162504 (595388), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство.

Это такие операции как просеивание муки – удаление из сырья сора и посторонние предметы, осуществляется на мукопросеивательных аппаратах; магнитная очистка – удаление металлической стружки, осуществляется магнетроном.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 0 С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 0 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом в места реализации.

Технология производства вареных колбас

Для изготовления колбас необходимо свежее мясо, причем шпик не должен быть прогорклым и пожелтевшим, Гагаринское Райпо закупает его у сторонних поставщиков. Мясо в тушах или полутушах, признанное в результате ветсанэкспертизы годным, поступает в отделение цеха, где производится первая операция технологического процесса – обвалка.

Под обвалкой понимается отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию производят опытные специалисты – обвальщики. Мясная мякоть, отделенная от костей, поступает на следующую операцию, которая называется жиловкой. Жиловка имеет целью удалить самым тщательным образом из мяса жир, сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и хрящи. Жиловка имеет важное значение, так как из плохо отжилованного мяса нельзя получить колбасу хорошего качества. Отжилованное и нарезанное кусками весом 400 г. мясо подвергается следующей очередной операции – предварительному измельчению посолу.

Размельчение мяса происходит в специальных машинах – волчках, представляющих собой большие мясорубки. Отверстия решетки волчка, через которые пропускают мясо при измельчении, имеют в диаметре 16-25 мм. Такое крупноизмельченное мясо называют шротованным мясом, или шротом. Полученный шрот засаливают. Засоленный шрот направляют затем в помещение, где температура 3-4⁰, и выдерживают его там от 48 до 72 часов. Так поступают с мясом охлажденным и размороженным. Если же пользуются горяче-парным мясом, то его после жиловки пропускают через волчок с решеткой в 2-3 мм. и, кроме того, дополнительно измельчают на другой машине – куттере, вращающейся металлической чаше с ножами. Затем добавляют холодную воду или дробленый лед, и измельченное мясо выдерживают в течение 24 часов при температуре в помещении 2-4⁰.

Выдержка измельченного мяса в течение указанного срока имеет очень важное значение, так как во время этой выдержки мясо приобретает все необходимые качества: клейкость, нежность и специфический вкус; кроме того, оно становится влагоемким, что обеспечивает высокий выход колбасы и ее сочность.

Приготовление фарша. Выдержанное, созревшее мясо подвергается вторичному измельчению – из него готовят фарш. Приготовление фарша является важной и решающей задачей, так как от качества фарша зависит качество колбасы – ее вкус и цвет. Фарш приготовляют путем пропускания мяса через волчок с решеткой в 2-3 мм. После этой обработки мясной фарш обязательно подвергают более тщательному измельчению в куттере. При этой операции необходимо добавлять к фаршу 5-6% льда или холодную воду. Лед или холодную воду добавляют в целях снижения температуры фарша, так как при снижении температуры увеличивается способность мяса к поглощению воды – набуханию.

Приготовленный фарш смешивают с другими составными частями, которые входят в колбасу по рецепту. Одной из таких составных частей колбасы является шпиг, который заранее, на шпигорезке или вручную, нарезают на кусочки определенной величины и формы. Помимо шпига, к фаршу прибавляют различные специи, пряности, которые придают колбасе аромат и вкус. Смешивание составных частей фарша имеет следующее назначение: получить однородную массу по своему составу смесь; смешать частицы мяса с водой; распределить равномерно в мясном фарше кусочки шпига. Смешивание всех частей колбасного фарша производится в мешалках. Мешалка представляет собой конусообразную ванну, в которой вращаются 1-2 вала с лопастями, которые и перемешивают всю массу. Процесс смешивания длится обычно 10-15 минут. По окончании смешивания мешалку переворачивают, и фарш выбрасывают в подставленные тележки. Тележки с фаршем подаются в шприцовочное отделение.

Тщательно перемешанная масса, состоящая из различных составных частей, набивается в оболочку – кишки или искусственную оболочку различных диаметров. Эта операция носит называние шприцовки. Шприцовка производится при помощи машины-шприцы. Шприц представляет собой цилиндр с движущимся в нем поршнем. В верхней части сбоку цилиндра имеется отверстие, соединенное с трубкой, на которую надевается один конец оболочки. Цилиндр наполняется фаршем и плотно закрывается крышкой. Приводится в движение поршень, который, двигаясь снизу вверх, давит на массу фарша, выдавливая его в отверстие, и фарш поступает в надетую на трубку оболочку. Наполненная фаршем оболочка передается на стол к работницам, которые производят завязывание оболочки. Завязанные колбасные батоны навешивают на круглые деревянные стержни, расположенные на рамках, и препровождают на очередную операцию – осадку на 2-4 часа.

После осадки батоны подвергают обжарке. Назначение обжарки следующее: обсушивание оболочки, придание оболочки коричневого цвета, Обжарка колбас производится в обжарочных камерах. В нижней части камеры раскладывается огонь, а над огнем располагают на рамах батоны колбас. Высыхание оболочки и окрашивание фарша в розовый цвет означает окончание обжарки. Температура в центре батонов после обжарки не должна превышать 40⁰.

После обжарки батоны колбасы без промедления направляют на последнюю операцию по изготовлению колбасы – варку. От правильного проведения варки зависит качество и стойкость колбасы. Варка колбасы производится паром или в воде при температуре 75-85⁰. При варке колбасы погружают в ванны с горячей водой. Батоны колбас подвешены на палках, длина которых несколько больше ширины ванн, вследствие чего концы палок лежат на бортах ванн. Наилучшим способом варки колбасы является варка в паровых камерах, куда батоны поступают подвешенными на рамах.

После варки производят охлаждение колбас, для чего их помещают под душ холодной воды, или охлаждение производят в течение 10-12 часов в помещениях, температура воздуха в которых 10-12⁰.

Готовую колбасу транспортируют в магазины для реализации.

2.3 Оценка основных финансовых показателей Гагаринского Райпо

Таблица 2.3.1

Результаты работы Гагаринского Райпо

Вывод: в 2009 году прибыль от реализации продукции увеличилась на 125,6% на 678 тыс. руб., по сравнению с данными 2008года, что вызвано увеличением в 2009 году валового дохода на 115,1% или на 3691 тыс. руб., а так же увеличением стоимости товарной продукции на 104,4% или на 4295 тыс. руб. по сравнению с данными 2008 года. Рост этих показателей свидетельствует о стабильной коммерческой деятельности организации.

Таблица 2.3.2

Потребность Гагаринского Райпо в материально-технических средствах 2009г.

Вывод: Фактически зданий и сооружений больше, чем по плану, значит, потребность удовлетворена; но фактически оборудования и машин меньше, чем по - плану, значит, предприятие испытывает недостаток в машинах и оборудованиях.

Таблица 2.3.3

Характеристики

Список файлов ВКР