13668 (585305), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Бруснику собирают руками и с помощью совка (рис. 2.2). В первом случае дневная производительность сборщика при среднем урожае ягод равна 20 - 25, а во втором - 45-60 килограммов. Брусника, в отличие от голубики, очень хорошо сохраняется в свежем виде, поэтому её в больших количествах, чем голубику, оставляют сборщики для удовлетворения личных потребностей.
После сбора необходимо провести очистку ягод и размещение их в подходящую тару.
Очистка собранных ягод брусники от попавших в нее листьев и мусора проводится путем откатки их на простейшем приспособлении – лотке.
Сбор листьев и побегов следует проводить в 2 срока: весной до цветения или в самом начале цветения растения (с конца апреля до середины июня) и осенью, с момента созревания плодов до их осыпания (с конца августа до середины октября). После отцветания начинается прирост молодых побегов; листья, собранные в это время, при сушке буреют и, кроме того, содержат небольшое количество БАВ. При заготовке сырья облиственные побеги (веточки) отрезают специальным ножом. Отрубленные ветви собирают, отряхивают от песка и мха и транспортируют к месту сушки. В настоящее время разрешены к заготовке верхушечные побеги длиной 20-30 см, которые срезают ножом или ножницами, что повышает производительность труда сборщиков.
Не разрешается срывать верхушки руками. Растение размножается вегетативно - корневищами, и при их повреждении гибнет. Наиболее качественное сырье - листья, собранные сразу после таяния или во время таяния снега. При заготовке применяются ножи, ножницы, секаторы.
Сушка. В естественных условиях: на чердаках или под навесом. Сырье раскладывают рыхло, тонким слоем, периодически ворошат. Выход сухого сырья 50% по отношению к свежесобранному. Допускается искусственная сушка при температуре не выше 50°С.
Хранение. В сухом помещении, упаковав в мешки. Срок годности листьев 3 года.
Рисунок 2.4 – Динамика приёмки брусники в АСПО Зейского участка
Таблица 6 - Основные сведения по дикорастущим ягодам, грибам Зейского района
| вид | распространенность по территории и места произрастания | качество массивов | основные фенофазы | Дневная норма сбора | Продолжительность возможного сбора, дн. | расчетный сбор при среднем урожае, кг/га | |||||||||
| общий класс | ср. многолетний уровень плодо - ношения | массовое цветение, грибы- первая волна | массовое созревание, грибы - вторая волна | при обильном урожае, кг. | при хорошем урожае, кг. | при среднем урожае, кг. | |||||||||
| Брусника | Повсеместно в лесной зоне. Склоны сопок. | средний | средний | конец мая | начало сентября | 150 | 120 | 55 | 15-30 | 38,9 | |||||
| Голубика | В лесной зоне, увлажненные долины и мари | средний | средний | конец мая | начало августа | 30 | 25 | 15 | 30 | 21,5 | |||||
| Грибы | Мелколиственные, лиственнично-березовые, сосняки. | удовлетворительно | удовлетворительно | вторая половина июля | середина августа | 50 | 40 | 30 | 60 | 9,2 | |||||
2.5 Хранение и переработка
2.5.1 Качество и упаковка
Заготовленную ягоду в 80-ых годах перерабатывали на сок на центральной усадьбе зверопромхоза в городе Зея, а сок отгружали в г. Свободный на винзавод. В данное же время бруснику реализует АСПО Зейского участка в сыром виде преимущественно централизованным порядком через Облпотребсоюз. Иногда бруснику отправляют на экспорт. Переработка и расфасовка брусники не практикуется.
Потребительские свойства ягод зависят не только от формирования их в естественной среде. Большое влияние на них оказывают субъективные факторы - время и способ сбора, вид используемой тары, заготовка продукции в соответствии с требованиями действующих стандартов и т. л.
Собирают дикорастущие ягоды в сухую погоду, чтобы избежать увлажнения продукта и последующего его плесневения. При сборе ягод надо помнить, что большинство из них имеет нежную консистенцию, повреждение которой влечет за собой вытекание сока, а затем и его брожение. Поэтому многие виды ягод собирают вместе с плодоножками, плодоложем или целыми кистями. Исключение составляют только клюква и брусника.
В зависимости от назначения ягоды собирают различной степени зрелости. Для потребления в свежем виде, реализации, выработки соков используют зрелые ягоды. Для консервирования и транспортирования лучше собирать ягоды в съемной или технической стадии зрелости, когда они имеют повышенную плотность тканей и хорошо сохраняют форму при температурной обработке. Не следует собирать ягоды перезревшие.
Ягоды созревают неодновременно, поэтому сбор их надо проводить в несколько приемов. Сборщик должен знать календарь созревания, влияние климатических условий, сроков сбора, степени зрелости на качество и сохраняемость ягод, их технологические свойства.
Собранные ягоды не моют и стараются не пересыпать в другую тару. Чем аккуратнее, бережнее проводятся сбор и укладка ягод в тару, тем выше будут их потребительские свойства и качество.
Качество заготовляемых ягод нормируется действующими стандартами. Ягода брусники, предназначенная для потребления в свежем или переработанном виде, должна быть свежей, чистой, неперезревшей, без каких-либо повреждений и заболеваний, разнородной по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без посторонних вкуса и запаха. Содержание недозрелых ягод может быть до 1%, перезревших ягод - до 1%.
В бруснике нормируется содержание ягод мятых, законсервированных собственным соком при затаривании в бочки, корзины. Разрешается примесь съедобных плодов других видов растений (водяники, толокнянки и др.) в партии брусники осеннего сбора до 20 %; органической примеси в виде листьев, веточек, иголок, мха в партии брусники весеннего сбора - до 1 %. Не допускается наличие зеленых ягод, несъедобных и ядовитых плодов других видов растений (паслена горького, крушины ломкой).
В местах сбора разрешается реализация и переработка ягод без плодоножек. При приемке от сдатчиков до 50 кг ягод проводят отбор средней пробы массой не менее 0,5 кг. Если приемке подлежит партия до 100 единиц упаковки, из разных ее мест отбирают три единицы упаковки. На каждые полные или неполные 50 единиц упаковки свыше 100 выбирают еще по одной упаковке. От каждой отобранной единицы упаковки из разных мест (низа, верха, середины) отбирают выемки массой не менее 0,5 кг и составляют среднюю пробу массой не менее 1,5 кг. Из бочек выемку делают сначала сверху, затем поворачивают бочку на бок, отсыпают часть ягод и берут выемки с середины и низа.
Если принимают бруснику, залитую водой, пробу ягод для анализа берут дуршлагом, и после отекания воды ее помещают на лист фильтровальной бумаги.
Качество ягод определяют в средней пробе, высыпанной на ровную поверхность (бумагу, картон, стекло и т. д.). Ягоды разравнивают и подвергают внешнему осмотру. Определяют цвет, увлажненность поверхности. Отбирают, взвешивают и выражают в процентах содержание ягод недозрелых, высохших, с механическими повреждениями. Определяют наличие плодов других видов растений (съедобных, несъедобных, ядовитых), плодоножек, веточек, мха. Погрешность при взвешивании всех фракций средней пробы должна быть не более 0,1 г. Полученные результаты сравнивают с допусками в действующих стандартах и распространяют на всю партию.
Если в партии ягод имеются упаковки с явными дефектами (поврежденные, с течью, загрязненные и т. д.), продукция в них исследуется отдельно. Результаты оценки распространяются только на эти упаковки, а не на всю поступившую партию.
Для сбора и упаковки дикорастущих ягод используют ящики, решета, корзины из шпона, драночные, лубяные, а также из прутьев, обшитые внутри тканью. Лучшей считается тара жесткая вместимостью 2-3 кг. Тару заполняют вровень с краями, не переполняя. Для перевозок ее обшивают марлей. Мелкую тару укладывают в клетки, контейнеры, планчатые ящики.
Бруснику упаковывают в бочки вместимостью до 100 литров, драночные ящики или прутяные корзины массой нетто до 30 кг. Верх корзины обшивают так же, как и при упаковке клюквы. Наиболее удобны высокие конусовидные формы корзины с крышкой и двумя ручками.
Упаковывать ягоды желательно в местах сбора. Ягоды при этом укладывают плотно.
Тара должна быть чистой, сухой, целой, не зараженной вредителями, без плесени и посторонних запахов, удобной, дешевой, простой в изготовлении, безвредной и обеспечивать защиту продукции от повреждений.
2.5.2 Условия хранения
Ягоды в зависимости от срока хранения можно подразделить на скоропортящиеся и выдерживающие длительное хранение. К первой группе относят землянику, малину, чернику, голубику, лимонник китайский и др.; ко второй - бруснику, морошку, воронику, клюкву, рябину, калину и некоторые другие. Сроки хранения ягод определяются их зрелостью и ходом процесса дозревания. Дикорастущие ягоды, предназначенные для хранения, собирают в стадии съемной (зрелости (бруснику и клюкву) или зрелыми (голубику, чернику, малину, ежевику и др.). Ягоды, снятые раньше срока, с повреждениями, подмороженные, запаренные, небрежно упакованные, хранятся плохо.
Дикорастущая брусника хорошо хранятся, так как она не восприимчива к заболеваниям. Эта устойчивость связана с химическим составом ягод, а также с их строением. Устойчивость ягод повышает присутствие в них органических кислот, особенно бензойной, эфирных масел, фенольных соединений, гликозидов. Поверхность многих видов ягод покрыта кутикулой, хорошо защищающей их от испарения.
Среди процессов, происходящих в ягодах при хранении, основным является дыхание - окислительно-восстановительный процесс, обеспечивающий связь продукции с внешней средой. Для дыхания необходимы, прежде всего, углеводы, а также органические кислоты, азотистые, дубильные и другие вещества.
В процессе дыхания пищевая ценность ягод снижается, изменяются их вкус, окраска и внешний вид. Кроме того, в результате процесса дыхания в окружающей среде изменяется соотношение кислорода и углекислого газа. При уменьшении содержания кислорода количество углекислого газа возрастает. Одновременно ягоды выделяют тепло и влагу, что должно быть учтено при создании условий для хранения.
Чтобы регулировать процессы, происходящие в ягодах, необходимо создать оптимальный режим хранения. При его выборе следует знать индивидуальные особенности ягод, поскольку реакция отдельных их видов на разную температуру различна. Хорошее хранение означает максимальное замедление всех процессов обмена веществ, подавление жизнедеятельности фитопатогенной микрофлоры, вследствие чего достигается сохранение или незначительное изменение качества ягод. Это возможно при температуре, близкой к точке замерзания, но исключающей даже небольшое подмораживание. При этом надо учитывать не только температуру замерзания, но и чувствительность ягод к ее понижению.
Дикорастущие ягоды хранят в неохлаждаемых помещениях и в хранилищах с искусственным охлаждением.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
