66016 (633611), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Для теста: 2 стакана пшеничной муки, стакан воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли. ·Для фарша: 10штук моркови, 6 луковиц, 3 ст. л. растительного масла, соль, красный перец. Для подливки: 3 ст. л. топленого масла или 0,5 стакана сметаны. Замесить крутое тесто, как для лапши. Раскатать тонким слоем толщиной 1-2 мм, смазать растительным маслом, положить ровным слоем фарш и свернуть рулетом. Для фарша морковь и лук нарезать тонкой соломкой, спассеровать, заправить солью и перцем. Рулет, свернув спиралью, уложить на решетку мантоварки и варить на пару 30-35 минут. При подаче полить топленым маслом или сметаной.

Жатлама. Татарстан Тесто замесить на подсоленном молоке, в которое предварительно выпустить яйца, масло, раскатать, как, для лапши, разрезать полосками длиной 25-30 см и шириной 20 см. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанный репчатый лук, посолить и поперчить. Для сочности влить немного бульона или кипяченой воды. Мясо можно мелко порубить. Начинку положить слоем 1-1,5 см, отступив от краев полосок теста, свернуть рулетом. Торцы рулета залепить тестом. Жатламу уложить на решетки пароварки и отварить на пару. Можно жатламу отварить в воде, поставив кастрюлю в духовку. Готовый рулет уложить в промасленную сковороду смазать маслом и слегка запечь в духовке. При подаче разрезать на куски и смазать растопленным сливочным маслом.

Жынмеме - хлеб, приготовленный на пару по-дунгански

1 кг кислого теста, 0,5 ч. л. питьевой соды. В кислое тесто добавить соду, погасив ее предварительно кипятком. Тщательно вымесить тесто, дать ему полежать. Через 10-15 минут скатать тесто в толстый жгут и нарезать на кусочки величиной с куриное яйцо. Скатать их в шарики, положить на решетки пароварки и готовить в течение 30 минут. Получатся очень мягкие и пышные булочки. Такой хлеб подают гостям.

Буснан

1 кг муки, 50 г соли, 550 г тёплой воды, 60 г дрожжей, 400 г сливочного масла. Замесить мягкое тесто, накрыть полотенцем и оставить на 1,5 часа. Готовое тесто разделить на 4 куска, скатать в шарики, дать еще раз подойти. Раскатать шарики как можно тоньше, равномерно смазать сливочным маслом и свернуть в рулеты. Положить рулеты на смазанные маслом решетки пароварки и варить на пару 20 минут.

Пельмени

Чучвара. Узбекистан

Пресное тесто раскатать очень тонко, толщиной 1 мм, нарезать на квадраты (3х3 см), положить фарш и, свернув с угла на угол, соединить края. Начинка готовится из жирной баранины с луком: фарш дважды пропустить через мясорубку и заправить водой, солью и перцем.

Дюшбара. Азербайджан

Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. л. соли. Для начинки: 1 кг баранины, 50 г курдючного жира, 1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. л. сухой мяты, 1 ст. л. сухого базилика, 1 ч. л. черного перца. Для бульона: 1,2 л воды, 25 г курдючного жира, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 7-8 тычинок шафрана, по 1 ст. л. зелени петрушки, укропа и кинзы. Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт (1 мм), нарезать небольшими квадратиками (3,5×3,5 см). На них положить по 0,5 ч. л. начинки, защипать треугольником, соединяя противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить в сковороде с маслом, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кусочки курдючного жира, пельмени-дюшбара, перец, шафран, довести до кипения и добавить остальные пряности.

Курзе. Азербайджан

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль. Для начинки: 500 г мякоти баранины, 6 луковиц, 50 г курдючного жира, черный перец, 1 ст. л. сузьмы, 5 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. толченого чеснока, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ч.л. корицы, соль. Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать кубиками, обжарить на курдючном жире, смешать с мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолить. Замесить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать тонким стаканом кружки. На каждый положить по 1 ч.л. начинки, защипать полукруглым нетугим пирожком, оставив на одном конце пирожка отверстие размером с горошину. Полученные курзе смазать сверху растопленным курдючным жиром, дать ему слегка впитаться, а затем уложить в кастрюлю под углом в 45 градусов, плотно друг к другу, отверстием вверх, влить в кастрюлю подсоленный кипяток на 2-3 см, закрыть кастрюлю крышкой и припустить курзе на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду слить и облить курзе кислым молоком, посыпать чесноком, петрушкой и корицей.

Гиймя-хинкал. Азербайджан

500 г мякоти баранины, 4 луковицы, 50 г курдючного жира, 0,5 стакана курта (сухого сыра), сок 1 лимона, 1-1,5 стакана катыка (кислого молока), 2 ч. л. корицы. Для хинкала: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан катыка или молока, соль. Пропустить мясо через мясорубку. Нарезать колечками лук, перемешать с мясом и все вместе обжарить на курдючном жире. К концу обжаривания добавить лимонный сок, прогреть 1-2 минуты, затем добавить растертый курт и перемешать. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать из него ромбы (4×4 см), отварить в подсоленном кипятке и вынуть. Отваренный хинкал положить на блюдо, сверху поместить обжаренный фарш (гиймя). Залить все блюдо взбитым катыком и посыпать корицей.

Пельмени мясные с картофелем. Башкортостан

1 кг жирной баранины, 2 луковицы, 1 картофелина, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль. Тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать на квадраты (10×10 см). На каждый из них положить начинку и соединить углы так, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Прорези защипнуть. Новые углы соединить друг с другом. Мясо лучше порубить в деревянном корыте вместе с луком и картофелем. Добавить сливочное масло, поперчить и посолить. Пельмени можно сварить на пару и подать с бульоном или сметаной.

Пельмени в горшочке. Башкортостан

12-15 штук пельменей, 1 яйцо, 3 ст. л. молока, 2 ч. л. сливочного масла, 1/4 стакана сметаны, 50 г слоеного теста. Мясные пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану, яйцо, взбитое с молоком. Горшочек закрыть слоеным тестом и запечь в духовке.

Пельмени по-уфимски. Башкортостан

12-15 штук пельменей, 1 яйцо, 3 ст. л. молока. Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком и запечь в духовке.

Баракбирьен. Таджикистан

Это блюдо готовится как обычные мясные пельмени, только их не отваривают, а обжаривают в жире. Подают с редькой, зеленью, катыком.

Чешуря по-уйгурски

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 300 г воды, 1 ст. л. соли. Для начинки: 1 кг жирной баранины, 200 г лука. Для бульона: 100 г курдючного жира, 1 луковица, 50 г сушеных помидоров, зелень кинзы. Тесто с перерывами несколько раз обмять, затем раскатать. Раскатанное тесто сложить, разрезать на ленточки, которые разделить на квадраты 5х5 см. Для фарша мясо нарубить с луком и заправить черным перцем и солью, хорошо размять. Пельмени варить в костном бульоне. Готовые пельмени вынуть, а в бульон добавить курдючный жир, нарезанный на кусочки и растертый с луковицей, и сушеные помидоры. Пельмени залить прокипяченным бульоном и посыпать зеленью кинзы.

Юбдан по-уйгурски

Кусочки теста из кукурузной муки (по 20 г) размять пальцами, заправить фаршем и варить в кипящей воде или на пару. Подавать с бульоном или катыком.

Пельмени готовятся не только с мясной начинкой, но и с картофелем, капустой, смесью овощей, с добавлением различных, трав, с семенами карагача или конопли, с творогом или сузьмвй, с айвой, вишнями, виноградом и т.д.

Пловы

Коурма полу (жареный плов)

1 кг риса, 1 кг мяса, 2 кг моркови, 300 г топленого масла, лук и приправа. Когда масло хорошо прокалится, положить кость от мяса и жарить до тех пор, пока она не примет красноватый оттенок. Затем положить луковицу, разделенную на 4 части, жарить ее, пока не почернеет. После этого кость и горелый лук убрать. Масло еще раз прокалить и положить мясо, порезанное кусочками по 40-50 г. Сверху положить 500 г шинкованного лука и жарить до золотистого цвета. После этого положить тонко шинкованную морковь и жарить до тех пор, пока не испарится сок. Если есть мясной бульон, использовать его, но на 120-200 г меньше, чем полагается воды. Все хорошо прокипятить - до испарения воды. Перед тем как положить рис и во время прожаривания всех компонентов, огонь должен быть сильным и равномерным. Насыпав рис, необходимо плотно закрыть казан крышкой, уменьшить огонь и дать воде выкипеть. Затем, открыв крышку, равномерно перемешать рис. Если вместо воды был использован бульон, то в сделанные в рисе лунки надо влить 150 г кипяченой воды. Положить барбарис или зирра. Несколько головок чеснока, очищенного от кожуры, но не разделенного на дольки, кладутся в лунки.

Только соблюдая все эти требования, можно приготовить вкусный рассыпчатый плов. О жареном плове в народе говорят: "Ах, как трясется, как курдюк барана". Жареный плов хорош из мяса с костями".

Узбекский плов

В узбекской кухне существуют три главных приема приготовления плова. Первый - это перекаливание жира. Чтобы правильно перекалить растительное масло, необходимо сильно разогреть казан, а затем влить масло. Вначале появляется дым темного цвета, который потом переходит в белый. Растительное масло нужно некоторое время подержать над умеренным огнем, тогда оно хорошо перекалится. Опущенные в раскаленное масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества. Второй прием - это приготовление зирвака, тушение мяса с луком и морковью. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют после тушения всех продуктов. Третий прием - правильная закладка риса. Он должен находиться сверху зирвака., не смешиваясь с ним. Важное значение имеет количество воды. Перемешивают плов после готовности риса и оставляют на несколько минут под плотно прилегающей крышкой.

330 г баранины, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г растительного масла или бараньего жира, 300 г риса, перец, барбарис, соль. Рис предварительно замачивают в течение 2 часов в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Баранину нарезают кусочками по 10-12 г и обжаривают в казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем кладут нарезанные соломкой лук и морковь и обжаривают все вместе. После этого добавляют горячую воду. Затем добавляют специи, солят и кладут набухший в воде рис. Вливают горячую воду так, чтобы она примерно на 1-1,5 см покрывала рис и варят. Когда вода испарится, плов собирают к середине горкой, протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закрывают казан крышкой и доводят до готовности в течение 20-25 минут.

Таджикский плов

155 г мяса, 60 г растительного масла или бараньего жира, 60 г репчатого лука, 160 г моркови, 160 г риса. В чугунном казане сильно разогревают жир, кладут нашинкованный соломкой репчатый лук и слегка обжаривают его. Вслед за этим кладут баранину, нарезанную кусочками по 25-30 г. Когда на мясе образуется румяная корочка, добавляют нашинкованную соломкой морковь и все вместе обжаривают еще 10 минут. После этого продукты заливают водой, взятой в 1,5 раза больше количества риса, добавляют специи, соль и доводят до кипения. Затем кладут тщательно промытый рис, разравнивают его шумовкой и варят. Когда рис загустеет, казан плотно закрывают крышкой и варят до готовности на слабом огне в течение примерно 25 минут. В плов иногда добавляют барбарис, тмин, анис. К плову подают помидоры, репчатый лук, редьку.

Плов любительский

120 г риса, 165 г мяса, 60 г бараньего курдючного жира или растительного масла, 50 г репчатого лука, 150 г моркови, 40 г кишмиша, 50 г гороха. В казане в сильно разогретом жире обжаривают мелко нашинкованный соломкой лук. Затем вводят нарезанное кусочками по 25-30 г мясо и обжаривают до появления румяной корочки. Добавляют нашинкованную соломкой морковь и продолжают обжаривать еще 10 минут. После этого все продукты заливают водой так, чтобы она только покрывала их, доводят до кипения и кладут предварительно намоченный горох. Тушат до размягчения гороха. Затем кладут кишмиш, тмин, перец, соль и тщательно промытый рис. Заливают водой, которую берут в 1,5 раза больше количества риса, и варят до загустения. После этого казан плотно закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 20-25 минут.

Туграма палав

Таджикистан 165 г мяса, 160 г моркови, 60 г лука, 60 г жира, 160 г риса. Приготовление этого плова состоит из двух этапов: 1) приготовление туграмы и 2) приготовление палава. Для туграмы баранину или говядину отваривают большим куском вместе с целой морковью. Затем остывшее вареное мясо и морковь шинкуют в виде соломки. До приготовления плова туграму держат в отдельной посуде. Рис готовят обычным для плова способом. При подаче туграму кладут на рис и подают к столу.

Кайнатма палау (плов вареный)

Особенность приготовления этого плова состоит в том, что после того, как в масло положат мясо и лук, жарят совсем немного и сразу же заливают водой. Как только вода закипит, кладут морковь, варят до готовности, затем засыпают рис. Этот вид плова полезен детям и пожилым людям.

Плов тонтарма

500 г риса, 50 г топленого масла для поджаривания риса, 250 г мяса, 250 г моркови, 3 луковицы, 125 г жира, 1,5 ч. л. смеси пряностей, соль. Тщательно перебрать рис и, не промывая, пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка. Далее готовить как обычный плов.

Каскан палау (плов на пару)

На порцию - по 100 г риса, лука и моркови, 100 г бульона, 30 г топленого масла или костного жира, несколько кусочков мяса. Мясо режут на кусочки весом 20-25 г без костей. Морковь режут тонко, как на лапшу, или квадратиками. Промытый и предварительно замоченный рис, морковь, лук, несколько кусочков мяса смешивают, кладут в большие пиалы. В каждую пиалу наливают бульон или кипяченую воду, кладут топленое масло или костный жир. Солят и добавляют специи по вкусу. Можно положить кишмиш, зирра, барбарис, айву. Айву надо порезать и положить сверху. Пиалу ставят на решетку каскана (мантоварки) и варить на пару 40-45 минут.

Чамгур полу (плов по-кашгарски)

Вместо моркови употребляют редьку или свеклу, которые режут тонкими плоскими ломтиками.

Гешлюк полу по-уйгурски

1 кг риса, 2 кг мяса, масло, соль. Мясо режут мелкими кусочками или мелко рубят. Мелкие кусочки мяса жарят на кипящем масле, затем добавляют рис и воду, солят и варят до готовности.

Тухум полу по-уйгурски

В плов, приготовленный обычным способом (жареный плов) незадолго до готовности добавляют яйца. В рисе делают несколько лунок и выпускают в них сырые яйца. Затем плотно закрывают крышку казана и доводят до готовности

Плов бухарский

Характеристики

Список файлов изложения