Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 6)

Расположение блюд в меню кафе правильное. При приготовлении блюд используется разнообразное сырье и тепловая обработка (варка, пропускание, жарка, тушение, запекание).

В карте вин печатается четыре графы: в первой -наименование напитков и емкость бутылки; во второй указывается цена за 50 мл; в третьей - цена за 100 мл; в четвертой - цена за всю емкость бутылки.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.

Раздачу на предприятии заменяют производственные столы, которые отделяют производственную зону и зону официантов. На раздаче размещается контрольно-кассовая машина с системой R-Keeper, над ней оборудована витрина с меню, картой вин и напитков. Повар раздатчик также отсутствует на данном предприятии. Каждый повар отвечает за свой фронт работы - то кто готовит холодные блюда и подает их, кто готовит горячие блюда также по мере готовности, сам выставляет их на раздачу и т.д.

Технологический процесс обслуживания посетителей включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов.

Кафе начинает свою работу с 11-00, но повара и официанты приходят на работу за полтора часа до открытия. Процесс обслуживания происходит в следующем порядке: официант успевает до открытия пропылесосить ковровое покрытие, убрать пыль и протереть дверь. Затем расстанавливает мебель, накрывает столы скатертями и сервирует их для первых посетителей (предварительная сервировка). После этого подбирает музыку и идет приводить свой внешний вид в порядок. После всех выполненных задач официант открывает кафе и принимает посетителей, которые сами рассаживаются за понравившиеся ими столы. Как только посетитель займет место за столом, официант, обслуживающий данный стол, немедленно подходит к посетителю, по возможности с левой стороны, и предлагает папку с меню.

На рабочем месте официантов в зале установлены серванты. Они предназначены для текущего запаса посуды, приборов, столового белья. При подаче блюд используют специальные подносы.

Заказ оформляется на бланке книжки счетов, стоя у стола, а после заносит заказ R-Keeper. Приняв заказ, официант проверяет его соответствие сервировке стола. При необходимости он проводит его до сервировку.

В кафе используется американский метод обслуживания. Персонал в кафе состоит из 4 официанта III разряда, одного шеф повара и трех поваров V и VI. График работы официантов - два дня рабочих, два выходных. Но если в кафе намечается какое-нибудь торжество (например свадьба), то официанты работают в полном составе. Американский метод обслуживания - этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

В ходе обслуживания посетители могут сделать дополнительный заказ, нуждаются в консультации со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств попросить побыстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант постоянно находится в зале.

2.3 Анализ внешней среды предприятия

Сегодня очень важно учитывать инфраструктуру предприятия, то есть внешнюю окружающую среду. К ней относятся потребители, поставщики, конкуренты, банки, страховые фирмы, органы государственного надзора,

(Комитет по товарному рынку, Роспотребнадзор, Энергонадзор, Министерство торговли, питания и услуг). Факторы макросреды и микросреды, взаимосвязаны и влияют друг на друга, поэтому их анализ проводится в комплексе.

Для нахождения поставщиков тщательно изучается рынок поставщиков сырья. Из всех предложенных фирм выбираются те, которые поставляют сырье своим автотранспортом (на этом экономятся транспортные расходы предприятия). Предпочтение отдается оптовым поставщикам, предлагающие широкий ассортимент продукции и сырья, а также их цены должны быть несколько дешевле остальных фирм, но также должно быть высокое качество продукции и сырья.

После выбора необходимых поставщиков с ними заключается двусторонний договор поставки.

Кроме закупа продуктов у основных поставщиков, предприятие закупает некоторые продукты (зелень, кетчуп) в магазинах и на рынках г. Владивосток. Закупки осуществляются по накладным за наличный расчет.

Приемка продуктов производится материально-ответственным лицом -заведующим складом, с которым заключен договор о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за необеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей. Товары принимаются в соответствии с утвержденными инструкциями о порядке приемки продукции и товаров по количеству и качеству. В первую очередь проверяется наличие сопроводительных документов: товарно-транспортной накладной, удостоверений качества, сертификатов, счетов-фактур, на мясо-рыбное сырье дополнительно должно иметься ветеринарное свидетельство. Затем производится предварительный осмотр, выявляющий наличие и неисправность пломб, состояние маркировки груза, сохранность тары. Цель осмотра заключается в проверке соответствия количества мест, массы и качества товара по сопроводительному документу.

Приемку продуктов производят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемку продукции по количеству производят по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем взвешивания и т.п. Кроме проверки веса брутто предприятие может вскрыть тару и проверить вес нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товаром немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товаром обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч; для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептический (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты.

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, инвентарем, материалами и оборудованием. Большая доля грузов, поступающих на предприятие общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий. Складские помещения предприятия питания находятся на 2 этаже здания и расположены в непосредственной близости с производственными цехами предприятия. Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов; тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами;

- комплектование, подбор отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Все отчеты хранятся непосредственно у директора предприятия.

К товарному отчету по производству прикладываются документы:

- накладная на отпуск товара со склада;

- меню на день;

- квитанции к приходному кассовому ордеру с раздачи. К товарному отчету со склада прикладываются документы:

- товарно-транспортные накладные;

- удостоверения о качестве на молоко, сметану, кефир, сливки, творог, масло сливочное, масло растительное, сыры сычужные, рыбу;

- сертификат соответствия на масло сливочное, масло растительное, сыры сычужные, рыбу, мясо говяжье и говяжьи полуфабрикаты, маслины, сок;

- ветеринарные свидетельства на свинину, говядину фасованную и полуфабрикаты, рыбу (горбушу, минтай, сельдь);

- накладные на отпуск товара внутри предприятия по цехам.

Анализ поставщиков по основным показателям стабильности (сроки, объем, качество) не выявил нарушений.

В опросном листе отражены вопросы для маркетингового исследования - кого привлекать в качестве потребителей, какой ценовой политики придерживаться, в каком ассортименте блюд нуждается тот или иной контингент потребителей, увеличить или сократить время работы кафе, определить загруженность посадочных мест.

По опросам 46 потребителей кафе «РЭНДВИК» было определено, что 42% желают оставить нынешнее положение кафе без изменений, 25% попросили о введении нового ассортимента, 18% обратили внимание на некачественное обслуживание, 15% хотели бы внести изменения в развлекательную программу кафе.

По всем полученным данным можно составить социальный портрет потенциального посетителя кафе «РЭНДВИК» - это люди, в возрасте от 25 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 20 до 35 тысяч рублей.

Ситуация с положением кафе «РЭНДВИК» на рынке предоставления услуг изменяется с каждым годом - каждый год в г. Владивосток открывается несколько предприятий общественного питания.

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг кафе можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются предприятия питания: «Малибу», «Репаблик». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом.

Для выявления характерных особенностей возможных клиентов, их желаний и потребностей; формирование групп потребителей, объединенных общими свойствами; изучение рынка аналогичных товаров и услуг, наконец, определения того, в какой степени предлагаемые товары и услуги соответствуют потребностям и желаниям потребителей, были выявлены факторы конкурентоспособности кафе «РЭНДВИК» и его непосредственных конкурентов на рынке общественного питания.

Факторы конкурентоспособности приведены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 Факторы конкурентоспособности кафе «РЭНДВИК»

Окончание таблицы 2.7

У кафе «РЭНДВИК» основные конкурентные преимущества - это широта предоставляемых услуг. Слабые стороны перед конкурентами: высокий средний чек, недостаточно высокое качество кухни.

Из анализа развития деятельности кафе «РЭНДВИК» под воздействием внешних и внутренних факторов следует то, что предприятие имеет значительный потенциал для закрепления своих позиций и расширения влияния на рынке предоставления услуг общественного питания. Руководству необходимо провести разработку стратегии на ближайшее время и на перспективу. В SWOT - анализе приведены некоторые стратегические действия, направленные на приобретение большей самостоятельности и укрепление позиций предприятия. Реализация даже некоторых из них позволит превратить кафе в конкурентоспособное предприятие и эффективно обслуживать свой сегмент рынка.

Обобщим факторы внешней и внутренней среды, выявив сильные и слабые стороны предприятия, и составим SWOT - анализ кафе «РЭНДВИК».

В таблице 2.8 приведен анализ сильных и слабых сторон кафе «РЭНДВИК».

В ходе анализа деятельности кафе «РЭНДВИК» определены основные достоинства и недостатки в работе.

Характеристики

Список файлов ВКР