу. Затем ее смешивали с талканом. Хоортпах ели в горячем виде. Подобное блюдо известно и шорцам долины Томь.

В подтаежной зоне Хакасии рыба считается традиционной едой. Ее умели консервивароть. Сушеная рыба у бирюсинцев на­зывалась "убрах", а у кызыльцев — "пуурах". Это одно слово, имеющее разное фонетическое звучание. Готовился убрах (пуурах) следующим образом. Сначала вычищенную рыбу (у би­рюсинцев — усачи и мальки, а у кызыльцев — ельцы) отваривали в соленой воде или вымачивали в соленом растворе. Затем бирю-синцы сушили рыбу на солнце, а кызыльцы коптили ее на рожне у костра. Готовый полуфабрикат "убрах" (пуурах) засыпали в за­крома амбара. Для того, чтобы сварить зимой уху "палых мунi", доставали из закромов нужное количество сушеной рыбы "убрах" и опускали ее в казан с кипящей водой. Готовую рыбу расклады­вали в тарелки и заливали сметаной. Блюдо "убрах" (пуурах) было характерным для таежной культуры населения Кузнецкого Алатау (мелетцы, кызыльцы, бирюсинцы, шорцы, челканцы).

Дары щедрой природы Хакасии с большим успехом использо­вались в хакасской кухне. Плоды растений назывались общим именем "чир тамагы" — дары земли. С ранней весны и до позд­ней осени выкапывали съедобные коренья, собирали ягоды, по­лезные травы.

В мае существовал промысел кандыка "хандых". Наибольший вкус корень получал после опадения и образования семян. Во время цветения его копать нельзя. Добывать его отправлялись жен­щины и дети, вооруженные изогнутым заступом "озоп" для копа­ния кореньев. На одно хозяйство заготавливали до трех мешков свежего кандыка. Выкопанные корни обламывали От стеблей, мы­ли, нанизывали в связки и сушили. Из трех мешков свежего кан­дыка получали мешок сушеного. Его применяли для приготов­ления вкусного блюда "хандых потхы". Свежие клубни кандыка варили до полного выкипания воды. Затем заливали молоком или сметаной и кипятили до готовности. Заправляли маслом. Зимой сушеный кандык мололи на ручной мельнице или толкли в ступе. Полученную муку засыпали в кипящую на огне сметану и мешали до готовности. Блюдо напоминало по вкусу манную кашу. "Хандых потхы" готовили по праздникам. Дома, в которых угоща­ли "хандых потхы", пользовались хорошей репутацией, а хозяйки слыли за расторопных женщин.

В июне хакасы добывали сарану — "сип" или "саргай". Наи­более вкусен корень в пору цветения. Питательные корни этого растения выкапывали так же, как и кандык, "озоп'ом". За день старательная женщина могла накопать до четырех ведер сараны. Его корни мыли и сушили, разложив на матах "аатыс". Сарану ис­пользовали для приготовления блюда "сип потхы". Сушеные кор­ни разминали на каменной терке. Затем, как только в казане заки­пала сметана или масло, туда насыпали сарану. Получалась вкус­ная каша "сип потхы". Из ее муки пекли даже блины.

Характеристики

Список файлов реферата