66051 (611551), страница 4

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 4)

Почти во всех случаях к производящемуся у нас майонезу можно добавить натертый репчатый лук, лук-порей, томатную пасту, овощные соки, зелень и другие приправы. Если салаты подают не залитыми соусом, многие, наиболее подходящие соусы можно подавать отдельно, чтобы был богаче их выбор.

Салаты из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке, меньше нуждаются в соусах, чем смешанные салаты.

Если салат слишком сухой, к нему можно добавить сок какого-либо компонента салата, маринад или даже бульон.

В приготовлении салатов и соусов часто используется ароматическая зелень, ее зеленые части (листочки).

Можно использовать широкий ассортимент ароматической зелени. Чаще всего в состав зелени входят зеленый лук и зеленый чеснок, укроп, листья лука-порея, петрушки, сельдерея, эстрагона, садового габера, базилика и перечной мяты. Из дикорастущих растений — молодые листья липы и клена, листья дубравного габреца, первоцвета весеннего, одуванчиков, цикория.

Зеленые части растений перебирают, промывают в проточной воде и сушат на полотенце или в сите. Нарезают зелень мелко нержавеющим ножом и используют как составную часть салата или добавляют к соусам. Зеленью можно украсить салат или бутерброды.

В состав зелени может входить от одного до нескольких ароматических растений, в зависимости от того, сколько их имеется в наличии, а также от того, какой желательно получить вкус.

Из зеленых частей базилика можно приготовить «базиликовый порошок». Молодые веточки базилика высушивают и растирают или перемалывают в кофемолке в порошок. Пахучий порошок хранят в закрытой посуде. Он заменяет молотый перец.

4. Характеристика ассортимента изысканных салатов

Изысканные салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход изысканных салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют изысканные салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Изысканные салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении изысканных салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в изысканных салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом — ломтики мяса.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Существует два способа приготовления изысканных салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатик, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящим в состав салата.

Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

Салаты из зелени, овощей и плодов

1. Салат ромен с апельсинами и бананами

Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30, заправка салатная 30, соль.

Салат ромен или эндивий нарезать на две — три части, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина.

Салат можно подать к жареному мясу, птице, рыбе или как закусочное блюдо.

2. Салат из сельдерея, яблок и орехов

Яблоки 50, сельдерей 40, орехи 40, майонез 30, салат зеленый 10, соль и перец.

Яблоки (без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать ломтиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и нарубить не очень мелко. Все смешать, заправить соусом майонез, солью и перцем, положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.

3. Салат из сельдерея с ореховым соусом

Сельдерей (корень) 40, огурцы 40, помидоры 30, салат 15, ореховый соус 30, укроп 2, соль и перец.

Нарезать обработанный сельдерей тонкой соломкой, а очищенные от кожицы свежие огурцы и помидоры — тонкими кружочками и все это перемешать. Салатник выложить листьями зеленого салата. Подготовленные продукты уложить горкой в салатник, полить ореховым соусом (сациви) и посыпать укропом.

4. Салат витаминный

Яблоки 35, помидоры 35, огурцы 20, морковь (красный слой) 15, сельдерей 20, сливы или вишни свежие (без косточек) 15, сахарная пудра 3, сметана 50, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.

Сырую морковь и салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать соломкой толщиной 2—3 мм, а свежие сливы и помидоры — дольками. Смешать продукты, добавить сметану, сахарную пудру, соль и, если имеется, лимонный сок (1/4 лимона). Подать горкой в салатнике и украсить продуктами, входящими в состав салата.

5. Салат из фруктов

Яблоки 30, груши 30, абрикосы 30, сливы 30, персики 30, майонез со сметаной 40, сахарная пудра 3. Указанные фрукты при их отсутствии можно заменить другими.

Яблоки и груши (без кожицы и семян) нарезать тонкими ломтиками, абрикосы, персики, сливы — дольками (косточки удалить). Заправить фрукты соусом майонез со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и, если имеется, сок лимона (1/4 лимона). Украсить фруктами, входящими в состав салата.

6. Салат из дыни и арбуза с фруктами

Арбуз 50, дыня 50, слива 45, виноград 45, салат зеленый 10, соус сметанный для фруктовых салатов 60.

Мякоть арбуза и дыни нарезать кубиками, сливы — дольками, салат нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград и полить соусом сметанным для фруктовых салатов. Положить горкой в салатник, украсить листьями салата и фруктами.

7. Салат из капусты с фруктами

Капуста белокочанная 110, яблоки 20, сливы маринованные 10, вишни маринованные 10 или клюква брусника 10, уксус 3 %-ный 10, маринад фруктовый или ягодный 15, сахар 10, масло растительное 10, лук зеленый 20, соль.

Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.

8. Салат из кукурузы и овощей

Кукуруза молочной зрелости вареная (зерна) 40, помидоры свежие 25 огурцы свежие 25, капуста цветная 15, салат зеленый 15, сметана 40, укроп 2, соль, перец.

Обработанную цветную капусту сварить в подсоленной воде, охладить в том же отваре и разделить на мелкие кочешки. Помидоры и огурцы свежие, очищенные от кожицы, нарезать мелкими ломтиками. Салат мелко нашинковать. Подготовленные овощи и зерна вареной кукурузы смешать, заправить сметаной, солью и перцем. При подаче посыпать салат укропом.

9. Салат из кукурузы с грибами и луком

Кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) 70, грибы сушеные 7 или свежие (шампиньоны) 40, картофель вареный 20, лук репчатый или зеленый 15, яйцо 1/3 шт., масло растительное 10, уксус 3 %-ный 10, сахар 3, укроп или зелень петрушки 3, соль и перец.

Сушеные грибы тщательно промыть в теплой воде, положить в посуду и сварить. Готовые грибы вынуть из бульона, охладить и нарезать продолговатыми ломтиками (в виде лапши) Смешать грибы с вареными зернами кукурузы, мелко нарезанным луком и заправить растительным маслом, уксусом с добавлением сахара, соли и перца. Посыпать салат рублеными яйцами и зеленью.

10. Салат из цветной капусты и зелени

Капуста цветная 50, помидоры 40, огурцы свежие 40, стручки фасоли 20, лук зеленый 20, салат 20. сметана 20, майонез 20, сахар 4, соль и перец.

Цветную капусту разделить на кочешки, сварить и охладить в отваре. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата — на части, зеленый лук нашинковать. Стручки фасоли нарезать в форме ромбов и сварить.

Овощи заправить сметаной, смешанной с сахаром и майонезом. Украсить овощами и зеленью.

11. Салат из цветной капусты и фруктов

Капуста цветная 40, помидоры 40, огурцы свежие 30, яблоки 40, виноград 30, салат зеленый 15, заправка салатная 25, майонез 25. соль.

Помидоры, огурцы, яблоки нарезать тонкими ломтиками, а листья салата — на части. Все это смешать с вареной цветной капустой, виноградом или спелым крыжовником и полить заправкой с майонезом, украсить салатом.

12. Салат «Весна» (1-й вариант)

Картофель, морковь и спаржа вареные по 20 огурцы свежие 25, редис 25, салат 15, лук зеленый 10, яйца 40, сметана 40, сахарная пудра 3, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.

Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину салатника или вазочки, расположить букетами овощи: свежие огурцы, редис красный, вареные картофель и морковь, нарезанные кружочками, зеленый лук и, если имеется, вареную спаржу, нарезанную кусочками по 2,5—3 см. В центре на салат положить кружки вареных яиц; украсить листиками салата. При подаче овощи слегка посолить; в соуснике подать сметану, слегка заправленную солью, перцем и сахарной пудрой, или этой сметаной полить салат вокруг горки. Посыпать салат укропом.

13. Салат «Весна» (2-й вариант)

Картофель 40, фасоль (стручки) 20, огурцы свежие 25, лук 10, редис 25, салат зеленый 10, яйца 40, сметана 30, соус «Южный» 10, уксус 3 %-ный 5, сахар 3, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.

Редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать и смешать с вареными нарезанными стручками фасоли. Заправить салат сметаной, соусом «Южный», солью, перцем, сахаром и уксусом. Оформить дольками яйца, кружочками редиса, огурцов, листьями салата, посыпать зеленью.

14. Салат «Деликатесный»

Помидоры 50, огурцы 30, спаржа 35, фасоль (стручки) 20, горошек зеленый 20, капуста цветная 20, салат зеленый 10, заправка салатная или майонез со сметаной 50, укроп 3, соль и перец.

Сварить в отдельности цветную капусту, спаржу и охладить в тех же отварах. Цветную капусту разделить на мелкие кочешки. Спаржу нарезать небольшими дольками. Стручки фасоли сварить, откинуть на дуршлаг или решето, охладить водой и нарезать на части. Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Продукты аккуратно смешать, заправить салатной заправкой или соусом майонез со сметаной, солью, перцем. Уложить в салатник, украсить фигурно нарезанными овощами, салатом и посыпать укропом.

15. Салат из артишоков, помидоров а яблок

Донышки артишоков 60, сельдерей (корень) 20, яблоки 30, помидоры 30, масло растительное 20, лимон 1/4 шт., салат 10, соль и перец.

Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок или уксус (лучше виноградный) и растительное масло. Подать горкой в салатнике, украсить листиками салата.

16. Салат из яблок, мандаринов и чернослива

Яблоки 50, мандарины 30, сельдерей салатный 10, чернослив 30, сметана 20, майонез 20, сахарная пудра 2, соль.

Яблоки (без кожицы и семян) нарезать крупной соломкой (2—3 мм). Мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный, промыв, залить водой, довести до кипения и охладить, не вынимая из отвара, после чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и соусом майонез, для вкуса добавить соль и сахарную пудру. Подать горкой в салатнике, украсить веткой сельдерея, мандаринами и черносливом.

Салаты с рыбой и морепродуктами

Характеристики

Список файлов курсовой работы