82556 (574594), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Дефекты карамели:
Повышенная влажность карамельной массы (липкая поверхность, при хранении просахаривается и теряет прозрачность). Причины образования: нарушение технологического режима уваривания карамельной массы;
Повышенное содержание редуцирующих веществ в карамельной массе (при хранении продукт намокает, так как обладает повышенной гигроскопичностью, может превратиться в сиропообразную массу). Причины образования: нарушение технологического режима (при изготовлении массы);
Открытый шов (в торцах карамели начинка выходит на поверхность). Причины образования: нарушение температурного режима при формовании, неправильное регулирование формующих цепей;
Трещина на поверхности. Причины образования: нарушение температурного режима при формовании и охлаждении карамели;
Нечеткий рисунок поверхности. Причины образования: нарушение технологических режимов и неправильное регулирование цепей при формовании;
Карамель раздавленная, побитая, с отбитыми углами. Причины образования: несоблюдение условий упаковки, перевозки и хранения;
Увлажнение поверхности (липкая поверхность, наличие слипшихся карамелек). Причины образования: нарушение режима хранения (температуры и влажности воздуха);
Прогорклый вкус у карамели с начинками, содержащими жир. Причины образования: нарушение температурного режима хранения.
Ирис - разновидность молочных конфет. Получают его увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент: Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др.
Химический состав разных сортов ириса близок, %: влажность 4-6 (в отдельных случаях достигает 9), углеводов 80-85 (в том числе сахаров 64-68), белков около 4, жира - 7-9, золы менее 1. Калорийность около 430 ккал/100г.
Оценивают качество по вкусу и запаху, консистенции, структуре, поверхности, форме, Из физико-химических показателей по влажности, массовой доли редуцирующих веществ, жира, золы.
Хранят ирис в зависимости от вида от 2 (литого полутвердого и тиражного мягкого и др.) до 6 месяцев (тиражного полутвердого завернутого), в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, предохраняющих изделия от прямого солнечного света. Температура в складе не выше 18 ° С (без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75%.
Дефекты ириса:
Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения (температуры, влажности воздуха или технологических режимов);
Грубая засахарившаяся консистенция (у твердых и полутвердых сортов) неудовлетворительные вкусовые качества. Причины образования: несоблюдение технологического режима или условий хранения;
Прогорклый вкус. Причины образования: нарушение температурного режима хранения;
Трещина на лицевой стороне. Причины образования: нарушение технологического режима.
Драже - кондитерские изделия округлой формы, мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или какао порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, марципановое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды.
Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое. Корпус драже могут покрывать сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с после дующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.
Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др.
Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы.
В зависимости от вида драже хранят от 25 суток до 6 месяцев. Драже должно хранится в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Температура должна быть - 18° С (без резких колебаний) и относительная влажность не более 75%. Не допускается хранить драже совместно с продуктами, имеющими специфический запах.
Дефекты драже:
Серый налет (поседение у шоколадных сортов). Причины образования: нарушение температурных режимов производства и хранения;
Пятна на поверхности. Причины образования: несоблюдение технологических режимов и условий хранения;
Слипшиеся изделия (более 3%). Причины образования: несоблюдение технологических режимов и условий хранения;
Прогорклый неприятный вкус. Причины образования: нарушение температуры хранения.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70-80%, в том числе сахара 60-70%. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.
Варенье - смесь сахарного сиропа со сваренными в нем плодами. Вырабатывают варенье из плодов и ягод (свежих. Замороженных и сульфитированных), лепестков роз и грецких орехов. Варенье выпускают двух видов: стерилизованным и нестерилизованным и различают в зависимости от вида применяемого сырья. Стерилизованное варенье может содержать меньше сахара и соответственно больше воды. Оно меньше подвержено засахариванию и предохранено из микробиологической порчи.
В зависимости от качества различают следующие сорта варенья: экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягоды варенья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными.
Качество варенья оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция сиропа, плодов и ягод), так и по физико-химическим показателям (сухие вещества, массовая доля редуцирующих веществ, SO2).
В 1-ом сорте допускается до 15% недостаточно проваренных (жестковатых) или разваренных плодов, до 25% разваренных лепестков роз.
Хранят варенье в чистых. Сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С (стерилизованное) и 10-20 ° С (нестерилизованное). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.
Дефекты варенья: посторонние примеси (наличие плодоножек и чашелистиков) и засахаривание. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения.
Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре. На товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, физико-химические показатели содержание сухих веществ, сахара, массовая доля сернистой и бензойной кислоты, твердые минеральные примеси.
Хранят повидло в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С. Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75-80%.
В этих условиях сроки хранения повидла, упакованного в бочки - 9 месяцев, в ящиках - 6 месяцев.
Джем и конфитюр - продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. По способу приготовления джем выпускают пастеризованный и не пастеризованный. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.
Хранят джем в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С (для пастеризованного), 10-15 ° С (для не пастеризованного). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.
Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных Засыпанных мелким сахаром или глазированных. Различают слёдующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.
Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре водного раствора желирующих веществ (пектин, агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.
Фруктово-ягодный мармелад подразделяют по сырью на яблочный и пат (из абрикосового пюре). Его получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым, резным, пластовым и пат.
Желейный и желейно-фруктовый мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.
В зависимости от способа формования мармелад выпускают формовой, резной и пластовой. Мармелад изготовляют неглазированный и глазированных шоколадной глазурью.
Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так и по физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, редуцирующих веществ, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля шоколадной глазури).
Таблица №2
Химический состав и пищевая ценность мармелада
| Вид изделия | Вода | Углеводы | Органические кислоты | Зола | Калорийность, ккал/100 г | ||
| общее количество | в том числе сахар | ||||||
| Желейный формовой | 21,0 | 78,0 | 69,9 | 1,0 | - | 324 | |
| Яблочный пластовой | 30,0 | 69,0 | 60,6 | 0,8 | 0,1 | 287 | |
| Яблочный формовой | 21,3 | 77,8 | 64,7 | 0,8 | 0,1 | 322 | |
Срок хранения мармелада зависит от и колеблется от 15 суток (весовой и фасованный в коробки) до 3 месяцев (мармелад фруктово-ягодный, пластовой и др.).
Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 20 ° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.
Дефекты мармелада:
Неправильная форма. Причины образования: нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения;
Засахаренная консистенция (грубая консистенция). Причины образования: нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия храпения;
Намокание поверхности. Причины образования: нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;
Посторонние включения (хруст песка на зубах, наличие посторонних включений). Причины образования: недоброкачественное сырье, нарушение санитарного режима производства.
Пастила - изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
