Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Для быстрого и приближенного расчета рационов часто бывает необходимо знать величины суммарных потерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки. В табл. I приведены усредненные данные по потерям пищевых веществ, обычно учитываемых при составлении диет, в растительных и животных продуктах с учетом двух наиболее распространенных видов тепловой обработки: варки и жарки. Там же приведены аналогичные сведения в целом по дневному рациону (при соотношении растительных и животных продуктов 7:3).

Таблица I. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Поясним некоторые позиции табл. I. Потери белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как абсолютное содержание белка в последних, как правило, довольно низкое и он, очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери минеральных веществ в животных продуктах в 2 раза больше, чем в растительных. Исключение составляет кальций, который при некоторых видах тепловой обработки продукта с костями (например, птицы или некоторых видов рыб) частично переходит из костей в мясо.

Что касается витаминов, то основные потери их объясняются не извлечением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие высокой температуры. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигнуть ²/₃. Потери энергетической ценности составляют 10 %.

Для иллюстрации теоретических представлений о кулинарной обработке пищевых продуктов в приложении приведены некоторые рациональные рецепты приготовления популярных блюд [13] , [18].

3. Методическая часть

Данную курсовую работу можно использовать в курсе школьной программы 10 класса в разделах: «Сложные эфиры. Жиры; Углеводы; Белки» для проведения уроков, лабораторных работ и опытов по учебнику «Химия» 10 класс, Габриелян О.С., Маскаев Ф.Н., Пономарев С.Ю., Теренин В.И., издательство "Дрофа", 2005 год. В более ранних издательствах этого учебника, например 2002 года, этих тем нет, но они есть в курсе 11 класса.

3.1 Урок: «Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки»

Цели урока:

Образовательные:

• углубить знания о строении и свойствах углеводов;

• выявить изменения углеводов продуктов питания при технологической обработке;

• показать взаимосвязь физических и химических процессов.

Развивающие:

развивать:

• умение применять знания теории на практике;

• умение сравнивать, анализировать, делать выводы;

• наблюдательность, самостоятельность.

Воспитательные:

прививать:

• чувства личной ответственности и сознательного отношения к правильным и безопасным методам лабораторной работы;

• интерес к избранной специальности;

• показать студентам ведущую роль теории в познании практики.

Планируемые результаты

Знать:

• состав, строение, основные свойства и изменения углеводов в процессе технологической обработки продуктов питания.

Уметь:

• выявлять связь между строением и свойствами углеводов;

• объяснять влияние изменений углеводов на качество готовой продукции в процессе технологической обработки продуктов.

Тип урока: лабораторная работа

Форма урока: комбинированный

Комплексно-методическое обеспечение:

На столе преподавателя:

• мультимедийный проектор, компьютер, экран

На столах учеников:

• химические реактивы: серная кислота, йод, сахароза, крахмал, сульфат меди, гидроксид натрия, вода;

• химическая посуда: спиртовки, спички, фарфоровые чашки, асбестовые сетки, пипетки, пробирки, штативы, колбы;

• методическое пособие “Физико-химические процессы, формирующие качество продукции общественного питания”;

• инструкция по выполнению лабораторной работы.

Методы обучения:

• словесные

• наглядные

• практические

• проблемные

Межпредметные связи:

• органическая химия

• физколлоидная химия

• товароведение

• технология приготовления пищи

• биология

• физика

Ход урока:

Преподаватель: Все продукты питания являются источниками пищевых веществ, необходимых организму человека для нормального развития и функционирования. Мы рассмотрим сегодня только одну группу веществ - углеводы. Углеводы - важнейшие вещества продуктов питания. Углеводы содержатся в основном в продуктах питания растительного происхождения.

Большая часть продуктов питания перед употреблением в пищу проходит соответствующую кулинарную обработку, в результате которой изменяются цвет, вкус, запах, повышается усвояемость, образуются новые вещества. Без знания сущности происходящих процессов при кулинарной обработке, нельзя сознательно подходить к выбору режима технологической обработки, обеспечить высокое качество готовых блюд, уменьшить потери пищевых веществ.

Актуализация опорных знаний. Повторение ранее изученного материала. Ученики отвечают на следующие вопросы преподавателя:

• Какую роль выполняют углеводы в организме человека?

• На какие три группы классифицируют углеводы по строению?

• Назовите физические свойства каждой группы углеводов: моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов.

• Какое строение имеют моносахариды, дисахариды и полисахариды? Укажите молекулярные формулы и функциональные группы.

• Как определить новые вещества, образовавшиеся в результате изменений углеводов?

• Назовите качественные реакции на углеводы: глюкозу, сахарозу, крахмал.

Ответы на предложенные вопросы демонстрируются с помощью слайдов (3 – 7) презентации.

Преподаватель: Физико-химические изменения углеводов мы докажем опытным путем, проведя лабораторную работу.

Преподаватель объявляет цель лабораторной работы и проводит инструктаж по технике безопасности.

Студенты знакомятся с инструкцией по проведению лабораторной работы, проводят опыты, и результаты работы оформляют в таблицу.

Изменения углеводов

/результаты лабораторной работы/

Углевод	Название опыта	Уравнения реакций	Проявления в ТПП

Лабораторная работа

Тема: Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки

Цель: доказать проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания в технологии приготовления пищи

Инструкция по проведению лабораторной работы

• наблюдать и объяснять химические явления;

• пользоваться только реактивами, стоящими на столе;

• осторожно обращаться с кислотами и щелочами;

• оформить отчет с полученными результатами и выводами в таблице.

Опыт №1. Гидролиз сахарозы

Опыт №2. Карамелизация сахарозы

Опыт №3. Клейстеризация крахмала

Опыт №4. Гидролиз крахмала

• Кислотный гидролиз

• Ферментативный гидролиз

Ученики совместно с преподавателем подводят итоги лабораторной работы (слайды 8-11) и делают выводы:

Какие проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания имеют место в технологии приготовления пищи?

1. Какие физико-химические изменения углеводов произошли при гидролизе сахарозы? (Растворение, инверсия)

2. Где эти изменения имеют место в технологии приготовления пищи? (Варка компота, варенья, фруктов)

3. Какие вещества являются конечными продуктами гидролиза сахарозы? (Глюкоза и фруктоза - инвертный сахар)

4. Какие физико-химические явления происходят при карамелизации сахарозы и где эти процессы проявляются в технологии приготовления пищи?

/Термомассоперенос и глубокий распад сахаров. Запекание яблок, появление корочки при выпечке хлеба/

1. Какие физико - химические явления проявляются в процессе клейстеризации крахмала /Набухание и разрушение структуры крахмального зерна

2. Проявление этих изменений в технологии приготовления пищи

/Варка киселей, соусов, супов-пюре/

1. Какие вещества являются конечными продуктами кислотного и ферментативного гидролиза? Где мы наблюдаем эти проявления?

/Образуются глюкоза, декстрины, патока. Варка красных соусов, киселей/

1. Сравните условия ферментативного и кислотного гидролиза. Какой гидролиз происходит быстрее и при более мягких условиях?

Домашнее задание (слайд 12)

Контроль. Проверка знаний учеников фактического материала.

Характеристики

Список файлов курсовой работы