153688 (622215), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Если суточное меню составлено, то расчет в килограммах необходимого количества сырья определенного вида осуществляется по формуле:

К = А ( П : 1000 ) ( 1.1)

где: К – количество сырья определенного вида, кг;

А – расход сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

П – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет выполняется для каждого наименования блюда в отдельности, а затем подсчитывается общее количество сырья определенного вида.

В сводной продуктовой ведомости приводятся наименования продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых для суточной работы предприятия питания, а также количества необходимого сырья по блюдам и в целом. Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент блюд и напитков, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских помещений. При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы.

Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается по следующей формуле:

Т = ЗКП : О ( 1.2 )

где: Т – обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;

ЗКП – величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб;

О – товарооборот за день, руб.

Рассчитанный показатель характеризует срок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики и структуры товарных запасов. При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами, с одной стороны, следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, с другой – учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов и пр.).

Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаривания. Если фактические данные отличаются от сведений, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы. Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритов тары. Продукты хранятся в охлаждаемых, для скоропортящихся продуктов, камерах и неохлаждаемых кладовых.

Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологической картой. В ней приводятся наименования блюда, номер рецептуры, нормы вложения сырья, содержит описание приготовления блюда, указывает выход основного продукта, гарнира, соуса, характеризуются трудоемкость изготовления и требования к качеству блюда.

Кухня представляет собой дорогостоящую часть предприятия питания. Даже небольшие просчеты в организации приготовления пищи ведут к дополнительным текущим расходам предприятия. Вот почему проработка организационных решений технологии приготовления пищи начинается с проектирования предприятия питания. В соответствии с типом и величиной предприятия цехи делятся на функциональные зоны. Так, в доготовочном цехе выделяют зоны доработки мясных, овощных, рыбных полуфабрикатов. В горячем цехе выделяют зоны приготовления первых, вторых блюд, зону приготовления соусов и гарниров. Зоны приготовления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и напитков предусматриваются в холодном цехе. Зоны должны быть оснащены современным оборудованием. С помощью механического технологического оборудования проводятся механическая обработка и межоперационное транспортирование продуктов. Примерами механического оборудования могут служить машины для мойки, очистки, нарезки овощей, мясорубки, рыбочистки, фаршемешалки. К основным операциям, выполняемым механизированным способом, относятся измельчение, перемешивание, взбивание, формование, отделка поверхности.

Показатель уровня механизации легко вычислит по формуле:

КМЕХ = ТМ : ( ТМ + ТР ) ( 1.3 )

где: КМЕХ - коэффициент механизации труда за изучаемый период по

конкретной работе;

ТМ - затраты на выполнение работы с помощью оборудования,

чел. – ч.

ТР - затраты труда на обработку продукта вручную, чел. – ч.

Чтобы определить часы работы механического оборудования за сутки, следует располагать сведениями о производительности оборудования и количестве перерабатываемых продуктов.

В целях контроля использования оборудования рассчитывается коэффициент использования механического оборудования по формуле:

КИСП = В : ВС ( 1.4 )

где: КИСП - коэффициент использования механического оборудования;

В - часы работы механического оборудования за сутки;

ВС - время работы цеха в течении суток, ч.

На крупных предприятиях питания значение коэффициента использования механического оборудования не превышают 0,8.

Способы тепловой обработки продуктов разнообразны по температурному режиму, виду и наличию теплоносителя, пропорции «продукт – среда». Наряду с основными способами тепловой обработки (варкой и жаркой) все чаще используются интенсивные способы. Например, варка изделия с последующим ИК-нагревом. С целью придания блюдам лучших вкусовых качеств применяются комбинированные и вспомогательные способы, такие как пассерование, бланширование.

Необходимо следить за эксплуатационным и техническим состоянием оборудования. Для характеристики эксплуатационного состояния наличного оборудования выделяют: установленное оборудование (действующее и недействующее); оборудование, подлежащее установке; излишнее оборудование. Рассчитываются коэффициенты использованного наличного и установленного оборудования. Для характеристики технического состояния оборудования выделяют: новое оборудование; исправное оборудование; оборудование, требующее капитального ремонта; оборудование, подлежащее списанию.

Контроль качества продукции осуществляется как в процессе, так и по окончанию приготовления блюда. При органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида, аппетитности, цвета, запаха, вкуса и температуры готовой продукции.

В производственных помещениях предприятия питания следует строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Персоналу необходимо знать правила работы с кухонным инвентарем и оборудованием. Особое внимание следует уделять на состояние пола, а также соблюдать технику безопасности.

Формы обслуживания посетителей могут быть различными. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». Распространены такие формы обслуживания, как подача блюд в номера гостиницы, обслуживание пассажиров в средствах передвижения, праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах. При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно эта форма обслуживания позволяет потребителю сэкономить время на питание. Поэтому для туриста в ряде случаев привлекательны предприятия быстрого обслуживания, предприятия-автоматы, практика отпуска блюд и кулинарных изделий на вынос. Формы обслуживания посетителей, а также режим работы предприятия питания подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.

Посетителей привлекает интерьер и чистота зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд, культура, эффективность и эффектность обслуживания. Оборудование и инвентарь должны находится в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен. Чистота зала обеспечивается тщательной его подготовкой к обслуживанию посетителей. Выполняются уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов. Уборка зала делается ежедневно специальным персоналом до и после закрытия зала. При необходимости в течение дня осуществляется текущая уборка. Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев для посетителей, сервантов и подсобных столов для официантов. Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной. Расстановка мебели зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официантов. Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в шахматном или свободном порядке; возможны сочетания разных вариантов расстановки. Порядок расположения мебели в зале могут подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера и способствовать наиболее эффективному использованию площади зала. Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход воспринимает первоначальный поток посетителей, который затем распределяется на меньшие, поэтому основной проход делается более широким, чем дополнительные. Целесообразно анализировать структуру площади зала.

КЗ = СМ : СЗ ( 1.5 )

где: КЗ - коэффициент использования площади зала;

СМ - площадь зала, занятая мебелью, м²;

СЗ - общая площадь зала, м².

Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал, протирка приборов и посуды полотенцами, накрытие столов скатертями. Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. Сервировка неодинакова для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность выполнения сервировки такова:

1. расстановка посуды и фарфора;

2. раскладка столовых принадлежностей;

3. расстановка посуды из стекла (хрусталя);

4. раскладка салфеток;

5. расстановка специй и цветов.

При сервировке соблюдаются правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании стола следует обеспечить его сервировку на соответствующее число посетителей.

Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок – начиная с рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные, мясные из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает очередь блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.

Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции:

1. встреча, приветствие и размещение гостей, включая выбор месторасположения свободного стола;

2. прием заказа, включая предложение меню, формирование содержания заказа;

3. передача заказа в производство – холодный, горячий цехи и пр.;

4. получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям, включая контроль полноты ассортимента, качества заказа;

5. замена и уборка посуды – при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей;

6. расчет с посетителем в любой момент после получения официального заказа;

7. предоставление прочих услуг.

Для облегчения и контроля работы официанта вводятся электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объеме торговли на каждого официанта, о тенденциях в реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система ведет и корректирует счета.

При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.

Глава 2. Организационно-правовые основы ведения бизнеса туриндустрии

2.1 Турбизнес как экономическая категория

Туристический бизнес (в который безусловно входит и индустрия гостиничного сервиса) – это совокупность деловых отношений предприимчивых людей в целях удовлетворения спроса потребителей его услуги и получения прибыли. Осуществляется он частными лицами, предприятиями или организациями по извлечению природных благ, производству или приобретению и продаже товаров или оказанию услуг в обмен на иные товары, услуги или деньги. В туризме под товаром понимается как комплексный тур, так и отдельные услуги: транспортные, услуги гостиниц, экскурсионные, анимационные, страховые и пр. Турпродукт состоит из трех частей: тура (туристической поездки по определенному маршруту); туристско-экскурсионных услуг (размещение, питание, транспорт, экскурсионные программы и иные услуги на маршруте, относящиеся к цели путешествия) и товаров – предметов потребления.

Бизнес представляет собой открытую систему, характеризующуюся постоянным взаимодействием с внешней средой. Внешняя среда бизнеса – это все условия и факторы окружающей среды, которые воздействуют на функционирование предприятия и требуют его соответствующего реагирования. Бизнес как открытая система зависит от внешней среды в отношении наличия ресурсов, кадров, потребительских услуг (гостиничных, туристических и пр.). Основными группами факторов внешней среды турбизнеса являются:

• экономическая среда;

• научно-технический прогресс;

• политическая и правовая среда;

• социально-культурные условия;

• демографическая среда;

• природно-географическая среда.

Экономическая среда бизнеса характеризует условия его организации, функционирования и эффективности. Речь идет о покупательской способности населения, зависящей от уровня текущих доходов и цен, экономического подъема или спада, уровня безработицы, системы налогов и пр. Внешняя микросреда в индустрии туризма и гостиничного хозяйства включает поставщиков различных ресурсов, покупателей продукта предприятий данной отрасли, посредников и конкурентов. Основными элементами внешней микросреды бизнеса являются ресурсные и потребительские рынки. В первые входят рынки труда, капитала, земли, информации, услуг, инфраструктуры. Во вторые – рынки туристических и гостиничных услуг. Основными же характеристиками тех и других рынков являются спрос, предложение, цена.

Внутренняя среда бизнеса включает те условия производства и реализации туристического (гостиничного) продукта, которые могут регулироваться предприятиями в процессе внутрифирменного планирования и управления. К внутренней среде предприятия относится структура предприятия, его цели и задачи, технология производства туристических (гостиничных) услуг и люди с их способностями, потребностями, квалификацией.

Цели предприятия определяют конкретное конечное состояние или желаемый результат, к которому стремится трудовой коллектив конкретного предприятия, работая вместе. Структура предприятия – это логическое взаимоотношение уровней управления и функциональных областей, построенных в той форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать целей предприятия. При построении структуры руководствуются рациональным разделением труда на предприятии, горизонтальным разделением труда. Это позволяет производить гораздо больше туристических (гостиничных) услуг, чем если бы то же самое число людей работало самостоятельно. На основе горизонтального подразделения труда создаются структурные подразделения предприятий, выполняющие специфические конкретные задания. Вертикальное разделение труда осуществляется для корпорации общего трудового процесса на предприятии.

Характеристики

Список файлов курсовой работы