82197 (574509), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

- продукция кратковременного хранения (срок до одного месяца);

- продукция длительного хранения (срок более месяца).

Добровольная сертификация проводится на основе договора между заявителем и органом по сертификации, а инициатором может быть юридическое или физическое лицо. В договорном порядке устанавливается нормативная база сертификации. Объектом добровольной сертификации является и продукция, предназначенная для экспорта. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что часть характеристик документально подтверждена различными органами государственного контроля и надзора: санитарно-гигиенического, ветеринарного, фитосанитарного, документами о состоянии почвы, кормов, сырья и т.п.

По Закону "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", если продукт получен по новой технологии, с использованием нового оборудования либо сам по себе является новым видом пищевых товаров, до проведения его сертификации требуется получить гигиенический сертификат. Гигиенический сертификат также требуется на все виды упаковочных материалов и тару.

Структура Системы сертификации пищевой продукции отвечает правилам ГОСТ Ρ и международным рекомендациям. Центральный орган ее Управление стандартизации и сертификации продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Госстандарта РФ.

Срок действия сертификата устанавливается органом по сертификации с учетом срока годности самого продукта, срока действия сертификата на систему качества и производства, срока действия гигиенического сертификата, но общий срок его действия не должен превышать трех лет. Маркировка продукции знаком соответствия осуществляется по общим правилам.

Задание 2

Картофель, его пищевая ценность

В клубнях картофеля содержатся углеводы, жиры, белки, пектиновые вещества, органические кислоты, амиловый спирт, клетчатка, витамины и минеральные соли. По своей роли в питании он является крахмалистым продуктом, необходимым дополнением к плодам бобовых растений и другим овощам. В кожице картофеля и в миллиметровом слое под ней содержатся ценнейшие микроэлементы, витамины, а главное, ферменты, которые помогают переваривать крахмал.

Содержание сухого вещества в картофеле заметно изменяется в зависимости от района выращивания и колеблется от 20 до 30%. Повышение содержания в нем сухого вещества до 35—40% увеличивает питательную ценность и производство продуктов на единицу площади. Энергетическая ценность картофеля довольно высокая — 348 кДж, что почти в два-три раза выше, чем у других овощей. Как источник энергии он уступает только кукурузе.

Основной энергетический материал картофеля — углеводы (20—25%), которые представлены главным образом крахмалом (15—23%). Сахаров в нем содержится 0,5%, преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы. В крахмале обнаружено (на 100 г сырого вещества) 50—111 мг фосфора, небольшое количество липотропных веществ (метионина до 10 мг и холина до 28 мг), но в отличие от моркови и капусты лецитина он не содержит.

Белок картофеля по биологической ценности не уступает белку хлеба и по своему составу весьма близок к белкам животного происхождения. Его в клубнях сравнительно немного — 1,5—2%, но он содержит все необходимые организму человека аминокислоты, которые легко усваиваются. Особая ценность картофеля еще и в том, что в отличие от других продуктов — поставщиков белка (например, мяса) — он оказывает подщелачивающее действие на организм человека. Индекс полноценности белка, в зависимости от сорта, колеблется от 60 до 95, что дает преимущества картофелю по сравнению с другими сельскохозяйственными продуктами.

Полисахариды представлены, наряду с крахмалом, клетчаткой, пищевыми волокнами, пектиновыми веществами. Клетчатка (1%) картофеля нежная, не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому разваренные клубни разрешают употреблять в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. Грубых пищевых волокон (1%) в картофеле меньше, чем в других клубневых и корнеплодных растениях, а пектиновых веществ — больше (0,7%). Поэтому большинство блюд из него не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. По получению растительного протеина с единицы площади картофель уступает лишь сое. Жира в нем содержится 0,3—0,6%. В картофеле имеются свободные органические кислоты (0,1%): яблочная, лимонная, щавелевая, линолевая, линоленовая и другие.

В период уборки картофель наиболее богат витамином С, количество которого в нем достигает 10—54 мг на 100 г сырого вещества. В свежеубранном и молодом картофеле содержание этого витамина в два-три раза больше, чем в клубнях после длительного хранения.

На содержание витамина С в клубнях отрицательно влияют подмораживание, травмирование, прорастание и в равной степени хранение картофеля в тепле и на свету. При выращивании картофеля без внесения органических удобрений количество витамина С в нем также уменьшается на 25— 35%. Теряется витамин Сив процессе кулинарной обработки. Чтобы уберечь его от разрушения, опускают клубни в кипящую воду и варят в кастрюле, закрытой крышкой. 300 г отваренного картофеля обеспечивают человеку суточную норму витамина С.

Помимо витамина С в картофеле имеются витамины В,— 0,11—0,12мг, В2— 0,05—0,06, В6 — 0,19-0,22, РР - 0,6-0,9, В9— 0,008, К - 0,2, U - 0,17, каротин - 0,2-0,38 мг на 100 г сырого вещества.

Картофель занимает особое место среди овощей как источник минеральных солей (1%). В нем обнаружено более 20 минеральных элементов. Минеральные вещества в клубнях находятся в легкоусвояемой форме, и их больше, чем в мясе и белом хлебе. Они представлены основными солями, что важно для поддержания щелочной реакции крови. Некоторые из них, например калий, фосфор, магний, железо, кальций, активно участвуют в обмене веществ человеческого организма, способствуют улучшению его общего состояния. Основным веществом, содержащимся в картофеле, является калий (400—568 мг на 100 г).

Содержание фосфора в картофеле составляет 45—58 мг (на 100 г сырого вещества): кальция — 10—15, железа — 0,9—1, натрия — 28, марганца — 0,03, магния — 23, меди — 0,1, кобальта — 4,3, цинка — 0,4 мг на 100 г. Кроме того, имеются хлор, йод и другие элементы. Например, кобальта в картофеле накапливается больше, чем в моркови, томатах, огурцах, щавеле, салате, но меньше, чем в капусте белокочанной, луке репчатом, свекле столовой и редисе.

Следует иметь в виду, что клубни картофеля, а также их кожица, почки, молодые побеги, содержат токсическое вещество — гликоалкалоид соланин, обычно в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырого вещества. В молодых клубнях его больше, чем в созревших. В этих дозах он безвреден для человека и животных. В кожице проросших или позеленевших клубней количество соланина резко увеличивается. Употребление такого картофеля в большом количестве может вызвать тяжелое отравление.

Классификация картофеля

Клубни картофеля образуются на концах бесцветных, слабо разветвленных побегов (столонов), находящихся в почве. Столоны развиваются из листовых пазух нижней части стебля. Место прикрепления клубня в столону называется пуповиной, а противоположный конец — вершиной, на которой обычно больше глазков. Молодые клубни снаружи покрыты тонкой и легко отстающей кожицей — эпидермисом, который является однослойной первичной покровной тканью и по мере созревания клубней заменяется перидермой, т. е. прочной вторичной покровной тканью кожицей. В отличие от эпидермиса перидерма состоит из комплекса омертвевших (феллема) и живых тканей (феллоген и феллодерма). Но основную массу перидермы составляет феллема, состоящая из опробковевших клеток (суберинизированных клеток) прямоугольной формы, плотно прилегающих друг к другу. Полная замена эпидермиса перидермой начинается с момента образования особой вторичной ткани, когда диаметр клубней достигает примерно 2 см, называемой феллогеном, или камбием, клетки которого способны делиться. При этом камбий всегда откладывается в виде кольца (камбиальное кольцо), а клетки его делятся в горизонтальном к поверхности клубня направлении.

Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению.

По форме клубни бывают:

- округлые;

- овальные;

- удлиненные.

По окраске кожуры:

- белые;

- желтые;

- красные;

- коричневые;

- фиолетовые.

Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая.

По срокам созревания различают сорта:

- ранние (до 90 дней);

- средние (до 120 дней);

- поздние (более 120 дней).

По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Требования к качеству, условия и сроки хранения картофеля

В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

К стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями, паршой и др.

Не допускается в партии картофеля содержание клубней с позеленением более чем на 1/4 поверхности, увядших, с легкой морщинистостью в партии картофеля текущего года, раздавленных, поврежденных грызунами, мокрой, сухой, кольцевой и пуговичной гнилями,"фитофторой (по договоренности сторон в районах распространения фитофторы допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью, для потребления в районах производства), подмороженных, запаренных и с признаками «удушья», а также клубней с посторонними запахами, вызванными применением для полива сточных вод, ядохимикатов или другими условиями выращивания, перевозки и хранения. Такой картофель используют для кормовых целей и как отход.

Картофель, не соответствующий требованиям стандарта, но пригодный для продажи и переработки сверх допустимых количеств, считается нестандартным.

Картофель, непригодный для продажи и переработки, относят к отходу (клубни раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, мокрой и сухой гнилями, черной ножкой и др., подмороженные, запаренные, с признаками «удушья», части клубней менее половины, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, размером менее 2 см и т. д.).

Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

Задание 3

Особенности химического состава мяса птицы

Мясо птицы характеризуется слабым развитием соединительной ткани, отсутствием внутримышечного отложения жира (очень незначительное его количество находится только между крупными пучками мышц). Окраска мышц неодинакова: она изменяется от светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида, возраста птицы и т. д. Различие в окраске мышц наиболее ярко выражено у кур и индеек, у которых на груди белое мясо, а на других участках тела — красное. Толщина мышечных волокон мяса птицы различна. Основные составные части мяса птицы — белок, жир, вода и минеральные вещества, в небольшом количестве содержатся углеводы, фосфолипиды, витамины, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, микроэлементы.

Содержание костной ткани в потрошеных тушках разных видов птицы в зависимости от упитанности у цыплят находится к пределах 31—41 процента, кур — 26—38, уток — 24—31, гусей — 23—34, индеек — 28,7—34,2. С повышением упитанности содержание костей по отношению к съедобной части в тушке уменьшается.

Пищевая ценность мяса зависит не только от содержания в нем мышечной, соединительной и жировой ткани, но и от химического состава, Питательность курятины составляет 494—939 килоджоулей, белка содержится 12—18 процентов, жира — 3,1 — 16,8 процента. Питательность утятины составляет 460—1550 килоджоулей, белка содержится 17—22 процента, жира — 3,1— 33,6 процента.

Чем ниже упитанность тушки, тем в съедобной части мяса больше воды и меньше жира. В мясе водоплавающей птицы I категории содержится больше жира, чем белка, а в мясе сухопутной птицы — наоборот. Однако химический состав мяса зависит не только от вида и упитанности, но и от породы, возраста, пола птицы и места расположения (цвета) мышц. Например, в мясе индеек белой широкогрудой породы содержится больше белка и меньше жира, чем в мясе индеек белой московской породы. При кулинарной обработке мяса индеек широкогрудой породы получается больший выход готового продукта.

В мясе молодой птицы значительно меньше жира и больше воды. Например, в мясе индеек в возрасте 54 недель содержится 11,7 процента белка, 63,4 влаги, 22,5 жира против 12,8; 73,7 и 12,7 процента соответственно в мясе, полученном от индеек в возрасте 24 недель.

В белом мясе больше белка, чем в красном, а жира — наоборот. Так, в белом мясе кур II категории содержится в среднем 24,2 процента белка против 20,8 в красном, а жира — соответственно 2,1% и 4,8%.

Общее содержание белков и жира в мясе недостаточно полно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез белков в организме, в мясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса определяется не только высоким содержанием белка, но также составом и соотношением незаменимых аминокислот.

В целом мясо птицы характеризуется высоким содержанием полноценных белков.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)