4531 (600172), страница 2
Текст из файла (страница 2)
6.4. При виборі типу місцевої витяжки від тепловиділяючого устаткування переважно використовувати витяжки МВО (модульоване витяжне обладнання)|. За наявності немодульованого технологічного устаткування допускається застосування кільцевих ходів повітря| і завіс.
6.5. У мийних відділеннях при установці мийних машин продуктивністю більше 1000 тарілок на годину в приміщеннях слід передбачати місцеву витяжну вентиляцію.
6.6. Приміщення, в яких встановлено устаткування працююче на газі, повинні систематично провітрюватися.
7. Санітарні вимоги до освітлення
7.1. У всіх виробничих і адміністративно-господарських приміщеннях підприємств громадського харчування освітлення повинно відповідати нормам положень СанПіН «Норми проектування. Природне і штучне освітлення».
7.2. Світлові отвори забороняється захаращувати тарою як всередині, так і ззовні будівлі, а також забороняється замінювати скло фанерою, картоном і т. п.
7.3. У разі зміни призначення виробничого приміщення, а також при перенесенні або заміні одного устаткування іншим, освітлювальні установки повинні бути пристосовані до нових умовам без відхилення від норм освітленості.
7.4. Для загального освітлення виробничих приміщень слід застосовувати світильники, що мають захисну арматуру в вибухобезпечному виконанні. Розміщення світильників над котлами, плитами і т. п. забороняється. У обробних цехах кондитерських виробництв рекомендується встановлювати бактерицидні лампи.
7.5. Освітленість від джерел штучного освітлення, КЕО при природному освітленні, якісні показники освітлення (показник дискомфорту і коефіцієнт пульсації) повинні прийматися згідно додатку 5 даного Стандарту.
7.6. Забарвлення стін, перегородок, конструкцій і устаткування повинно проводитися в світлі тони з метою підвищення освітленості.
8. Вимоги по обмеженню виробничого шуму і вібрації
8.1. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються відповідно до діючих санітарних нормам рівнів шуму на робочих місцях.
8.2. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах громадського харчування не повинні перевищувати 70 дБА|.
8.3. При проектуванні, реконструкції і експлуатації виробничих приміщень, в яких розміщується устаткування що генерує шум, повинні здійснюватися заходи щодо захисту робітників від його шкідливої дії:
– обробка приміщень звукопоглинальними матеріалами;
– використання амортизуючих пристроїв при монтажі устаткування.
8.4. Для захисту робітників в торгових залах рекомендується:
– розміщувати робочі місця буфетників, касирів в найменш гучній зоні;
– організовувати місця короткочасного відпочинку персоналу обладнані засобами звукоізоляції і звукопоглинання.
9. Санітарні вимоги до обладнання та утримання місць громадського харчування
9.1. Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу.
9.2. Санітарно-побутове забезпечення працівників на підприємствах громадського харчування повинно здійснювати відповідно до діючого СанПіН «Адміністративні і побутові будівлі».
На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої і холодної води і змішувачами.
Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.
9.3. Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин і унітазів.
9.4. У м'ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1–2%-го розчину кальцинованої соди або ін. миючих засобів, а в кінці зміни 1%-им розчином хлорного вапна. Стіни щодня протирають розчином кальцинованої соди.
9.5. Щонеділі, із застосуванням миючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.
9.6. Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень.
9.7. Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід роздільно в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідне сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.
9.8. Категорично забороняється використовувати будь-які приміщення підприємства громадського харчування під житло або нічліг.
Допускається проведення видовищних заходів (кінофільми, концертні програми і т. п.) у залах підприємств.
9.9. Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатерками; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.
9.10. Прибирання обідніх столів повинно проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають серветками із застосуванням розчинів миючих засобів.
9.11. На підприємствах громадського харчування для збору брудного посуду, приборів і підносів доцільно використовувати спеціальні візки або транспортери.
10. Санітарні вимоги до устаткування, інвентарю, посуду і тари
10.1. Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення в відповідності з діючими нормами.
10.2. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України.
10.3. Зберігати миючі і дезінфікуючі засоби слід в промаркованій тарі в спеціально відведених місцях.
10.4. Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.
10.5. Для подрібнення сирих і пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах-змінні механізми.
10.6. Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.
Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.
10.7. Розрубувальний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких зарубок поверхню розрубувального стільця спилюють (шліфують).
10.8. Обробні дошки повинні бути марковані у відповідності з оброблюваним на них продуктом: «СМ» – сире м'ясо, «СР|» – сира риба, «СО|» – сирі овочі, «ВМ|» – варене м'ясо, «ВР» – варена риба, «ВО|» – варені овочі, «МГ» – м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО|» – квашені овочі, «Оселедець», «Х» – хліб, «РГ|» – рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.
Обробні ножі також повинні бути промарковані|.
Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.
10.9. Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити кип'ятком.
10.10. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийці кухонного посуду. На крупних підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах-м'ясному, холодному і ін.
10.11. Кількість одночасно використовуваної в їдальні посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості по числу місць.
На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до використання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.
10.12. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.
Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду-трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових прборів-двосекційними ваннами.
На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуди в двосекційній ванні.
Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.
10.13. Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:
– видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;
– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
– миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;
– ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
– просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.
10.14. Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:
– миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65˚С
Вимиті столові прибори обшпарюють кип'ятком з подальшим просушуванням на повітрі.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.
В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2%-им розчином хлорного вапна, або 0,2%-им розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту| кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.
10.15. Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:
– звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;
– миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;
– обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;
– просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.
10.16. Чистий кухонний посуд і інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5–0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.
Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках.
10.17. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають в спеціально відведеному місці.
10.18. По закінченню роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.
10.19. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правилах миття посуду і інвентарю.
11. Транспортування, прийом і зберігання харчових продуктів
11.1. Транспортування харчових продуктів здійснюється спеціальним автотранспортом, що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і забезпечуються знімними стелажами.
11.2. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, повинен бути санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік.
11.3. Особи, супроводжуючі продукти в дорозі і вантажники повинні мати медичну книжку і санітарний одяг (халат, рукавиці).
11.4. Особливо швидкопсувні продукти і кулінарні вироби перевозять в закритій маркованій тарі охолоджуваним або ізотермічним автотранспортом.
11.5. Харчові продукти, що поступають на склади підприємств громадського харчування, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації, знаходитися в справній чистій тарі і супроводжуватися документами
що засвідчують їх якість, а також маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати, години виготовлення і кінцевого терміну реалізації.
11.6. Якість харчових продуктів перевіряється представниками служби контролю якості підприємства, а за наявності лабораторії-також працівником лабораторії. На сировинних філіалах контроль за якістю продовольчих товарів, що поступають, здійснюють завідувач виробництвом або його заступник, кухар-бригадир, в буфетах-буфетник.
11.7. Забороняється приймати:
– м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
– сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;
– качині і гусячі яйця;
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
