Антиплагиат (1235331), страница 5

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 5)

Впотребителейпредприятиях общественного питания сопределенным контингентом([1]столовые при производственных предприятиях,учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работупроизводства на каждый день.Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню,отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составлениетребования на сырье;- оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.Этап 1.

Составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразиеблюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабженияпроизводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленныепредприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работниковпроизводства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которыемогут быть[1]приготовленына данном предприятии[2]подням недели илидекадам. При составлениипланового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьеми сезонность сырья, техническое оснащение[1]предприятия.При составлении такого меню учитывается множ ество факторов, а именно:-предпочтения гостей;- численность и квалификация персонала;- наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность;http://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.13695996&repNumb=111/2101.07.2015-Антиплагиат[13]возмож ность снабж ения сырьем и его сезонность;- результаты качественного анализа и оптимизац ия меню.Этап 2.

Составление плана-меню. План-меню составляетсязаведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч.) и[1]утверж дается директором предприятия. В немприводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления ихотдельными партиями с учетом потребительского спроса, которые необходимо учитывать при составлениименю, относятся: примерный ассортиментвыпускаемой продукции, рекомендованный дляпредприятийобщественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и егосезонность.Примерный ассортиментблюд (ассортиментный минимум) – это определенноеколичествонаименовании холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественногопитания (ресторанов, столовых, кафе и т.

д.).При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда изакуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловойобработки (вареные, припущенные, жареные, тушение, запеченные); учитываются также квалификационныйсостав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, атакже трудоемкость блюд, т.е.

затраты времени па приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню,директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были впродаже в течение всего дня торговли[1]предприятия. [2]На предприятиях общественного питания сосвободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день всоответствии с товарооборотом.[1]Проблемойдля всех предприятий питаниятрадиционно является рациональное распределение рабочейнагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков.В решении этой проблемы огромное значение уделяется расчету потребности в персонале обслуживания ипостроениирабочегоОпределяющимграфика,показателеммаксимальнопрофессиональногоучитывающегомастерствавсплескиииспадыквалификацииактивностиперсоналагостей.являетсяегосоответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определеннойсложности и обслуживающего определенное число гостей.

В современных больших ресторанах высокоекачествоблюдибыстротаобслуживаниядостигаютсязасчетглубокойспециализациипроизводственных процессов, наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность.выполнения[13]При составлении меню очень важ но учесть э тот фактор.Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. Что?��роблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которыхтребует сложной технологии и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе,бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого.

В этом случае проще изменить меню,приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномернозадействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, напримергриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль закачеством более затруднительным.Наличие и свежесть необходимых ингредиентов.[13]Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, долж ны иметься в наличии круглый год.Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих,замороженных, консервированных, сушеных и т.д.

Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда вразное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (кпримеру, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной).[13]Таким образом, сущ ность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия.Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому накаждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильнойорганизации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждымработником своих обязанностей.В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционныеhttp://dvgups.antiplagiat.ru/ReportPage.aspx?docId=427.13695996&repNumb=112/2101.07.2015Антиплагиатблюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и вресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и[1]сколько необходимо получить продуктов надень из складских помещений.На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей ([1]столовые при производственных предприятиях,учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.

д.) можно более четко планировать работупроизводства на каждый день. Оперативное планирование работы производства включает в себя составлениепланового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающегодневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности впродуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.[1]Этап 3. Составление меню для потребителя.

Оно отраж ает э ффективность разработки первых двух э тапов, в тож евремя является источником сведений для доработки и изменения первых двух видов меню. Меню представляет собойперечень всевозмож ных блюд, закусок, кулинарных изделии и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каж дое предприятиесамостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со спец иализац ией, имеющ имся сырьем, сезономгода.

В меж дународной практике принятыследующие виды меню: а-ля карт (a la carte);[14]табльдот (table d’hote); дю ж ур (dujour); туристское меню.[28]Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующ ей порядку приема пищ и. Фирменные ипорц ионные блюда в общ ем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд долж ен соответствоватьассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые еж едневно долж ны быть вреализац ии. Сокращ ение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, недопускается.

Наоборот, ассортимент мож ет быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.Блюда и закуски, включенные вменю, должны быть в наличии в течение всего дня[1]работы предприятия общ ественного питания или в течение времени указанного в меню для завтрака, обеда илиуж ина. При составлении меню долж но быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видамсырья (рыбные, мясные, из птиц ы, дичи, овощ ные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущ енные,ж ареные, тушеные, запеченные), а такж е правильное сочетание гарнира с основным продуктом.Сущ ествует определенный порядок располож ения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи,определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами исоусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующ ем порядке: фирменные блюда и закуски; холодныезакуски; горячие закуски; первые блюда; вторые блюда; сладкие блюда;[14]напитки кондитерские изделия;вина; аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т. д.; крепкиеспиртные напитки и[13]ликерыимпортное; смешанные напитки;— водка,[16]виски, джин, ром, бренди, коньяк; пиво — отечественное,[13]безалкогольные напитки. В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляется наименование напитков,во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33: 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — ц ена за всю емкость бутылки, а в четвертойграфе — ц ена за 100 г.Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд издичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских; мучных блюд,горячих, алкогольных, безалкогольных напитков.

Характеристики

Список файлов ВКР