Диплом Коновалов С.С (1233545), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Производственный процесс является основой деятельности кафе, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию.
Цеха делятся на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В кафе «РЭНДВИК» имеются все вышеперечисленные типы цехов, а именно два заготовочных цеха (овощной, мясо-рыбный), два доготовочных цеха (холодный, горячий) и один специализированный цех (мучной).
Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая в свою очередь оборудована товарными весами и грузовой тележкой.
Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясной, рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.
Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя для этого передвижные стеллажи с противнями или лотками, где производят приготовление блюд и кулинарных изделий.
Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу.
Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
В овощном цехе производится технологический процесс обработки овощей, который состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезка. Овощной цех имеет удобную связь и с холодным и с горячим цехами.
В овощном цехе нет отдельного повара, так как предприятие небольшое. Первичной обработкой овощей по совместительству занимаются повара горячего цеха. Цех имеет искусственное освещение, допустимую температуру в интервале 18-230С и относительную влажность воздуха 60-70%.
Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (для чистки овощей, коренчатый, карбовочный), терки для овощей, контейнеры для хранения овощей, бачки для сбора отходов.
По данным таблицы видно, что не все установленное оборудование используется эффективно. В горячем цехе не используется плита электрическая, в холодном цехе - привод универсальный, все оборудование мучного цеха - т.к. нет разнообразия вырабатываемого ассортимента мучных изделий
Таблица 2.4 Анализ эффективности использования оборудования в кафе «РЭНДВИК»
| Наименование оборудования | Коэффициент использования | |
| Показатели | фактический | оптимальный |
Мясо-рыбный цех | 0,28 | 0,3 |
Овощной цех | 0,25 | 0,3 |
| Холодный цех | 0,5 | 0,6 |
Горячий цех | 0,4 | 0,6 |
Мучной цех | 0,16 | 0,6 |
Соковыжималка | 0,26 | 0,3 |
| Миксер | 0,35 | 0,3 |
| Кофеварка | 0,7 | 0,6 |
Управление производственным процессом в кафе осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.
Основой оперативного планирования является производственная программа предприятия. Производственной программой кафе «РЭНДВИК» является дневное расчетное меню для реализации блюд. Оперативным планированием работы занимается директор, а планированием работы производства - заведующий производством.
Планирование работы производства осуществляется в определенной последовательности. Работа начинается с разработки производственной программы. Заведующий производством определяет количество продукции, необходимой для выполнения производственной программы. Заведующий производством выписывает заявку на получение продуктов со склада, при этом учитывается остаток продуктов на производстве. На основании заявки производится оформление бухгалтером накладной на отпуск продуктов со склада. Документы подписывают директор, бухгалтер, при получении продуктов - заведующий производством. Заведующий производством составляет общий отчет о работе производства, который направляется в бухгалтерию для дальнейшего использования при подведении итогов работы предприятия.
Разработка плана-меню в кафе базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Количество реализуемых блюд определено, исходя из результатов фактического наблюдения за реализацией блюд в течение дня. Таким образом, при составлении плана-меню предприятие не руководствуется справочными данными и не производит процентную разбивку блюд.
В таблице 2.5 приведено определение количества потребителей кафе
Таблица 2.5 Определение количества потребителей в кафе « РЭНДВИК»
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся человек, чел. |
| 11-12 | 2,0 | 5 | 4 |
| 12-13 | 2,0 | 14 | 11 |
| 13-14 | 2,0 | 41 | 41 |
| 14-15 | 2,0 | 76 | 72 |
| 15-16 | 1,5 | 42 | 38 |
| 16-17 | 1,5 | 4 | 3 |
| 17-18 | 1,0 | 3 | 2 |
| 18-19 | 1,0 | 16 | 9 |
| 19-20 | 0,5 | 39 | 26 |
| 20-21 | 0,5 | 38 | 25 |
| 21-22 | 0,5 | 44 | 14 |
| 22-23 | 0,5 | 19 | 12 |
| Итого за день: | 245 |
Загрузка зала кафе в течение дня.
Максимальное количество посетителей наблюдается в дневные часы, т.е. в период бизнес-ланча, а также в вечерние часы - с 14 до 15 часов (76%).
Затем определяется количество потребляемых блюд, n, шт., по формуле
n = N · m, (3)
где N - количество потребителей в течение дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе, с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд равен 3,0.
N = 245 · 3,0 = 735 блюда.
Количество потребителей за день, Nч, чел., находится по формуле
Nч = P ·?·х / 100, (2)
где P - количество мест в зале, мест;
? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в данный час, %.
При планировании выпуска реализации блюд в кафе, учитывается популярность блюд (т.е. в большем количестве планируется к выпуску тех блюд, которые чаще других пользуются спросом у потребителей).
В кафе функционирует несколько видов меню (меню со свободным выбором, меню бизнес-ланча, детское, тематические, которые составляются специально на непродолжительное время, например, постное меню).
Структура меню со свободным выбором блюд кафе «РЭНДВИК»
Меню кафе в большинстве представлено десертами (16,6%) и холодными закусками (13,7%). В наименьшем ассортименте представлены блюда для компании (2,0%).
Горячие овощные блюда заменяются в предприятии гарнирами.
Винная карта выделена в отдельной папке. Расположение напитков в винной карте не верное. Она должна начинаться с аперитивов, которые (по представленной карте) находятся в середине списка.
Наибольший удельный вес в покупной продукции занимает вино-водочная продукция. Основное место среди алкогольной продукции занимают ликеры (10,1%), классические коктейли (11,9%), белые вина (11,3%), красные вина (13,2%). Удельный вес остальных алкогольных напитков распределился примерно одинаково (от 0,6 до 2,5%).
Алкогольная продукция в кафе «РЭНДВИК» представлена различными производителями таблица 2.6.
Таблица 2.6 Производители алкогольной продукции, реализуемой в кафе «РЭНДВИК»
| Наименование алкогольной продукции | Страна-производитель | |
| Пиво | Германия, США, Чехия, Ирландия, Россия | |
| Вина | Франция, Испания, Италия, Венгрия, Чили, Россия, ЮАР, Португалия | |
| Коньяк | Россия, Армения, Франция | |
| Бренди | Греция, Франция | |
| Граппа | Италия | |
| Водка | Россия, Украина, Финляндия | |
| Джин | Великобритания | |
| Аперитивы | Италия | |
| Ликеры | Ирландия, Испания, США, Франция, Нидерланды, Чехия, Германия, Финляндия, Армения, Великобритания | |
| Ром | Куба, США | |
| Виски | Ирландия, США, Великобритания, Шотландия | |
| Текила | Мексика | |
| Абсент | Чехия | |
| Вермуты | Италия | |
Таким образом, по количеству реализованных блюд можно выделить блюда, пользующиеся наименьшим спросом среди посетителей. Таковыми являются: салаты «Бездна», «Мясной»; Моцарелла с помидорами (блюда для компании); омлет с овощами; язык с овощами; кальмары под соусом; окрошка овощная; фасоль стручковая со сливками. Данные блюда являются в наименьшей степени рентабельными по сравнению с другими. Их можно рекомендовать исключить из меню или заменить новыми.
Формирование меню и учет движения продуктов ведется систематизировано в программе «R-Keeper».
Кроме указанной функции, меню выполняет ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.
Вид меню кафе «РЭНДВИК» - а ля карт (a lacarte), когда гостей обслуживают из карты со свободным выбором блюд. Меню украшено эмблемой предприятия, отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на высококачественной бумаге. В меню все закуски и блюда расположены в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных и отварных к тушеным и жареным.
На каждое блюдо разработана технико-технологическая карта (ТТК) для обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества, облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции. Отдельно составлены технологические карты (ТК) на гарниры.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
