82795 (574646), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Транспортируют мороженую рыбу на судах-рефрижераторах и в железнодорожных вагонах при температуре не выше -18 °С. В автомашинах с охлаждением ее транспортируют 1 при температуре не выше -9 °С.
Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95–98% от 1 до 10–12 мес. в зависимости от вида рыбы и температуры хранения. В магазинах рыбу можно хранить до 5–14 сут. при температуре -5 – -7 °С и не более 2–3 сут. – при температуре около 0 °С. При хранении происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, денатурация белков, усушка, увеличение размеров кристаллов льда в массе рыбы, разрушение пигментов и т.д.
Соленые рыбные товары. Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом и рассматривается как диффузионно-осмотический процесс, при котором поваренная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный сок выделяется под действием осмотического давления.
Под влиянием соли, ферментов мышечной ткани и ферментов микрофлоры происходит гидролитическое расщепление белков, расщепление и окисление жиров. Изменяются структура тканевых коллоидов и связь воды с белками. У некоторых рыб мышечная ткань становится сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретает специфические приятные вкус и аромат. Такой процесс называют созреванием, а рыбу – созревающей. Созреванию подвергаются сельдевые, лососевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, некоторые сиговые. Эти рыбы в процессе созревания становятся пригодными для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Однако большинство промысловых рыб являются несозревающими. Тем не менее многие из них после посола, будучи подвергнутыми дальнейшей переработке (вялению, холодному копчению и др.), утрачивают вкус и запах сырой рыбы, приобретают особые приятные вкус и аромат и используются в пищу без кулинарной обработки.
Посол рыбы применяется как с целью получения продукта, готового к употреблению без дополнительной обработки и достаточно стойкого при хранении, так и с целью приготовления полуфабриката для дальнейшей переработки (вялением, холодным копчением и др.). Соль, введенная в мышечную ткань рыбы в концентрации 10% и более, интенсивно задерживает в ней развитие гнилостных процессов.
Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.
При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, пересыпая каждый ряд солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется раствор соли, называемый естественным тузлуком, в котором и происходит просаливание. Разновидностью сухого способа посола является чердачный посол, применяемый в трюмах траулеров. В этом случае рыба, пересыпанная солью, укладывается штабелем, или стопой. Образующийся тузлук от рыбы отводится. Продукт получается сильно обезвоженным, с повышенным содержанием соли.
При мокром посоле целую или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли, по мере обеднения рассола за счет извлекаемого из рыбы клеточного сока рассол или тузлук обогащают солью. Разновидностью мокрого посола является посол в циркулирующем тузлуке, при котором тузлук, непрерывно обогащаемый солью, пропускается через слой рыбы при помощи насоса.
Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации.
Сухой и смешанный посолы применяются при посоле сельдевых, лососевых, тресковых и частиковых. Мокрый посол обычно применяют для рыбы, направляемой в дальнейшем на копчение, маринование, консервирование, а также при производстве слабосоленых сельдей.
В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.
При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 15 °С. При этом способе рыба теряет больше клеточного сока, чем при других, в связи с чем ее консистенция становится более жесткой.
Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием рядов льдом для доведения температуры рыбы до 0–5 °С. Это позволяет задержать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижения качества и порчи рыбы в процессе просаливания. Охлажденный посол применяется при посоле лососевых и сельдевых. Возможен посол предварительно охлажденной рыбы и неохлажденной, но в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 5 °С.
При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -4 °С) рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Холодный посол позволяет получить малосоленые товары очень высокого качества. Чаще всего этот способ применяют для крупных рыб: осетра, белуги, семги, белорыбицы и др., а также для жирных рыб, например сельдевых.
По составу посолочной смеси посол может быть простым – с применением только поваренной соли; сладким (специальным) – с применением соли и сахара; пряным – с добавкой к соли сахара и пряностей.
Разновидностью посола является маринование, при котором рыбу обрабатывают солено-пряноуксусным раствором с добавлением сахара. На маринование направляется сельдь свежая, мороженая или соленая всех видов, кроме мелкой, как целая, так и разделанная. Соленая сельдь при необходимости отмачивается. Количество соли – не более 7–12%, уксусной кислоты – 0,8–1,2%.
Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусовые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пряная, маринованная; прочая соленая рыба.
Сельди различают: по месту вылова (что обычно соответствует торговым наименованиям): атлантические (в том числе североморские), беломорские, каспийские, азово-черноморские и тихоокеанские и по содержанию соли: слабо – (6–8% соли), средне – (8–12%) и крепкосоленые (12–14%). Атлантические и тихоокеанские по упитанности бывают жирными (жира в мясе 12%.и более) и нежирными (жира менее 12%). По качеству сельди делятся на 1 и 2-й сорта.
Анчоусовые и мелкие сельдевые соленые: анчоусовые – хамса, дальневосточный анчоус, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька; мелкие сельди – атлантическая длиной 13 см и менее, тихоокеанская – 17 см и менее. По качеству подразделяются на 1 и 2-й сорта.
Лососи: почти весь улов европейских лососей (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный) и значительная часть дальневосточных (кета, горбуша, чавыча и др.) направляемся в посол для получения высококачественных деликатесных продуктов. Их подвергают семужной разделке: разрезают по брюшку от калтычка до брюшных плавников и, несколько отступая от них, до анального отверстия; внутренняя полость освобождается от внутренностей и тщательно зачищается; храбры вырезаются.
По качеству лососи соленые делятся на 1 и 2-й сорта.
Скумбрия и ставрида соленые: скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская; ставрида океаническая. Солят в целом виде и разделанными: обезглавленными, потрошеными с головой и обезглавленными и в виде спинок (балычков). По содержанию соли бывают слабо – (6–10%) и среднесоленые (10–14%). По качеству делятся на 1 и 2-й сорта.
Сиговые соленые: муксун, омуль, пелядь, пыжьян, ряпушка, сиги и др. Солят неразделанными, жаброванными, потрошеными и в виде ломтиков толщиной не более 0,5 см. По содержанию соли и качеству делятся так же, как и скумбрия и ставрида соленые.
Рыба пряного посола: все сельдевые, в том числе сардины, анчоусовые, сиговые и др. Крупные сельди разделывают, мелкие солят целиком. На сорта не делятся.
Прочие виды соленой рыбы (в основном несозревающие): карповые, тресковые, окуневые и др. Значительную их часть направляют для холодного копчения, некоторые вялят; тресковые, камбаловые реализуются без дополнительной обработки. По качеству рыбу соленую подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба пряная и маринованная на сорта не делится.
Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешнему виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вкусу, учитывают также содержание поваренной соли, упитанность, содержание уксусной кислоты и другие показатели.
Соленая рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, кроме отнерестившейся, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков. Допускается частичная сбитость чешуи и легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы – от нежной до сочной, среднесоленой – от сочной до плотной, крепкосоленой – плотная. Вкус и запах – свойственные данному виду соленой рыбы, допускается слабо-выраженный илистый запах, а у некоторых океанических рыб – свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. Содержание поваренной соли – от 6 до 14%.
В рыбе соленой 2-го сорта допускаются незначительные кровоподтеки, потускнение чешуйчатого покрова и пожелтение его поверхности, не проникшее в мясо, ослабевшее брюшко. Допускается также незначительное количество рыб в тарном месте с нарушением целости брюшных стенок, но без выпадения внутренностей. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция допускается жестковатая или ослабевшая, но не дряблая. Может быть кисловатый запах в жабрах и слабый запах окислившегося жира на поверхности.
В процессе посола или при хранении могут возникать пороки (дефекты), значительно снижающие качество рыбы. Некоторые из них могут быть устранены промывкой рыбы в крепком тузлуке, ослаблены при обработке рыбы копчением, вялением, маринованием и т.д. Иные неисправимы, в таком случае рыба реализации не подлежит.
Возникают следующие дефекты:
сырость – мясо имеет вкус и запах сырой рыбы, в жабрах присутствует сукровица, а у позвоночника – несвернувшаяся кровь. Рыба подлежит досаливанию;
затхлость – наличие затхлого запаха в жабрах и внутренней полости рыбы. Порок возникает при хранении в бестузлучной таре. Устраняется промывкой тузлуком;
окись, или скисание, – цвет мяса бледный, вкус кислый или горько-кислый, рыба покрыта серой слизью, тузлук мутный. Возникает в результате развития гнилостной микрофлоры. Дефект можно устранить или ослабить промывкой и заливкой новым тузлуком;
ржавчина – окисление жира. Появляясь на поверхности в виде ржавого налета, проникает в мышечную ткань, вызывая запах и вкус окислившегося жира. Рыба с ржавчиной, проникшей внутрь, неисправима, реализации не подлежит;
фуксин – красный налет, появляющийся сначала на поверхности крепкосоленой рыбы, а затем и на мышечной ткани. У сильно пораженной рыбы мясо становится дряблым, мажущимся, запах аммиачный. Рыбу в пищу употреблять нельзя;
заражение прыгуном – наличие личинок сырной и падальной мух.
Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки различной вместимости, в деревянные ящики и пленочные пакеты (под вакуумом и без вакуума), рыбу маринованную и пряную – только в заливные бочки и пленочные пакеты.
Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирности, температуры и относительной влажности воздуха, содержания соли, способа укладки и упаковки, санитарного состояния хранилища. Например, сельди слабосоленые в тузлуке хранятся не более 6 мес., сельди среднесоленые в тузлуке – не более 8 мес., сельди слабосоленые в ящиках (без тузлука) – до 1 мес. при температуре от -4 до-8 °С. Сроки хранения других 586 видов соленой рыбы – 1–8 мес. Относительная влажность воздуха для тузлучных товаров – около 90%, для бестузлучных – 75–80%.
В условиях магазина, даже при наличии охлаждаемых камер, крепкосоленая рыба должна храниться не более 20–30 дней, сред несоленая, пряная и маринованная – не более 15 дней, а слабосоленая, особенно бестузлучная – не более 5 дней.
3. Опишите мясные полуфабрикаты – ассортимент и характеристика, требования к качеству
Мясные полуфабрикаты – это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш; в зависимости от вида сырья – на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов [4, с. 544].
Натуральные полуфабрикаты в зависимости от способа разделки делятся на порционные (антрекот, бифштекс, ромштекс); мелкокусковые (бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу); крупнокусковые, представляющие собой крупные куски мякоти с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани.
Полуфабрикаты из мяса птицы: цыплята табака и любительские – из мяса цыплят; филе, окорочка, набор для бульона – из мяса кур; набор для супа, студня, рагу – из куриных потрохов.
Панированные полуфабрикаты – порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке или сухарной крошке.
Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбивная.
Рубленые полуфабрикаты – порционные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки).
Пельмени – небольшие изделия из теста, начиненного мясным фаршем.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
