179461 (628236), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

C – оборачиваемость одного посадочного места за день.

Оборачиваемость одного места за день кафе – молодежного составляет

N=30*9=270чел.

2.1.2 Определение количества блюд за день

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N*m (2)

где, n – количество блюд выпускаемых за день;

N – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Коэффициент потребления блюд для кафе – молодежного составляет 2,0.

n=270*2,0=540 блюд.

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

После расчета общего количества блюд реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учтем, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Исходя из вышеизложенного, количества холодных блюд рассчитываем по формуле:

n _хол.бл. = N * m _хол.бл. (3)

где, m – коэффициент потребления холодных блюд

n _хол.бл. = 270*0,64=172,8.

Аналогично по формуле (3) рассчитываем количество первых, вторых, сладких блюд, заменяя коэффициент потребления холодных блюд на соответствующий n хол блюд = 270*0,08

Количество сладких блюд: n слад.бл.= блюд

Рассчитаем количество горячих и холодных напитков. Расчет приведен а таблице 2

Таблица №2.-Количество холодных и горячих напитков

2.1.4 Разработка плана–меню

План – меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Блюда в плане – меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда , напитки и т. д.

Составим план-меню для кафе-молодежного. План-меню приведен в таблице №3

Таблица №3. – План-меню

2.3 Определение численности производственных работников

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ = (n* H_вр) / (3600* Т_см*d) ( 4 )

где N₁- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану – меню,

Н _вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Н _вр= К*100, где К-коэффициент трудоемкости)

Т _см – продолжительность смены в часах

d- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.

Расчет рабочей силы сводится в таблице.

Таблица №5. – Расчет рабочей силы

N₁ = (n* H_вр) / (3600* Т_см*d)

N₁=21397/ (3600*8*1,14) =21397\32832 = 0,6517

Учитывая, что кафе работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе рассчитаем по формуле:

N₂ = N₁ * K₁ ( 5 )

где K₁ - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Поскольку кафе работает 7 дней в неделю, а режим раб времени повара – 5 дней с 2 выходными, то К₁=1,59.

N₂=0,6517*1,59 = 1,0362≈1чел.

2.3.1 Составление графика выхода на работу

Продолжительность рабочего дня при пятидневной рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит 8 часов (176/22). Эффективное рабочее время составит 174 часа.

Составим график выхода на работу сотрудниками. Результаты сведем в таблицу.

Таблица №6. – Комбинированный график выхода на работу

2.4 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

Для расчета оборудования составим график реализации блюд по часам. Для этого необходимо определить коэффициент пересчета блюд:

Характеристики

Список файлов курсовой работы