Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Технологічні анотації (ТІ) вводяться відразу з еталонами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент напівфабрикатів, що виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних дій; вимоги до упаковки і маркіровки; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти компаній (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними методами холодної і теплової обробки, на новітні процеси.

Реклама відіграє величезну роль в діяльності компанії публічного харчування, надаючи споживачеві про вироби або послуги, допомагаючи клієнтові віддати перевагу даному бару всім останнім. База реклами - інформація. Основними заходами щодо активізації і поліпшення рекламної діяльності слід вважати: - виявлення продукції, що більш потребує реклами; - створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів; - впровадження маркетингових підходів до планерування випуску рекламної продукції; - відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості і специфіки продуктів, термінів її виробництва, поставлених цілей; - повніше впровадження і стимулювання творчого потенціалу професіоналів, що займаються рекламою; - пошук новітніх форм рекламної продукції. На зміну дослідженню попиту прийшло дослідження потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами. Найважливішим елементом привабливості продукції публічного харчування є рівень у сфері послуг. Для вирішення даної задачки вживають пропаганду, відгуки преси, ефірний час в радио- і телепрограмах, спонсорство, роль у виставках, конкурсах, ярмарках, розробку і підтримку фірмового стилю. При розміщенні реклами про кафе «Молодіжне», про продукцію, що випускається, і послуги, рекламодавець до цього всього здійснює відбір потрібних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням, засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті и т.д. Найчастіше рекламу про кафе «Молодіжне» можна побачити на сторіночках газет, на рекламних щитах, розташованих уподовж дорогий і почути на місцевому радіо. Розроблений сайт у вебе. Стиль кафе «Молодіжне» складається з багатьох компонентів - від реклами до дизайну приміщення і манери працювати з відвідувачами. Кафе має вивіску з вказівкою його типа, форм організації його діяльності, фірмового найменування, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються. Кафе «Молодіжне» має не рахуючи звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами дизайну. Цей вид реклами окрім дії на гостей має принципове значення, і як засіб декорації фасаду ресторану. І міста в цілому. Використовуючи природний фон вечірнього і нічного неба. Світлова реклама зобов'язана розрізнятися яскравістю, витонченістю шрифту, гармонійно вписується в спільний ансамбль будови ресторану. Щоб поміняти яскравість світла, можна рекомендувати установку реостата на газосвітній вивісці. При цьому рівномірно повністю гаснуть букви і фірмовий символ ресторану, а пізніше повільно все яскравіше і яскравіше розгораються. Час від часу вживають спосіб “самопишущихся” газосвітних установок, коли букви за допомогою імпульсного пристрою спалахують не сходу, а як би послідовно виписуються. Після повного написання тексту установка автоматом вимикається і цикл повторюється. Кафе «Молодіжне» також вживає вітринну рекламу. Під вітрини уживаються вікна кафе, внутрішні стінки бару, залів. Вітрина зобов'язана складати органічне ціле з вивіскою. Основне призначення вітрини - привернути увагу перехожих, заінтригувати їх спочатку вітриною в цілому, потім її змістом. Тому вітрина зобов'язана яскраво, помітно відображати характер і особливості ресторану або іншого компанії публічного харчування. У вікнах реклами можна встановлювати рекламні художньо оформлені плакати, оголошення, час від часу вітрину оживляють певним сюжетом. Віконна вітрина прикрашає не лише кафе - вона стає істотним оформленням вулиць. Меню ресторану віддруковане друкарським методом, на обкладинці меню є фірмовий символ компанії. Рекламний - інформаційний текст: якнайкращий молодіжний відпочинок в кафе «Молодіжне»! лише у нас великий асортимент смачних блюд і якісне сервіс! Ми з радістю допоможемо Вам організувати і провести хоч яке свято, вечірки, ювілеї, корпоративні свята, сімейні і ділові торжества - зачинаючи із створення сценарію свята різноманітних стилів і форм і закінчуючи конкретно проведенням хоч якого заходу!

Завдання № 2. Розробка меню

Меню - це список блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв, розташованих в певному порядку.

Типи меню розрізняються один від одного варіаціями підбору пропонованих блюд і структурою цін. Даний ресторан вживає такі види меню, як:

Меню «а ля карт». Цього типа меню дає вибір в кожному виді блюд, причому кожне блюдо оцінюється роздільно. Блюда з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.

Меню «Табльдот». Цього типа меню дає маленький асортимент блюд і оцінюється спільною сумою з розрахунку на одну людину за все меню.

Звичайний приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) по помірних цінах, до складу якого входять по три-чотири найменування блюд. Гість платить встановлену ціну за весь обід або сніданок.

Меню типа табльдот зовсім популярні в урочисті дні, наприклад Новий рік.

До головних чинників, які потрібно врахувати при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, що випускається, виду раціону, що надається, наявність сировини.

При складанні плану-меню потрібно врахувати наявність сировини в коморах. Блюда і закуски, що включаються в меню, зобов'язані бути різноманітними як по видах сировини, так і по способах теплової обробки (варені, припущенные, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгівельно-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість блюд, т.е. Витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач створенням несуть відповідальність за те, щоб блюда, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі компанії.

Решта видів меню.

Банкетне меню.

Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється завчасно. Воно залежить від традицій, грошової здатності замовника, можливостей компанії.

Меню складається завідуючим створенням, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором компанії.

Меню складають залежно від характеру банкету. Характерні риси даного банкету: урочистість дії, різна державна приналежність учасників.

Банкетне меню завчасно за 10 - 12 днів до торжества в узгодженні з побажаннями замовника.

У меню даного банкету включені: 4 холодних закуски, 1 пекуча закуска; 2 других гарячих блюда: рибне і м'ясне; десерт; гарячі напої; безалкогольні напої; спиртні напої.

Дитяче меню розробляється з урахуванням вікових особливостей і смакових переваг дітей, блюда розрізняються оригінальністю дизайну і незвичайними найменуваннями.

Основне меню кафе «Молодіжне»

Салати

Найменування	Вага
Салат «Вінегрет» з оселедцем Класичний салат з Атлантичним оселедцем	200
Салат з креветками і картоплею Салат з Норвезьких креветок, відвареної картоплі, яйця, свіжих огірків і помідор, заправлених майонезом	200
Цезарь класичний Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезарь»	200
Цезарь з куркою Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезарь»	200
Цезарь з креветками Листя салату «Ромейн» з сиром «Пармезан» і грінками, заправлений фірмовим соусом «Цезарь»	200
Салат «Грецький» Листя салату, бринза, свіжі огірки, помідори, солодкий червоний лук і свіжий базилік, заправлені оливковим маслом	200
Салат з кальмарами Кальмари із зеленою квасолею, болгарським перцем і гострим соусом	200
Салат зі свіжих овочів Салат з сезонних овочів із заправкою на вибір: із сметаною, майонезом, оливковим маслом)	200
Салат «Пражечка» Копчена шинка, салат айсберг, козиний сир, болгарський перець з сирною заправкою	200

Закуски

Найменування	Вага
Холодець Класичний холодець зі свинини і яловичини, подається з хріном або гірчицею	200
Свинячі вушка	200
Гострі курячі крила (МАЛИЄ/БОЛЬШИЕ) Подаються з селерою, морквою і соусом «Блю-чиз»	200
Пивні грінки Запеченнниє з часником і сиром грінки з чорного багета	200
Оселедець бочковий Оселедець бочкового засолу з обсмаженою на маслі картоплею і цибулею	200
Сьомга малосольна Слабосоленая сьомга домашнього засолу, подається з тостами з пшеничного хліба	200
Буженина з хріном і гірчицею Свинина, запечена з додаванням пива, часнику, перцю і м'яти	200
Смажений сир Смажений в золотистих сухарях сир моцарела, подається з соусом «Тар-тар»	200
Кальмари фри гострі Кільця кальмарів, приготовані в кляре, подаються з соусом «Тар-тар»	200
Креветки до пива Зварені в пиві із спеціями креветки	200
Карпаччо з яловичини Тонко нарізана яловичина заправлена бальзамним оцтом і соусом песто. Подається з листям рукколы і сиром «Пармеджано»	200
Солоні гриби Лісові гриби бочкового засолу з цибулею	260

Закуски на компанію

Супи

Гарячі блюда

Найменування	Вага
Ковбаска з яловичини і свинини	200
Ковбаски свинячі гострі	200
Ковбаски з баранини	200
Ковбаски Празькі з сиром	200
Ковбаска куряча копчена	200
Ковбасна лава Ковбаска свиняча, ковбаска куряча-2 шт., ковбаска бараняча, ковбаска свиняча з сиром, ковбаска з яловичини, подається з картопляним пюре, картоплею «Фрі», тушкованою капустою, соленьями, «Діжонськой»горчицей, хріном, соусом «Сальса»	200
Картопля запечена з сиром Запіканка зі свіжої картоплі з вершками і сиром	200
Бараняча ніжка з картопляним пюре і луком Ніжка ягняти, тушкована у винному соусі і ароматних травах, подається з картопляним пюре і тушкованим в провині луком	200
Рулька свиняча з тушкованою капустою Свиняча нога, що гаситься в пиві і ароматних травах, подається з тушкованою капустою, соленьями і гірчицею «Діжонськой»	200
Свиняча корейка на грилі з яєчнею і квасолею Копчена свиняча корейка, подається з яєчнею і квасолею, обсмаженою з томатами	200
Свинина запечена з грибним соусом Запечена в спеціях і травах свиняча шийка, подається з соусом з шампіньйонів	200
Качка з яблуками Половина качки подається з печеними яблуками і тушкованою капустою	200
Свиняче коліно Приготоване по фірмовому рецепту, подається з тушкованою капустою, соленьями і дижонской гірчицею	200
Стейк з яловичини Стейк з яловичини, подається із зеленим салатом і перцевим соусом	200
Риба смажена на сковороді (Сезонне блюдо)	200
Стейк з сьомги Обсмажений на грилі стейк з Норвезької сьомги, подається із смаженою квасолею і зеленим маслом	200
Велика домашня котлета Натуральний біфштекс з добірного м'яса яловичини і свинини, приготований на грилі, подається з картоплею «Фрі», листям салату «Лоло Россо», червоним луком, кетчупом і майонезом	200
Велике асорті на компанію Свиняча рулька, бараняча ніжка, ковбаска куряча, ковбаска з яловичини, ковбаска зі свинини, свинячі ребрышки, подаються з картопляним пюре, картоплею «Фрі», тушкованою капустою, соленьями, гірчицею «Діжонськой», хріном, соусом «Сальса»	200

Гарніри

Соуси

Десерти

Найменування	Вага
Морозиво на ваш вибір: ванільне, полуничне, шоколадне	200
Шоколадний торт Подається з шоколадним соусом	200
Штрудель східний Начинка з чорносливу з волоським горіхом в тонкому тесті, подається з ванільним соусом і кулькою ванільного морозива	200
Сорбет	200
Штрудель яблучний Достаток свіжих яблук і родзинок у поєднанні з корицею, обернуте якнайтоншим тестом. Подається з ванільним соусом	200
Млинчики з сиром Тоненькі млинчики фаршировані сиром, подаються з карамелевим соусом	200
Маковий торт Подається з шоколадним соусом і карамеллю	200
Чизкейк Торт з сиру «Філадельфія». Подається з карамелевим соусом	200

Список використаної літератури

1. Бородій В. Технологічний процес в закладах громадського харчування, К.: Діло, 2009 р. – 320 с.

2. Каверін М. Маркетинг в засобах громадського харчування, К.: Діло, 2007 р. – 175 с.

Характеристики

Список файлов ответов (шпаргалок)