80910 (597676), страница 32
Текст из файла (страница 32)
Для вироблення копчено-запечених продуктів використовують тазостегнову частину без кісток (шинка в шкурі), частину шійно-лопаточну| без кісток і хрящів (Столичний бекон); м'язову тканину з міжм'язовим жиром від шийної частини свинини з шкурою або без неї (пастрома|). Випускають вироби тільки вищим сортом: окіст, шинка, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичний і Любительський, пастрома|. Поверхня у копчено-запечених виробів повинна бути чиста, суха, без плям, бахром і залишків щетини; консистенція пружна; колір блідо-рожевий. Нормується маса одиниці продукції: для окосту — не менше 5 кг; для бекону — не менше 2 кг; солі — не більше 2,5%.
Копчено-варені вироби після витримки в засолі піддають копченню при температурі 32—40°С| і варять до готовності. Копчено-варені продукти зі свинини виготовляють наступних сортів і найменувань: вищий — окіст Тамбовський і Воронежський, рулети Ленінградський і Ростовський; корейка, грудинка, балик свинячий в оболонці; 1-й сорт — щоковина| (баки). Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, форми, смаку і запаху такі ж, як до копчено-запечених виробів. Для копчено-варених окостів встановлена маса 7—9 кг, солі в них 3,5%.
Продукти зі свинини варені готують з оброблених частин свинячих туш, витриманих в посолі, підданих варці при температурі 72—82°С| до досягнення усередині температури 68—72°С|. Вироби мають смак і запах шинки. До вищого сорту відносять окости і рулети, а також свинину пресовану, шинку в оболонці; 1-й сорт — бекон пресований, 2-й сорт — м'ясо свинячих голів пресоване. Поверхня виробів повинна бути чистою, сухою, без вихватів| м'яса і шпика, краї рівно обрізають; консистенція пружна для окостів і щільна для шинки. Обмежуються товщина шпика, маса одиниці продукції, масова частка солі (не більше 3%), нітриту.
У реалізацію поступають продукти у фасованому вигляді порціями масою від 100 до 300 р. У торгівлі всі продукти реалізують без обгортувальних матеріалів і шпагатів: окости — з видаленням шкури, кісток, рульок і голяшек|; рулети — без видалення шкури, з видаленням рульок і голяшек|; балик — без видалення оболонки; | щоковина| — разом з шкурою.
Продукти запечені і смажені готують з частин свинини, які солять (частіше змішаним засолом), укладають на дека і запікають при температурі більш 150°С| протягом 1,5—2 ч або обсмажують в невеликій кількості жиру до готовності. Готують їх вищим сортом: буженина (запечена або смажена), карбонад (запечений або смажений), шийка Московська запечена. Готують буженину і карбонад з несолоних задніх окостів туш молодих свиней з шаром шпика 2 див. На поверхні насікають і натирають сумішшю солі, перцю, часнику, потім запікають або смажать, охолоджують, загортають в целофан.
На розрізі запечені і смажені продукти мають світло-|сірий або слабо-рожевий колір. Солі в них не більше 2%.
Шпик солоний готують зі свинини I—IV| категорій угодованої. Для шпика солоного, копченого, по-домашньому, Особливого використовують хребтовий| і бічного шпика, товщина в найтоншій| частині (без шкури) не менше 3 см; маса не менше 1,1—| 3,5 кг, для українського сала — хребтовий| шпик, товщина в тонкій частині (без шкури) не менше 3,5 см. Для шпика солоного — хребтовий| і бічний (без шкури), товщина не менше 1 см, для шпика закусочного використовують шпик бічний (можна з шкурою), для ковбасного — хребтовий| і бічний, товщина більше 1 см. Посол шпика проводять в штабелях (до 2 м), ящиках, чанах. Витримка в солі 7—12 діб|. Після засолу шпик відокремлюють від зайвої солі і натирають згідно рецептурі прянощами.
Шпик по-угорськи (особливий), натирають червоним перцем, шпик домашній — сумішшю перцю чорного, часнику, лаврового листа. Можна солити продукт, натираючи його сумішшю солі і прянощів. Українське сало натирають сумішшю солі, часнику, перцю чорного, коріандру, лаврового листа, тмину; шпик копчений — натирають сіллю, часником, потім коптять. На вигляд поверхня виробів повинна бути чистою, без залишків щетини, плям, синців, забруднень; форма у вигляді батонів або прямокутна (може бути неправильною); консистенція щільна; колір на розрізі білий або рожевий; солі не більше 3%.
Термін зберігання і реалізації продукції зі шпика з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до 4°С| і відносної вологості повітря 75% складає: для солоного охолодженого — не більше 60 діб|, солоного копченого, — не більше 30 діб|; продуктів солоних і копчених в оболонці — не більше 30 діб|; не солоних, охолоджених — не більше 3 діб|; підморожених — не більше 6 діб|, зокрема на підприємствах-виробниках — не більше 24годин для всіх найменувань шпика. Термін зберігання заморожених продуктів з шпика при температурі від -7°С до —9°С — не більше 90 діб|.
При тривалому зберіганні солона вудженина обезбарвлюється, пліснявіє, в ній відбуваються окислювальні процеси. З інших пороків можна виділити: рапистість| (тонкий білий наліт солі), наявність непрокопчених| місць, потемніння поверхні, позеленіння м'язової тканини в товщі продукту, цвіль, гнильний запах. У продуктах гарячого копчення можливі опіки, сире або непроварене м'ясо, темніше забарвлення поверхні.
М’ЯСНЫ КОНСЕРВИ
Це підготовлені м'ясні продукти, розфасовані| в герметичну тару, піддані тепловій обробці. Вони мають велику цінність і стійкість при зберіганні, готові до вживання. Сировиною для вироблення м'ясних і м’ясо-рослинних| консервів є: м'ясо (яловичина, свинина, баранина, кролятина, птиця), субпродукти, жири, різні види масел, крупи, макаронні вироби (окрім макаронів), крохмаль, овочі, яйце куряче і меланж, молоко, казеїнат натрію, желатин, куховарська сіль, фосфати, цукор, лавровий лист і інші прянощі, питна вода.
До матеріалів, використовуваних для вироблення консервів, відносяться металеві, скляні банки і кришки. Фасують консерви (по рецептурі) в металеві і скляні банки наступних номерів: 1, 3, 4, 8, 9, 12, 46; 1-82-500. М'ясо повинне бути не нижче за II категорію (яловичина, баранина), а свинина — всіх категорій. Не використовують м'ясо некастрованих тварин і старих. Решта продуктів також повинна відповідати вимогам діючих стандартів|. М'ясні консерви залежно від виду використовуваної сировини і добавок, режиму обробки містять %: води 49,9—| 70,2; білків 8—24,5; жирів 7—32. Енергетична цінність консервів 736—1400 кДж|.
М'ясні консерви по вигляду підрозділяють: з яловичини, баранини, телятини, м'яса поросят, птиці, дичини, інших видів тварин; з субпродуктів — язик, печінка, нирки; консерви з рослинного спільно з тваринною сировиною — крупа, овочі; консерви сало-бобові| — шпик свинячий топлений; боби — квасоля, горох. Виділяють групи консервів по тепловій обробці — стерилізовані,субстерилізовані, пастеризовані і тиндалізовані. Консерви з м'яса і субпродуктів можуть бути як стерилізованими так | і пастеризованими, а консерви з м'яса і рослинної сировини тільки стерилізують. За призначенням консерви ділять на закусочні (використовують як перші і другі блюда), для дитячого і дієтичного харчування.
Консерви м'ясні бувають у власному соку, в соусі, паштети, фарші: Яловичина, Баранина тушкована вищий і 1-й сорти, Сніданок туриста, Яловичина відварна у власному соку. Гуляш яловичий, М'ясо смажене. До групи м'ясних консервів також відносяться: Порося в желе, Свинина і Яловичина в білому соусі. З птаха готують: Філе куряче в желе, Рагу куряче в желе, і ін.
Випускають м'ясні консерви з бекону, солоного і копченого шпика, шинки. Консерви з м'ясопродуктів: Сосиски з капустою, Ковбасний фарш любительський, Паштет пікантний. Консерви стерилізовані субпродуктові: Печінковий паштет, Паштет м'ясний (жиру не більше 30%), Московський, Арктика, Дієтичний з мізками, Печінковий з коренеплодами, -Мізки| смажені. З язику готують: язик в желе і в томатному соусі, у власному соку; і ін. Загальна назва — М'ясні язики. З субпродуктів готують: Рулет зі свинячих голів, Рубець в томатному соусі, Нирки в томатному соусі, Паштет празький, Апетит, Сальтисон любительський.
За органолептичними показниками м'ясні і субпродуктові консерви повинні мати запах і смак, властиві м'ясу або субпродукту, доданим прянощам і спеціям; зовнішній вигляд і консистенцію м'ясопродукту: м'ясо без кісток нежорсткої консистенції; субпродукти без хрящів, сухожиль. Бульйон (у консервах у власному соку) повинен бути від жовтого до світло-коричневого кольору; соус в заливальних консервах — однорідній консистенції, без грудок, від оранжевого до світло-коричневого кольору. У консервах фаршів фарш повинен бути рожевого кольору, без сірих плям і порожнеч. Шматки цілі, неперетравлені.
У консервах контролюють зміст токсичних елементів, нітрозоамінів|, гормональних препаратів, пестицидів і ін. У м'ясних консервах обмежують зміст куховарської солі — не більше 2,2%, нітриту, солей важких металів.
Для кожного найменування консервів встановлені певні співвідношення між складовими частинами — м'ясом, бульйоном, жиром, рослинними продуктами. У консервах фаршів обмежують зміст крохмалю (не більше 5%), волога — не більше 70%. '
Консерви м’ясо-рослинні| випускають з м'ясом, субпродуктами і жиром. Підвиди консервів: з крупами, макаронними виробами і овочами (Плов, Макарони по-флотськи|, Квасоля, Горох, Чечевиця з яловичиною.(свининою, бараниною), Закусочні, Солянка зі свининою, Каша з м'ясом (з рисом, перловою, гречаною, пшоняною крупою), Каша особлива (м'ясо, крупа, жир, сіль, перець, лук). У консервах цього підвиду каша повинна бути добре провареною, розсипчастою| або напівв'язкої консистенції, з шматочками| м'яса; запах і смак, властиві даному виду продукту; зміст солі від 1,3 до 1,8%.
Консерви м'ясні для дієтичного харчування — спеціальні харчові продукти, призначені для харчування дітей в ранньому віці і для дорослих. Для дитячих і дієтичних консервів використовують м'ясо молодих тварин, птиці, субпродукти. Не застосовують нітрит, не смажать продукти у фритюрі, тобто технологія ощадна. Для дітей раннього віку і дієтичного харчування виробляють консерви з м'яса, субпродуктів великої рогатої худоби — Малюк, Малятко, Язичок; для дітей 9—| 18 місячних— Пюре м'ясне дитяче; з м'яса курчат — Крихта, Пташеня, Карапуз, Малюк — консерви, що гомогенізують, включають яловичину, масло вершкове, крохмаль, цибулю, сіль. До складу консервів Малятко входять мізки яловичі, в Язичок — язики яловичі, в Крихту, Пташеня і Карапуз — подрібнене м'ясо курчат, крохмаль, бульйон курячий. На вигляд консерви повинна мати однорідну густу масу; властивий ним запах і смак; світло-коричневий, сірий або різних відтінків колір; ніжну консистенцію.
Паштет Богатир містить субпродукти (печінка, серце, шлунок курчат), піддані після варки обробці на колоїдному млині, що додає паштету гомогенну тонкоподрібнену структуру. Для дієтичного живлення готують суп-пюре курячий (консерви), що включає м'ясо курчат, масло вершкове, муку пшеничну, коренеплоди, цибулю, молоко сухе, цукор.
Упаковують консерви в ящики дерев'яні або з гофрованого картону, щоб не переміщалися усередині. Скляні банки в ящиках з гофрованого картону відокремлюють один від одного перегородками. У ящик вкладають талон з вказівкою укладальника. Поверхня консервів, призначених для тривалого зберігання, покривають технічним вазеліном.
Металеві і скляні банки можуть бути літографованими — з художньо виконаною етикеткою-вкладишем| — і налітографованими, з наклеєною на корпус етикеткою. На ній указують найменування консервів, підприємство-виготівник, сорт (якщо він є), нетто, склад консервів по основних компонентах, спосіб підготовки до вживання. Наприклад: «Рекомендується перед відкриттям банку розігріти в киплячій воді». На консервах ставлять термін придатності (дату вироблення). Написи повинні бути чіткими і нерозпливчатими. На дні і кришці нелітографованих банок методом штампування наносять позначення в один ряд: номер зміни (1 або 2 цифри), число, місяць, рік (двома цифрами кожне позначення), асортиментний знак, індекс промисловості і номер заводу. Наприклад, 17.09.04.96.42.48. Маркіровка в два ряди включає: перший ряд — зміна, число, місяць, рік; другий — асортиментний знак, індекс промисловості і номер заводу. Наприклад, 2.06.08.08; 2008 А8.
Згідно цій маркіровці, продукт під асортиментним номером 2008 виготовлений 8 підприємством Міністерства м'ясної промисловості в 2-у зміну 6 серпня 2008 р. Гарантійні терміни зберігання яловичини і свинини тушкованою — 1 рік, паштету печінкового — 2, сніданку туриста — 2, каші з м'ясом — 3 (у металевих банках); у скляних банках — (м'ясо в білому соусі) 3, свинини пряною — 1; каші з м'ясом — 2 року.
Зберігають консерви в охолоджуваних і неохолоджуваних складах при температурі 0—15°С| і відносній вологості повітря не більше 75%. У банках з жерсті гарячого лудіння термін зберігання 5 років; з алюмінію — 4 року. Консерви в збірних банках зберігають в холодильнику до 1,5 року, в цільноштампованих банках| — 2 роки. Після закінчення зазначених термінів придатність консервів для харчових цілей встановлюють на основі органолептичного, хімічного і бактеріологічного аналізів. Банки повинні бути без патьоків, не мати роздутих і ляскаючих кришок, пом'ятостей||, іржі, бомбажа, деформації корпусу і кришок, без деформації куточків у бортів банки. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, підробляють і приймають на зберігання.
Бомбаж буває фізичний, хімічний і мікробіологічний. Фізичний є наслідком здуття банок в результаті заморожування вмісту або їх переповнювання. Мікробіологічний бомбаж це здуття банок газами, мікроорганізмів, що утворюються в результаті порушення режиму стерилізації. Хімічний бомбаж виникає при реакції вмісту банок з металом внутрішнього покриття (олово, залізо). У магазинах консерви зберігають при температурі від 0 до 20°С|, відносній вологості повітря 70±5°С| не більше 30 діб|, періодично відбраковують| бомбажні і іржаві банки.
М'ясні напівфабрикати і кулінарні вироби
Це продукти, підготовлені до теплової обробки. М'ясні напівфабрикати по вигляду м'яса бувають яловичі, свинячі, баранячі, телячі, кролячі, з м'яса птиці, а по способах обробки — натуральні (крупнокускові, порційні, у вигляді м'ясного фаршу, дрібнокускові|, рублені і заморожені), паніровані, а за способом реалізації — вагові і штучні. Натуральні напівфабрикати — це один або два шматки м'яса, нарізані з найбільш цінних і ніжних частин туші. дрібношматкові напівфабрикати загортають в прозору плівку. Яловичі напівфабрикати порційні: антрекот — шматок яловичини завтовшки 1,5—2 см із спинних м'язів); біфштекс (округлий шматок з вирізки); філе (шматок, завтовшки 4—5 см); лангет (два шматки вирізки округлої форми; ромштекс| (овально-продовгуватий шматок із спинної частини); зрази натуральні, яловичина духова, безкісткове м'ясо.
Порційні свинячі напівфабрикати: котлети натуральні, ескалоп| (два плоскі шматки м'яса); шніцель без паніровки, свинина духова, вирізка свиняча. Дрібношматкові напівфабрикати з яловичини: бефстроганов (бруски у вигляді соломки), азу (більші, ніж бефстроганов, шматочки м'яса); гуляш (шматочки яловичини по 20—30 г), гуляш зі свинини (окрім м'яса містить свиняче сало); м'ясо для шашлику (шматочки м'яса по 30—40 г, з жиром).
До дрібношматкових| напівфабрикатів відносять м'ясо для плову (шматочки м'якоті з лопатки), піджарку (шматочки м'якоті по 10—15 г із задньотазовий| або поперекової частини), грудинку для харчо (м’ясо-кісткові| шматочки по 20—30 г), рагу зі свинини або баранини, суповий набір, як і рагу, з м’ясо-кісткових| шматочків по 200—300 г.
У реалізацію поступають і харчові кістки: яловичі (суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні і крижові), свинячі (хребетні і тазові, трубчасті і крижові). Їх реалізують в свіжому і замороженому вигляді. Поверхня кісток повинна бути «незавітреною», злегка вологою, але не липкою, без забруднень, ослизнуло; розпиляні або роздроблені на декілька частин, довжина не більш 15 см, М'якітних частин в кістках від 6,5 (тазові і трубчасті кістки) до 20% (грудинка, хребетні, крижові).
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
