Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество.

Особенности приёмки мёда.

Определение натуральности и качества мёда производится, как правило, в процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках. Определение качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая ветеринарная служба.

При закупке в большом количестве натуральный пчелиный мёд принимает партиями. Каждая партия оформляется одним документом, в котором указывается наименование организации, сдающей мёд, вид его и ботаническое происхождение, содержание воды в нем, год сбора, порядковый номер партии, количество мест в партии, масса брутто и нетто в партии, дата выдачи документа и номер стандарта.

Предприятие, проводившее расфасовку продукта, дополнительно указывает дату расфасовки и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные показатели качества мёда представляются предприятием в необходимых случаях по требованию органов, ветеринарно-санитарного контроля.

Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством №2 с указанием санитарного благополучия пасеки и местности.

Для определения качества натурального мёда от каждой его партии отбирают единицы упаковок согласно стандарту (ГОСТ 19792-74) следующим образом: в партии, состоящей из 3-х единиц упаковок, пробы для исследования берут из каждой, от 3 до 20 – из 3-х единиц, от 21 до 30 – из 4-х, а свыше 30 единиц отбирают для исследования 10 % единиц упаковок.

Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой из разных мест партии. При наличии дефектов в таре (загрязнение, утечка, нарушение целостности и др.) проба берется из каждой единицы тары и исследуется отдельно.

Отличия натурального и фальсифицированного мёда.

В последние годы участились случаи продажи на рынках недоброкачественного мёда. Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар. Такой же мёд является фальсифицированным и, конечно же, не обладает лечебными свойствами. Возьмите 30-35 г мёда, поместите в круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мёд, понюхать и попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного, вкусового и тактильного органов чувств – четырёх основных типов наших ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой современной аппаратурой.

Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации.

Так, например, различают светлый, средний и тёмный мёд.

Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный, желто-донниковый, хлопковый, белоклеверный, белодонниковый;

Светло-янтарный (светло-желтый) - липовый, красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

Янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;

Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;

Темный (с различными оттенками) – некоторые виды падевого, цитрусовый, вишневый и др.

Необходимо отметить, что по цвету мёд может быть отнесен не к одной, а к 2-3-м группам. По цвету мёда можно до некоторой степени судить о его ботаническом и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий светлую окраску. Темный мёд свидетельствует о наличии в нём пади. Цвет мёда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые не снижают его качества. Мёд, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску, поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Цвет мёда надо определять при дневном освещении.

Сотовый мёд должен быть в сотах белого или жёлтого цвета, запечатан и не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого мёда, надо обращать внимание на присутствие в сотах расплода, перги, сахарного мёда, признаков брожения и др. органолептических пороков.

Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда. Для этого с помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее сильных ароматов и адаптации к ним можно будет легче ощутить и более слабые ароматы. Далее надо взять шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая мёд по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это помогает уточнить аромат, определить его не только путём прямого выдыхания через нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть мимолетным и длительным. Это нужно отметить.

Для определения аромата мёда можно также поместить 30 – 40 г его в стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 минут.

Аромат мёда – важный признак его качества. Ценные сорта мёда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.). Есть сорта мёда с неприятным запахом (табачный и др.).

Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец, может остаться неприятный вкус.

В момент раздавливания дегустируемой порции мёда между языком и небом определяется наличие кристаллом, их размеры и консистенция.

Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания мёда до 30⁰С.

Все виды мёдов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд отличается еще и терпкостью.

Вкус мёда может служить объективным показателем при браковке мёда. В соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)

Если мы видим, что мёд вспенился, то это свидетельствует о его брожении. Что касается брожения мёда, то его можно остановить прогреванием до 60⁰С в течение 30 минут (для брожения мёда наиболее благоприятна температура 14 – 20⁰С), при температуре от 4,4 до 10⁰С и от 20 до 27⁰С закисает только незрелый мёд, содержащий более 21 % воды. Прогретый мёд темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.

Бывает, что мёд при хранении образует снизу, а сверху – сиропообразный. Это указывает на то, что мёд не зрелый и содержит повышенное количество воды.

Приложение.

Таблица 1. Состав нектара

Таблица 2. Состав мёда и сырья, из которого он приготовлен

Химический состав натурального пчелиного мёда сложен и подвержен значительным колебаниям. В нем содержаться следующие вещества (в %):

Таблица 3. Органолептические показатели мёда.

Определение ядовитости мёда.

Таблица 4. Физико-химические показатели мёда.

Классификация мёда.

Мёд пищевой

фальсифицированный

сахаром

фруктовыми соками

соками овощей

другими углеводными

веществами

Натуральный цветочный

Монофлерный

Полифлерный

Каменный

Падевый с лиственных пород

Падевый с хвойных пород

Мёд искусственный

из сахара

из фруктовых и овощных соков

арбузный

данный

кукурузный

Из фруктовых соков

Мёд пчелиный

Натуральный падевый

Список используемой литературы.

1. Барабанова и другие. «Справочник товароведения». Т.2. Москва, «Экономика»

2. Шеметков М.Ф. и др. «Советы пчеловоду». Минск, «Ураджай», 1983 г.

3. Евстигнеев Е.М. и др. «Тайны продуктов питания».

4. В.Д. Чернигов «Мёд», Минск «Ураджай». 1992 г.

5. Синяков Алексей «Большой медовый лечебник» (полная энциклопедия) – Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 г.

6. Краткая энциклопедия пчеловода – Ростов-на-Дону издательство «Проф-пресс» - 2000 г.

7. ГОСТ (на мёд) – 19792-87.

27

Характеристики

Список файлов реферата